تعلم كيفية صنع إميليا برجر الشهيرة للشيف ماسيمو بوتورا

بالنسبة إلى الشيف الشهير ماسيمو بوتورا ، يعتبر الهامبرغر مرشحًا مثاليًا لتجربة الطهي: يمكن تعديل جميع عناصره - اللحوم والجبن والخبز والتوابل - بسهولة بناءً على ما هو متاح محليًا.

في منطقته الأصلية في إميليا رومانيا ، يصنع الفطيرة من اللحم البقري الإيطالي الممزوج بالجيلاتين من cotechino (نقانق لحم الخنزير المحلية) و Parmigiano-Reggiano. من أجل التوابل ، فإنه يضع تدورًا إيطاليًا على المعايير الأمريكية ، مما يجعله مايونيز بنكهة الخل البلسمي وصلصة أعشاب من الصلصة الإيطالية.

هذه الوصفة أكثر تعقيدًا من البرجر المعتاد على طراز العشاء ، لكنها تستحق الجهد المبذول.

أفضل وقت لزراعة أشجار الخوخ

انتقل إلى القسم

• نصائح حول استخدام المكونات من Terroir الخاص بك
• وصفة إميليا برجر من ماسيمو بوتورا
• تعرف على المزيد حول MasterClass لماسيمو بوتورا

يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.

نصائح حول استخدام المكونات من Terroir الخاص بك

يمكنك تطبيق مبادئ الشيف ماسيمو على البرجر الخاص بك بغض النظر عن المكان الذي تعيش فيه - الاحتمالات لا حصر لها إذا كنت تستخدم المكونات المحلية للغاية أو التي تمثِّل بدرجة عالية ركنك من العالم.

• إذا كنت تعيش في شمال غرب المحيط الهادئ ، فيمكنك صنع برجر سمك السلمون مغطى بصلصة النبيذ الأحمر والفطر المحلي.
• في الجنوب الأمريكي ، يمكنك صنع برغر لحم الغزال مغطى بطعم البامية المحلي والخردل المحلى بالذرة الرفيعة.
• في اليابان ، يمكنك أن تلبس قطعة لحم بقري كوبي مع صلصة الميسو والصويا.
• أو في الصين ، يمكن ببساطة أن تكون الفطيرة مُتبلة بلحم الخنزير بمزيج من التوابل المحلية. سواء كان ذلك برجرًا أو طبقًا آخر ، فالاحتمالات هي أن الطعام الذي تعده سيظهر بشكل مختلف في كل مرة لأن جودة المكونات في تغير مستمر.

تأكد من التذوق كثيرًا طوال عملية الطهي حتى تعرف إلى أين تذهب. بغض النظر عن الكمية التي تصنعها ، حافظ على تناسق النكهات الخاصة بك ، حتى لا ينتهي بك الأمر بنتيجة غير معتادة أو لطيفة.

ماذا أحتاج لبدء خط الملابس

وصفة إميليا برجر من ماسيمو بوتورا

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

مكونات

مكونات COTECHINO GELATIN:

كيفية الدخول في تصميم الصوت

• نبيذ Lambrusco (أو نبيذ محلي حمضي آخر) *
• 1 سجق كوتيشينو (حوالي 1 رطل و 2 أوقية ، أو 500 جرام ، أو غير ذلك
• سجق لحم الخنزير عالي الجيلاتين) **

* إذا لم يكن هناك Lambrusco متاح لبخارها ، فاستخدم نبيذًا محليًا أو بيرة أو عصير التفاح الذي يتناسب جيدًا مع نكهة النقانق.
** إذا لم تتمكن من العثور على cotechino ، فقم بشراء أفضل النقانق المحلية التي يمكنك العثور عليها (اطلب من الجزار الخاص بك واحدًا يحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين).

