دليل لشيري أمونتيلادو التقليدية

إحياء ذكرى إدغار ألن بو في قصته القصيرة 'The Cask of Amontillado' ، هذا الشيري الجاف القديم لديه عملية إنتاج رائعة.

انتقل إلى القسم

• ما هو Amontillado؟
• كيف يتم إنتاج Amontillado؟
• 7 خصائص Amontillado التقليدية
• ماذا يشبه طعم Amontillado؟
• كيفية تقديم أمونتيلادو: 6 أطباق للاقتران مع أمونتيلادو
• يتعلم أكثر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لـ James Suckling

النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.

ما هو Amontillado؟

Amontillado هو نوع من شيري جاف مصنوع من خلال عملية شيخوخة متعددة الخطوات تحول النبيذ المدعم بلون كهرماني ويضفي عليه نكهة الجوز. الاسم أمونتيلادو تعني 'مثل Montilla' ، بعد منطقة النبيذ الإسبانية في Montilla-Moriles بالقرب من الأندلس.

ومن المفارقات ، على الرغم من أن Montilla-Moriles تنتج نبيذًا قديمًا على طراز Amontillado ليس إحدى المناطق الثلاث في جنوب إسبانيا التي يمكنها إنتاج شيري بشكل قانوني. هذه المناطق الثلاث هي Jerez de la Frontera و Sanlúcar de Barrameda و El Puerto de Santa María. تستقبل الخمور القديمة المصنوعة في تلك المناطق المسؤول خيريز زيريس شيري ضع الكلمة المناسبة ( زيريس وشيري هما النسختان الفرنسية والإنجليزية من الكلمة الإسبانية مدري ، على التوالى). تشتهر خيريز وسانلوكار بشكل خاص بجودتها العالية من منتجات Amontillados.

كيف يتم إنتاج Amontillado؟

تتطلب العملية التقليدية لصنع شيري Amontillado الدقة والعناية.

1. اختيار العنب : يبدأ True Amontillado بعنب Palomino ، والذي يتم حصاده عادةً في أوائل سبتمبر. يختار صانعو النبيذ أفضل أنواع العنب من أقدم الكروم لإنتاج Amontillado. يستخدمون العنب الأقل جودة لإنتاج Oloroso ، وهو شيري غني محصن بنسبة 18 في المائة من الكحول.
2. التخمير : يُتخلص من العنب ، ويُعصر في العصير ، ويُخمر في أحواض من الصلب. بالقرب من نهاية التخمير ، يتم تقوية النبيذ بنسبة 15 إلى 15.5 في المائة من الكحول مع إضافة روح العنب مثل البراندي ، ويتم إنتاجه عادةً في نفس bodega (مصنع النبيذ) حيث يتم صنع نبيذ الشيري.
3. شيخوخة : يُترك النبيذ المدعم بعد ذلك ليعتيق في براميل خشبية ، وفي ذلك الوقت تتشكل طبقة من الأزهار ، وهي خميرة سميكة لا يمكن أن تعيش إلا عند مستويات كحول تتراوح من 14.5 إلى 16 في المائة ، على سطح النبيذ. البرميل أساسي لأنه يسمح للماء بالتبخر من خلال الخشب أثناء عملية الشيخوخة. يحمي فلور النبيذ من الأكسدة ويضيف نكهة مميزة. يختلف سمك طبقة الأزهار باختلاف المناخ ويمكن أن يخلق اختلافات طفيفة بين الشيري. تنتج هذه العملية Fino sherry (من Jerez) أو Manzanilla sherry (من Sanlúcar) ، أصغر وأخف وأشكال شيري شيري.
4. تحصين : لجعل Amontillado شيري ، يتم تقوية شيري Fino أو Manzanilla بشكل إضافي بنسبة 16 في المائة من محتوى الكحول ، مما يتسبب في موت الأزهار. يتعرض النبيذ للأكسجين ويتقدم في العمر مرة أخرى ، مما يمنحه لونًا كهرمانيًا ونكهة غنية وجوزية.
5. مزج : غالبًا ما يتقدم عمر Amontillados ، مثل أنماط الشيري الأخرى ، عبر نظام solera ، والذي يتضمن مزج كميات صغيرة من شيري المعمر معًا. يعتبر True Amontillado جافًا تمامًا ، ولكن لإنتاج نبيذ متوسط ​​الجفاف ، يضيف بعض المنتجين Pedro Ximénez ، وهو نبيذ طبيعي يحتوي على نسبة عالية من الكحول يأتي من العنب الحلو جدًا الذي يحمل نفس الاسم. لا يتم إنتاج معظم مادة Amontillado التجارية بالطريقة التقليدية. غالبًا ما يكون Amontillados التجاري مزيجًا من Oloroso شيري والشيري الحلو منخفض الجودة ، بالإضافة إلى المُحليات المضافة.

