رئيسي طعام الخميرة الجافة مقابل الخميرة الطازجة: ما الفرق؟

الخميرة الجافة مقابل الخميرة الطازجة: ما الفرق؟

تتطلب معظم وصفات الخبز الخميرة ، لكن الخميرة الطازجة والخميرة الجافة لها تطبيقات مختلفة قليلاً.

انتقل إلى القسم


أبولونيا Poilâne تعلم الخبز الخبز أبولونيا Poilâne يعلم الخبز الخبز

يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.



يتعلم أكثر

ما هي الخميرة؟

الخميرة هي كائن وحيد الخلية موجود في كل مكان حولنا ، خاصة على سطح الحبوب (مثل دقيق القمح) والفواكه (مثل العنب). عند تنشيطها بالماء ، تبدأ الخميرة في استهلاك السكر في الحبوب والفاكهة ، وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون كمنتج ثانوي.

في عجينة الخبز ، يملأ هذا الغاز تركيبة الغلوتين ويؤدي إلى ارتفاع العجين. على الرغم من وجود مئات الأنواع المختلفة من الخميرة ، خميرة الخميرة هو الأكثر شهرة ، ومعروف عن دوره في كل من الخبز والتخمير.

4 أنواع مختلفة من الخميرة للخبز

على الرغم من أن الخميرة وفيرة في البيئة الطبيعية ، عندما يتعلق الأمر بخبز الخبز ، فإن معظم الوصفات تتطلب واحدًا من أربعة أنواع من الخميرة.



  1. خميرة جافة نشطة : إذا كانت وصفة الخبز تتطلب الخميرة ، فهذا على الأرجح ما تعنيه. أكثر أنواع الخميرة انتشارًا ، الخميرة الجافة النشطة غيرت الطريقة التي نخبز بها عندما تم اختراعها في أوائل القرن العشرين. يتكون من حبيبات الخميرة المغطاة بطبقة واقية. الخميرة نائمة حتى يتم تنشيطها بواسطة الماء الدافئ.
  2. خميرة فورية : في السبعينيات ، تم إجراء تغييرات على الخميرة الجافة لجعلها تذوب بشكل أسرع. يمكن إضافة الخميرة الفورية الناتجة مباشرة إلى المكونات الجافة دون تنشيط مسبق. يستخدم كل من الخبازين المحترفين والمنزليين الخميرة الفورية لسهولة وموثوقية (الخميرة الجافة النشطة تشتهر بموتها قبل أن تصل إلى تاريخ انتهاء صلاحيتها).
  3. خميرة الكيك : المعروفة أيضًا باسم الخميرة المضغوطة ، تتكون هذه الخميرة الطازجة من كتل من خلايا الخميرة الحية الرطبة. يمكن تخزين خميرة الكيك شديدة التلف في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. يمكنك العثور عليها في القسم المبرد في متاجر البقالة المجهزة جيدًا.
  4. مقبلات العجين المخمر : معظم الناس لا يفكرون في مقبلات العجين المخمر (ويعرف أيضًا باسم خميرة ) كنوع من الخميرة ، ولكن هذا بالضبط ما هو عليه. في حين أن كل من الخميرة التجارية الطازجة والجافة مصنوعة من سلالات معينة من خميرة الخميرة تم اختيار بادئ العجين المخمر نظرًا لقدرته على رفع الخبز ، وهو مصنوع من الخمائر البرية التي تحدث بشكل طبيعي. يمكن أن تستمر إلى أجل غير مسمى ، ولكنها تتطلب صيانة مستمرة.
أبولونيا بويلان تعلم خبز الخبز جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي

الخميرة الجافة مقابل الخميرة الطازجة: ما الفرق؟

هناك أربعة اختلافات رئيسية بين الخميرة الجافة (الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية) والخميرة الطازجة (أو خميرة الكيك).

  1. الملمس الخميرة الطازجة المضغوطة لها قوام رطب ومتفتت ، مثل كتلة جبن الفيتا. الخميرة المجففة - سواء كانت جافة أو فورية - تبدو وكأنها رمل أو دقيق الذرة.
  2. مدة الصلاحية : تتمتع الخميرة الجافة الفورية والنشطة بعمر تخزين أطول بكثير من الخميرة الطازجة. تظل الخميرة النشطة الجافة والفورية قابلة للاستخدام لعدة أشهر عند تخزينها في درجة حرارة الغرفة ، بينما يجب استخدام الخميرة الطازجة في غضون أسبوع أو أسبوعين ويجب ألا تترك الثلاجة. تحتوي الخميرة الفورية على أقل محتوى رطوبة من الخمائر التجارية الثلاثة ، وبالتالي فهي تتمتع بأطول فترة صلاحية.
  3. التنشيط الخميرة الجافة النشطة تتطلب خطوة تدقيق أو تزهر قبل دمجها في العجين. يتضمن ذلك الجمع بين حبيبات الخميرة الجافة بالماء الدافئ والخفق حتى تظهر الفقاعات. تتخطى كل من الخميرة الطازجة والخميرة الفورية هذه الخطوة.
  4. ارتفاع الوقت : عملية التجفيف التي ينطوي عليها إنتاج الخميرة الجافة النشطة تقتل حوالي ربع خلايا الخميرة. تشكل خلايا الخميرة الميتة طبقة واقية حول الخلايا الحية ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية التخمير وإنتاج نكهة خميرة ملحوظة. تحتوي الخميرة الطازجة والخميرة الفورية على المزيد من خلايا الخميرة الحية ، لذا فهي تنتج ثاني أكسيد الكربون أكثر من الخميرة الجافة النشطة ، مما يؤدي إلى ارتفاع أكبر وأسرع.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

أبولونيا بويلان

يعلم الخبز الخبز



تعرف على المزيد Gordon Ramsay

يعلم الطبخ أنا

اعرف المزيد Wolfgang Puck

يعلم الطبخ

تعرف على المزيد أليس ووترز

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر

جاهز للمزيد؟

لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.