لا يتذوق العنب طعم الموز والزبدة ، فلماذا يتذوق بعض النبيذ بهذه الطريقة؟ النقع الكربوني هو أسلوب لصنع النبيذ يفتح هذه المركبات وغيرها من المركبات الممتعة بنكهة الفواكه من العنب الأحمر المروض.
انتقل إلى القسم
- ما هو النقع الكربوني؟
- ما هو تاريخ النقع الكربوني؟
- ما هي عملية النقع الكربوني؟
- ما هي آثار النقع الكربوني؟
- ما العنب الذي يشيع استخدامه في التعطين الكربوني؟
- ما هو النقع شبه الكربوني؟
- ما هو النقع البارد؟
- هل تريد معرفة المزيد عن النبيذ؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لـ James Suckling
James Suckling يعلم تقدير النبيذ جيمس Suckling يعلم تقدير النبيذ
النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.
يتعلم أكثر
ما هو النقع الكربوني؟
النقع الكربوني هو عملية صنع النبيذ التي تحدث أثناء التخمير لإنتاج نبيذ أحمر طازج ، مع الفاكهة ، قليل التانين. يستخدم النقع الكربوني مجموعات كاملة من العنب في خزان مغلق مملوء بثاني أكسيد الكربون لبدء التخمير داخل كل عنب.
ما هو تاريخ النقع الكربوني؟
يحدث النقع الكربوني بشكل طبيعي عندما تخمر مجموعات كاملة من العنب في بيئة فقيرة بالأكسجين (لا هوائية) ، لذلك ربما كان جزءًا من صناعة النبيذ لسنوات عديدة قبل أن يتم التعرف عليها كعملية متميزة. كان العالم الفرنسي لويس باستير أول من درس تأثير النقع الكربوني على نكهة النبيذ مقابل التخمير العادي (الهوائي). في عام 1934 ، لاحظ ميشيل فلانزي ، وهو عالم فرنسي آخر ، التأثير الفريد لغاز ثاني أكسيد الكربون على العنب ، خاصة أثناء التخمير.
ماذا ترتدي في الخريف
ما هي عملية النقع الكربوني؟
يجب حصاد العنب المخصص للنقع الكربوني يدويًا في عناقيد كاملة بدلاً من إتلافه بواسطة آلة. تُضاف عناقيد العنب الكاملة إلى خزان التخمير الذي يتم شطفه بغاز ثاني أكسيد الكربون حتى يزيح كل الأكسجين الموجود.
في هذه البيئة اللاهوائية ، يطلق العنب الإنزيمات التي تسبب التخمر داخل الخلايا ليبدأ داخل التوت السليم. نظرًا لأن ثاني أكسيد الكربون هو نتيجة ثانوية للتخمير ، يستمر الغاز في التراكم في وعاء التخمير ، مما يساهم في البيئة الغنية بثاني أكسيد الكربون. تنفجر قشور العنب عندما يصل العصير بالداخل إلى حوالي 2٪ كحول.
ما هو المنطلق في الكتابة
عادة ما يفصل صانعو النبيذ العصير عن قشر العنب والسيقان في هذه المرحلة. ثم يضيفون الخميرة المختارة أو يتركون الخميرة الطبيعية على قشور العنب تبدأ في تخمير الخميرة. عملية التخمير يكتمل عندما يجف النبيذ ، مما يعني أن جميع السكريات المتوفرة من عصير العنب قد تحولت إلى كحول.
جيمس سوكلينج يعلم تذوق النبيذ جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليما هي آثار النقع الكربوني؟
ينتج النقع الكربوني استرات (مركبات كيميائية برائحة الفواكه) تعطي نكهات معينة لا لبس فيها للنبيذ الأحمر. وتشمل هذه:
- علكة
- موز
- كيرش
- قرفة
- الفراولة
انخفاض التانين ولون أفتح . الخمور المصنوعة من النقع الكربوني هي أقل في التانين وأخف في اللون من النبيذ المصنوع من التخمير المنتظم. يأتي التانين واللون من قشور العنب ، والنبيذ المنقوع بالكربون له فترة أقصر من ملامسة الجلد لأن العنب يظل سليمًا أثناء جزء من التخمير.