مكونات البرجر:

• رطل (1 كيلوغرام) لحم بقري مفروم العمر
• 300 جرام من بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا ، ويفضل
• بعمر 24 شهرًا
• 1 أونصة (30 جرام) جيلاتين كوتيكينو
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• المايونيز البلسمي (الوصفة هنا)
• الصلصة الخضراء (الوصفة هنا)
• 16 كعكة بريوش صغيرة ، مقسمة إلى نصفين

اعثر على وصفة لماسيمو بوتورا Baslamic Mayonniase هنا و Salsa Verde هنا.

1. استخرج الجيلاتين . اسكبي النبيذ في قاع إناء بخاري كبير (بما يكفي لارتفاع 1 بوصة من الجانب) ، ثم ضعي النقانق في صينية الطهي بالبخار. (يمكنك أيضًا استخدام قدر عادي وسلة بخار.) غطِ الوعاء بالغطاء ، واترك النبيذ على نار هادئة على نار متوسطة منخفضة. اطهي السجق بالبخار في الخمر حتى تنفصل كل دهونها والجيلاتين وتذوب في النبيذ ، حوالي 30 دقيقة. أخرجي سلة الطهي بالبخار والسجق ، وصبي السائل في وعاء تخزين طويل (مثل وعاء زجاجي). اترك السائل يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم ضعه في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل حتى يبرد جيدًا. أثناء التبريد ، ينفصل السائل إلى ثلاثة أقسام: الدهون في الأعلى ، والجيلاتين في الوسط ، والسائل (النبيذ) في الأسفل. بمجرد أن تبرد ، قم بملعقة الدهون من الأعلى وحفظها لاستخدام آخر (يمكنك استخدامها كما تفعل مع دهن الدجاج أو دهن البط: تقلى البطاطس ، أو إثراء الخضار المطهية ، أو تخلط مع المعكرونة الطازجة والكثير من Parmigiano-Reggiano). وبالمثل ، يُسكب الجيلاتين بالملعقة ويوضع في وعاء آخر. تجاهل السائل المتبقي. قم بتبريد الجيلاتين أو تجميده لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
2. اصنع فطائر البرجر . ضعي اللحم المفروم في وعاء كبير واسكبي الجيلاتين واخلطي الاثنين بيديك حتى يتجانسوا معًا. أضيفي البارميجيانو واستمري في الخلط حتى يتجانس الخليط مرة أخرى. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واترك اللحم يرتاح في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
3. اطبخ البرغر . اكشف خليط البرجر ، وشكله على شكل فطائر بسمك بوصة - سمك (2 سم - سمك) بنفس قطر كعك البريوش. ضع الفطائر على طبق أثناء صنعها. سخني مقلاة متوسطة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. صب القليل من زيت الزيتون على منشفة ورقية مطوية واستخدمه لدهن قاع المقلاة الساخنة بقليل من الدهون. أضيفي قطعتين إلى أربع قطع صغيرة ، واطهيها على جانب واحد حتى تحترق وتحمر جيدًا. اقلب الفطائر واتركها حتى تحمر جيدًا على الجانب الآخر. ثم رص الفطائر معًا ، وباستخدام أصابعك لتجميعها معًا ، اقلب أسطوانة الفطائر على جانبها وحرق الفطائر ، وقلبها كل 20 إلى 30 ثانية ، بحيث تصبح بنية حول حوافها. انقل الفطائر إلى طبق واتركها ترتاح لمدة خمس دقائق على الأقل أو أثناء طهي الفطائر المتبقية.
4. نخب وابني . بمجرد أن تنضج كل الفطائر (أو تعمل أثناء طهي كل فطيرة) ، ضع الجوانب المقطوعة من الكعك في المقلاة واطبخها دون أي إزعاج حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتحميصها على القاع. ضعي كعكة سفلية ، مقطّعة إلى الأعلى ، على طبق ، وفوقها بقطعة من الصلصة الخضراء. ضعي فطيرة مطبوخة فوق الصلصة ، ثم ضعي عليها القليل من المايونيز البلسمي. غطيها بالخبز العلوي ، وقدميها على الفور. كرري العملية مع باقي الفطائر والكعك والتوابل.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك ماسيمو بوتورا ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والشيف توماس كيلر ، والمزيد.