الشواء الرائع هو أكثر من مجرد طعام مُتبل جيدًا يُلقى على الشواية - فهو يتحكم بقوة في العناصر ويثنيها حسب قيادتك. لا يوجد أي مكان يتم عرضه أكثر من مدخن الموقد العصي.
انتقل إلى القسم
- ما هو مدخن Stick Burner؟
- كيفية استخدام مدخن Stick Burner في 5 خطوات
- الخطوة 1: كومة الخشب الخاص بك
- الخطوة 2: أشعل نيرانك
- الخطوة 3: إنشاء دخان نظيف
- الخطوة الرابعة: تقديم اللحوم
- الخطوة 5: حافظ على النار مشتعلة
- 4 نصائح لاستخدام العصا الموقد
- أفكار وصفة لاستخدام مدخن Stick Burner
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لآرون فرانكلين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
يتعلم أكثر
ما هو مدخن Stick Burner؟
مدخنو الموقد العصي ، أو مدخنو الموازنة ، هم مدخنون للشواء يعتمدون فقط على الحطب كوقود لهم ، على عكس الغاز أو الفحم أو الكهرباء. غالبًا ما يتم تصنيع مدخني الأوفست عالي الجودة خصيصًا من مواد شديدة التحمل ، مثل الفولاذ المقاوم للصدأ السميكة ، وهي باهظة الثمن. تم تصميم الشعلات ذات العصا بحيث يكون صندوق النار معلقًا منخفضًا ومنفصلًا عن غرفة الطهي الرئيسية ، مع مدخنة في الطرف الآخر.
يُعد المدخن ذو الحارق العصي خروجًا عن مدخني الفناء الخلفي الأكثر سهولة مثل مدخني الحبيبات ومدخني البروبان ومدخني الفحم والمدخنين الكهربائيين - يعتمد بعضها على وقود بدء التشغيل مثل سائل الولاعة والبروبان وميزة ترموستات للتحكم في درجة الحرارة بشكل أسهل. يعتقد العديد من صانعي الحلوى ، مثل آرون فرانكلين من فرانكلين باربيكيو ، اعتقادًا راسخًا أن أفضل اللحوم المدخنة يتم طهيها على المدخنين الذين يولدون دخانهم وحرارتهم حصريًا من حرق الأخشاب.
كيفية استخدام مدخن Stick Burner في 5 خطوات
إن إشعال النار التي تنتج دخانًا نظيفًا ولذيذ والمحافظة عليها هو مفتاح الشواء الرائع. فلسفة آرون فرانكلين بسيطة: دع الخشب يحترق بالطريقة التي يريدها. من الناحية العملية ، هناك عدد من المتغيرات غير المتوقعة التي يمكن أن تجعل هذه الفلسفة البسيطة أكثر تحديًا مما تبدو - أي شيء من التغيرات المفاجئة في الطقس إلى السجلات التي ليست جافة ومحنكة كما كنت تعتقد - ولكن الشواء يتعلق بالتكيف مع هذه الظروف عند ظهورها.
الطريقة الوحيدة لمعرفة كيفية عمل النار بشكل صحيح هي القيام بذلك قدر المستطاع. عندما تتعرف على مدخنك لأول مرة ، فمن الجيد أن تجري دورات تجريبية حيث تحرق الحطب وتصدر دخانًا بدون لحم في الطباخ. تدرب خلال الجزء الأكثر سخونة من فترة بعد الظهر وأبرد جزء من الصباح لترى كيف يتفاعل المدخن مع الاختلافات في درجات الحرارة الخارجية. جربه في الأيام التي يكون فيها الجو هادئًا وممتعًا ، وكذلك في الأيام التي يكون فيها الطقس ممطرًا أو عاصفًا.
آرون فرانكلين يعلم الشواء على طريقة تكساس غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليالخطوة 1: كومة الخشب الخاص بك
في المراحل الأولى من الحريق ، فإن شاغلك الحقيقي الوحيد هو جعل المدخن يصل إلى درجة الحرارة وإنشاء طبقة صلبة من الفحم الذي سيستمر في إشعال النار لساعات عديدة. لا داعي للقلق بشأن جودة دخانك حتى يتوفر بالفعل طعام في المدخن ، لذا توقف عن استخدام قطع الخشب الثقيلة التي ستحترق لفترة أطول وتنتج دخانًا أكثر طعمًا.