انخفاض الحموضة . يقلل النقع الكربوني أيضًا من حموضة النبيذ. وذلك لأن التخمير الإنزيمي يحول بعض حمض الماليك اللاذع إلى كحول وأنواع أخرى من الأحماض اللينة المذاق. يحدث التخمير Malolactic ، وهو تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك المنعش ، بعد التخمير الأولي ويساهم أيضًا في إضفاء إحساس بالفم أكثر نعومة.
ما العنب الذي يشيع استخدامه في التعطين الكربوني؟
أصناف العنب الأحمر التي تحتوي على نسبة منخفضة من العفص يتم صنعها بشكل شائع باستخدام النقع الكامل أو شبه الكربوني. وتشمل هذه:
ما هي علامة زودياك 23 سبتمبر
- صغير
- كارينيان
- غريناش. تعرف على المزيد حول Grenache في دليلنا الكامل هنا .
- بينوت نوير. تعرف على المزيد حول Pinot noir هنا في دليلنا الكامل.
- سيراه. تعرف على المزيد حول Syrah هنا في دليلنا الكامل.
- تيمبرانيلو. تعرف على المزيد حول Tempranillo هنا في دليلنا الكامل .
- مورفير
- فالديجيه (في كاليفورنيا)
لا يستخدم النقع الكربوني في صنع النبيذ الأبيض. عادة ما يتم ضغط عصير العنب الأبيض عن القشرة على الفور. هذا لأن قشرة العنب الأبيض تحتوي على مادة التانين ، والتي تتداخل مرارتها مع التعبير المتنوع للعنب الأبيض مثل sauvignon blanc أو riesling.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
جيمس سوكلينجيعلم تقدير النبيذ
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
هل الكمان هو نفسه كمانتعرف على المزيد أليس ووترز
يعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرما هو النقع شبه الكربوني؟
النقع شبه الكربوني عبارة عن تخمير حزمة كاملة دون إضافة ثاني أكسيد الكربون إلى خزان التخمير بواسطة صانع النبيذ. وزن عناقيد العنب يسحق العنب في قاع الخزان ، ويطلق عصيره. تبدأ الخميرة الموجودة على قشور العنب في تخمير هذا العصير ، مما ينتج عنه ثاني أكسيد الكربون الذي يخلق بيئة لاهوائية. ثم يبدأ العنب كله في الجزء العلوي من الخزان في التخمر الأنزيمي داخل الخلايا حتى تنفجر.
نادرًا ما يتم استخدام النقع الكربوني الكامل باستثناء الخمور الرخيصة المنتجة للاستهلاك الفوري بعد الحصاد. يستخدم النقع شبه الكربوني لصنع نبيذ فاكهي مع بعض عطريات النقع الكربوني ولكن بطريقة أكثر دقة. النقع شبه الكربوني أكثر شيوعًا في نبيذ بوجوليه عالي الجودة وأحيانًا في بورجوندي المجاورة.
ما هو النقع البارد؟
فكر مثل المحترفين
النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.
مشاهدة ملف Classلا ينبغي الخلط بين النقع الكربوني والنقع البارد ، وهي تقنية تستخدم في العنب مثل كابيرنت ساوفيجنون وميرلو في بوردو وكاليفورنيا. قبل التخمير ، ينقع العنب في درجات حرارة منخفضة لمدة تصل إلى خمسة أيام. تستخلص هذه العملية ألوانًا ونكهات مختلفة من العنب عن تلك التي تأتي من درجات الحرارة المرتفعة للتخمير التالي.
هل تريد معرفة المزيد عن النبيذ؟
سواء كنت قد بدأت للتو في تقدير الفرق بين بينوت جريس و pinot grigio أو كنت خبيرًا في أزواج النبيذ ، تتطلب الفنون الجميلة لتقدير النبيذ معرفة واسعة واهتمامًا شديدًا بكيفية صنع النبيذ. لا أحد يعرف هذا أفضل من جيمس سوكلينج ، الذي تذوق أكثر من 200000 نبيذ على مدار الأربعين عامًا الماضية. في MasterClass لجيمس سوكلينج عن تقدير النبيذ ، يكشف أحد أبرز نقاد النبيذ في العالم عن أفضل الطرق لاختيار النبيذ وطلبه وإقرانه بثقة.
هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة ونقاد النبيذ ، بما في ذلك James Suckling و Chef Thomas Keller و Gordon Ramsay و Massimo Bottura والمزيد.