Palo cortado هو أسلوب نادر للشيري يتشكل عندما يفشل النبيذ المختار لإنتاج Fino في إنتاج طبقة الأزهار الخاصة به. هذا يسبب أكسدة مبكرة ، ويصبح النبيذ أغمق وأكثر كثافة من Amontillado ، ولكن ليس بنفس قوة Oloroso شيري.

7 خصائص Amontillado التقليدية

صحيح Amontillado شيري هو:

1. العسل الخفيف إلى العنبر الغامق.
2. 16 إلى 22٪ كحول من حيث الحجم.
3. غنية وجوزية في النكهة.
4. جاف تمامًا ، مع أقل من جرام سكر لكل لتر.
5. خفيف - أغنى من Fino sherry ولكنه أخف من Oloroso
6. خالية من المحليات المضافة التي هي نموذجية في شيري كريم أو Amontillado التجارية.
7. يبلغ من العمر عامين على الأقل. VOS (شيري قديم جدا / أفضل النبيذ المعرفي ) مصنوع من نبيذ يبلغ متوسط ​​عمره 20 عامًا أو أكثر و VORS (شيري قديم جدًا ونادر / نادر أفضل نبيذ موقعة ) مصنوع من نبيذ يبلغ متوسط ​​عمره 30 عامًا على الأقل.

ماذا يشبه طعم Amontillado؟

Amontillado جاف بنكهة غنية ومعقدة. تشمل ملاحظات التذوق الشائعة ما يلي:

• روائح البندق مثل البندق
• الأعشاب والتوابل
• تبغ
• فاكهة مجففة
• الكراميل
• مالح مثل هواء البحر
• الطعم الخشبي

كيفية تقديم أمونتيلادو: 6 أطباق للاقتران مع أمونتيلادو

قدمي Amontillado مبردًا قليلاً (بين 54 و 57 درجة فهرنهايت) في كأس نبيذ أبيض. Amontillado هو أسلوب رائع من الشيري لتقديم فاتح للشهية أو مع التاباس مثل المكسرات والجبن الصلب واللحوم المعالجة ، وكذلك المأكولات البحرية ، بما في ذلك المحار والسردين والماكريل. جرب إقران Amontillado مع:

1. طبق ريستو الشوفان للشيف فولفغانغ باك
2. وصفة تونا توستادا الشيف غابرييلا كامارا
3. ستيك القرنبيط المشوي للشيف جوردون رامزي مع الزيتون بيستو وفطر بورسيني
4. الهليون سوتيه للشيف جوردون رامزي
5. دجاج الشيف توماس كيلر المشوي بالفرن المثالي
6. الخرشوف المطهو ​​ببطء الشيف توماس كيلر

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقدير النبيذ

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يتعلم أكثر

هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة ونقاد النبيذ ، بما في ذلك James Suckling و Chef Thomas Keller و Gordon Ramsay و Massimo Bottura و Alice Waters والمزيد.