عند قيامك بإشعال النار ، فأنت تريد أن تجمع بين القطع الرقيقة والجافة التي تلتقط بسرعة مع جذوع الأشجار الأكثر كثافة والتي ستحترق بشكل أبطأ وتولد الحرارة على مدى فترة زمنية أطول. يجب أن يؤدي ترتيب السجلات الخاصة بك إلى زيادة تدفق الهواء إلى أقصى حد. ابدأ بوضع سجلين كثيفين على جانبي صندوق النار الخاص بك كأساس ، ثم ثلاث قطع أكثر جفافاً من الخشب عموديًا عبر الجزء العلوي ، مع ترك مسافة بوصة واحدة على الأقل بين كل قطعة. ضع جذعًا كثيفًا آخر عبر الأجزاء الرفيعة وقطعة أخف على كلا الجانبين ، مرة أخرى بمسافة بوصة واحدة بينهما. يجب أن يكون لديك الآن ثلاث طبقات مميزة تشكل نمط نسج سلة.
ما هي لغة البرمجة التي تتم كتابة معظم الألعاب بها
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
آرون فرانكلينيعلم حفلات الشواء على طراز تكساس
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرالخطوة 2: أشعل نيرانك
للإشعال ، قم بترطيب ورقة مجعدة من ورق الجزار برذاذ زيت الطهي (مثل بذور العنب) ، حركه بين الجذوع السفليين والضوء. (إذا كان لديك قطعة من ورق جزار دهني ملقاة من طباخ سابق ، فاستخدمها). الصحف والإشعال هي أيضًا بدائل جيدة ، ولكن تجنب استخدام المنتجات البترولية مثل سائل الولاعة.
مع نمو النار وتسجيل جذوع الأشجار ، يجب أن تلتقط الطبقة الوسطى من الخشب الرقيق والجاف أولاً ، ثم تنهار في النهاية إلى الفحم مع سقوط السجل العلوي في الأعلى. (بدلاً من ذلك ، يمكنك إشعال الفحم في بداية المدخنة وإضافتها إلى صندوق الاحتراق ، متبوعًا بقطع من الخشب.) مهما كان نوع الحطب الذي تستخدمه لبدء الحريق ، تأكد من إضافة ما يكفي للحفاظ على اشتعال النار أثناء انتظارك للثقل. للقبض على سجلات.
الخطوة 3: إنشاء دخان نظيف
فكر مثل المحترفين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.
مشاهدة ملف Classسيشير مقياس درجة الحرارة على مدخن اللحم إلى مدى سخونة الحريق ، ولكن إذا كنت تريد معرفة مدى نظافة احتراقه ، فراجع المدخنة. للحصول على هذا الدخان المثالي ، تحتاج أولاً إلى التأكد من أن لديك مخزونًا من الخشب عالي الجودة ، ولكنك تحتاج أيضًا إلى تهيئة الظروف التي يمكن أن يحدث فيها الاحتراق بطريقة طبيعية وعضوية.
ينتج الخشب أفضل وأنظف دخان بعد أن يحترق تمامًا ويلتقط اللهب في درجات حرارة تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. في طريقك لتنظيف الدخان ، ستحرق الرطوبة والغازات والمواد الكيميائية القابلة للذوبان في الزيت في الخشب ، وستصل في النهاية إلى المرحلة المثلى حيث يكون معظم دخانك عبارة عن بخار الماء. عندما ينتقل هذا البخار عبر المدخن ، يستقر على سطح اللحم ثم يتبخر ، تاركًا وراءه آثارًا لمركبات مثل سيرينجول وغاياكول ، والتي تعطي الشواء نكهة دخانها ورائحتها.
كيفية معرفة برجك
إذا كان لديك حريق نظيف ، يجب أن يبدو الدخان المنبعث من المدخنة نحيفًا وخفيفًا ولونًا مزرقًا. ما لا تريده هو دخان كثيف وهادئ أو أسود رمادي. كلما بدا الدخان أثقل وأوساخًا ، زاد عدد الجزيئات (مثل الكريوزوت) التي يحتوي عليها. إذا سبق لك أن أكلت قطعة من لحم الصدر مذاقها مثل الداخل من منفضة سجائر ، فمن المحتمل أن يكون اللوم هو الكريوزوت. لا تحتاج اللحوم إلى الكثير من الدخان. ما تحتاجه هو الدخان الصحيح.
الخطوة الرابعة: تقديم اللحوم
اختيار المحررين
يعلمك آرون فرانكلين كيفية إشعال شواء وسط تكساس المليء بالنكهات ، بما في ذلك لحم الصدر الشهير والمزيد من اللحوم المدخنة الشهية.بمجرد أن يصبح طعامك على المدخن ، فإن مهمتك الأساسية هي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة والدخان نظيفًا. في كل مرة تلتقط فيها سجلًا جديدًا لإضافته إلى النار ، حاول توقع منحنى الحرارة. ما مدى سرعة التقاطها؟ ما مقدار الحرارة التي ستولدها؟ وما مدى سرعة تبديد الحرارة؟
يكون منحنى الحرارة لقطعة خشب أرق وأكثر جفافاً أكثر انحدارًا من قطعة أكثر سمكًا وكثافة. بمعنى آخر ، ستلتقط قطعة رقيقة من الخشب بسرعة وتحترق بسرعة. من الناحية المثالية ، عندما تضيف قطعة جديدة من الخشب ، فأنت تقوم بتوقيت الأشياء بحيث تقترب القطعة الجديدة من ذروة منحنى الحرارة تمامًا كما تبدأ قطعة قديمة في الاحتراق. سيساعد ذلك في الحفاظ على مستوى درجات حرارة الطهي بدلاً من التأرجح بين السخونة الشديدة والباردة جدًا.
تعتبر المراحل الأولى من الطهي هي الأكثر أهمية - أي عندما يتصدى اللحم لأكبر قدر من الدخان والنكهة. حاول استخدام جذوع الأشجار الأثقل والأكثر كثافة في أول ثلاث ساعات بعد دخول اللحم إلى المدخن - ستحترق لفترة أطول بعد الاحتراق وتنتج دخانًا أكثر طعمًا. احتفظ بالقطع الرقيقة والجافة التي ستحترق بسرعة أكبر لوقت لاحق ، بمجرد أن تغلف اللحم وتحاول الحفاظ على درجات الحرارة بدلاً من إضافة النكهة.
كيفية نشر قصة قصيرة
الخطوة 5: حافظ على النار مشتعلة
إذا بدأت حريقك في الاحتراق في أي وقت شديد السخونة ، قاوم إغراء تبريده عن طريق إغلاق باب صندوق الاحتراق. سيؤدي خنق الأكسجين فجأة إلى القضاء على الحريق وسيضطر في النهاية إلى إعادة بنائه احتياطيًا ، مما يؤدي إلى تغيرات شديدة في درجات الحرارة ودخان متسخ. بدلًا من ذلك ، حاول إزالة جذوع الأشجار باستخدام مجرفة وترك النار تبرد بشكل طبيعي لمدة دقيقة.
اترك باب صندوق الاحتراق مفتوحًا بالكامل في جميع الأوقات ما لم يكن الجو باردًا أو رطبًا أو عاصفًا. إذا لم يكن لديك خيار سوى إغلاق الباب ، فاتركه مفتوحًا بما يكفي لحماية النار ولكن ليس لدرجة أنه يخنق. يمكنك أيضًا جرف بعض من فراش الفحم بالقرب من باب صندوق الاحتراق حتى يسخن الهواء البارد والأكثر رطوبة بالخارج بمجرد دخوله.
على العكس من ذلك ، يجب ألا تدفع الهواء إلى صندوق الاحتراق أبدًا. إذا بدا أن النيران تتلاشى ، فإن بعض النفخات الجيدة من التنفس تكون أكثر من كافية لإعادة الأمور إلى طبيعتها مرة أخرى. إذا بدا أن أحد الأخشاب على وجه الخصوص يواجه مشكلة في الالتقاط ، فتأكد من وجود مساحة لتدفق الهواء بين الخشب وطبقة الفحم تحته. استخدم مجرفة لحفر حفرة تحت الخشب ، إذا لزم الأمر. بمجرد احتراق الجذع بالكامل ، يمكنك دفنه بأمان في الفحم لإفساح المجال للخشب الجديد.
4 نصائح لاستخدام العصا الموقد
يعد طهي اللحوم في موقد العصي فنًا دقيقًا لا يمكن إتقانه إلا بالممارسة. فيما يلي أربع نصائح لإتقان عملية الشواء هذه:
- أضف أحواض الماء . إن إضافة الماء الدافئ إلى وعاء داخل حجرة الطهي أسفل شبكات الطهي يضيف الرطوبة والرطوبة إلى البيئة ، مما يساعد على منع اللحوم من الجفاف. كل ما تحتاجه هو وعاء ألومنيوم يمكن التخلص منه.
- استخدم أحواض التنقيط . على مدار فترة طهي طويلة ، سوف يقطر اللحم من الشحوم ويتحول إلى قاع حجرة الطهي. إنه فوضوي ويمكن أن يصبح فاسدًا إذا لم يتم التعامل معه. إنه أيضًا خطر نشوب حريق. يأتي بعض المدخنين مجهزين بمصفاة أو وعاء تنقيط مثبت بالفعل أسفل الشواية ، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فيمكنك إضافة مقلاة ضحلة كبيرة أسفل شبكة المدخن. حتى وعاء الألمنيوم الذي يستخدم لمرة واحدة سيفي بالغرض.
- قم بتركيب ألواح حاجزة . من خلال تركيب لوح حاجز فولاذي حيث يدخل الهواء والدخان ، فإنك تقوم بتوجيه تدفق الدخان بشكل فعال ، مما يدفعه للأسفل قبل أن يرتفع في النهاية ، وبالتالي توزيع الحرارة والدخان بشكل متساوٍ أكثر. يمكنك تثبيت لوحة حاجز بشكل دائم أو حتى مجرد إدخال قطعة معدنية مؤقتة في الفتحة.
- قم بتبديل مقياس درجة الحرارة . أحد أسهل التعديلات وأكثرها شيوعًا ، يمكن أن يكون هذا بسيطًا مثل تبديل جزء المصنع الذي جاء مع المدخن الخاص بك بقرص أكبر أو أكثر حسب رغبتك أو حتى تثبيت جهاز يدعم WiFi يتيح لك تتبع درجة الحرارة من داخل منزلك. قد تدرك أيضًا بمرور الوقت أن مقياس درجة الحرارة يقع قريبًا جدًا من النار أو بعيدًا جدًا عن المكان الذي تضع فيه اللحم في المعتاد. إذا كان الأمر كذلك ، فقم بحفر حفرة وقم بتثبيت مقياس آخر أينما تريد. يعد وجود أجهزة قياس متعددة في نهايات مختلفة من غرفة الطهي مفيدًا أيضًا إذا كنت تقوم بطهي عدة أنواع من الأضلاع أو أرفف في نفس الوقت.
أفكار وصفة لاستخدام مدخن Stick Burner
هناك الكثير من قطع اللحم المختلفة التي يمكنك شواءها بشكل مثالي في موقد العصي. وهنا عدد قليل للنظر فيها:
- بريسكيت مدخن : على مدار فترة طهي طويلة ، ستتحول دهون لحم الصدر ويتحلل النسيج الضام ، مما يجعل هذه القطعة من اللحم الخيار الأمثل للتدخين لفترات طويلة. يمكنك العثور على وصفة آرون فرانكلين للحمص المدخن هنا .
- بعقب لحم الخنزير : الطبيعة المتسامحة نسبيًا لقطع لحم الخنزير تجعل هذا طباخًا رائعًا للمبتدئين أو لأي شخص يريد ممارسة مهاراته في صيانة الحرائق. يمكن العثور هنا على وصفة لحم الخنزير المُدخن الذي ابتكره آرون فرانكلين .
- قطع ضلوع : الضلوع الاحتياطية للطبخ تقع بين مؤخرة لحم الخنزير ولحم الصدر من حيث الصعوبة. يقضون أقل قدر من الوقت في المدخن وسوف يطبخون في درجة حرارة ثابتة طوال الوقت. ومع ذلك ، نظرًا لكونها شريحة رقيقة نسبيًا من اللحم ، فليس هناك الكثير من هامش الخطأ. تحتاج الأضلاع الاحتياطية أيضًا إلى قدر معين من التشذيب أثناء التحضير - أكثر من بعقب لحم الخنزير ، ولكن ليس بقدر لحم الصدر. جرب وصفة آرون فرانكلين للأضلاع المدخنة هنا .
- Broccolini أو الخضروات الصليبية الأخرى : التدخين أو شوي البروكوليني له بعض التحديات الفريدة - التاج رقيق وسيحترق بسرعة إذا تم وضعه على نار ساخنة ممزقة لفترة طويلة. في هذه الأثناء ، تكون القصبة أكثر كثافة وتحتاج إلى وقت أطول قليلاً للطهي إلى النضج المناسب. أنت تريد أن يكون لكل من التاج والساق نفس المستوى من النضج مع وجود حرف متساوٍ من جميع الجوانب عند الخروج. ابحث عن وصفتنا لشواء بروكوليني هنا .
