وصفة البط المحمص للشيف توماس كيلر

الطهي اللطيف هو تذكرة التحميص. التحميص الشامل ، مثل القلي ، هو أسلوب طهي على الموقد يتضمن درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي أطول. هنا ، يقوم الشيف كيلر بتحميص صدر بطة بيكين بدون عظم.

انتقل إلى القسم

• ما هو البط المشوي؟
• كيفية الحصول على بطة للطبخ
• كيفية تحضير ثدي البط
• كيفية تحميص صدر البط
• ماذا تقدم مع صدر البط المشوي
• 4 طرق إضافية لطهي صدر البط
• وصفة صدر البط المشوي للشيف توماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

ما هو البط المشوي؟

التحميص في المقلاة هو عملية طهي أكثر لطفًا وأبطأ من القلي الذي يسمح لك بهش الجلد وإخراج دهون صدر البط أثناء طهي اللحم برفق. لتحميص صدر البط ، قم بطهي جانب الجلد لأسفل حتى يصبح الجلد هشًا ويتخلص من الدهون ، ثم قم بطهي جانب اللحم لفترة وجيزة حتى يصل إلى درجة النضج المرغوبة. يفضل الشيف كيلر صدر بطه متوسط ​​الندرة. يقول إن البطة النادرة تميل إلى أن تكون مطاطية ، في حين أن البط المحضر جيدًا يمكن أن يأخذ طعم الكبد.

كيفية الحصول على بطة للطبخ

يوصي الشيف كيلر بأن تحاول دائمًا الحصول على بطة طازجة. إذا لم تتمكن من العثور على بطة طازجة في قصة البقالة المحلية ، فتحقق من محلات البقالة العرقية والجزارين المحليين أو محلات البقالة أو الأسواق عبر الإنترنت. إعطاء الأولوية للنضارة والجودة على السلالة.

نوع البط المستخدم في هذه الوصفة هو Pekin ، وهو الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة. يُعرف أيضًا باسم بطة لونغ آيلاند ، وهو ذو نكهة خفيفة ولحمي وخيار رائع من جميع النواحي. كما أنه من السهل نسبيًا الحصول على مصدر. صدور بط بيكين تتكيف بشكل جيد مع التحميص ، في حين أن أرجلها مناسبة بشكل أفضل للطبخ والتحميص في الفرن.

كيفية تحضير ثدي البط

قبل تحميص صدر البط ، قم بتجفيف الثدي بالهواء لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة ، مما يزيل الرطوبة من الجلد بحيث يمكن أن ينضج بسهولة أثناء الطهي. قبل التحميص المقلي ، يقوم الشيف كيلر بإثارة غضب البط ، مما يجعله يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ويثقب الجلد ، مما يسمح للدهون بالتقديم بشكل أسرع. كلما كانت الدهون أسرع ، أصبح الجلد هشًا وأصبح التحكم في درجة حرارة الطهي أسهل.

إذا لم يكن لديك وخز النقانق (أداة ذات شق يشبه شوكة مصنوعة من دبابيس الضغط) ، استخدم سكينًا حادًا بعناية لتسجيل الجلد في خطوط مائلة متوازية ضد الحبوب أو في نمط الماس المتقاطع. تأكد من أن شرائحك لا تمر إلا من خلال الجلد والدهون ، وتجنب تقطيع اللحم.

كيفية تحميص صدر البط

نظرًا لأن صدر البط يحتوي على طبقة سميكة من الدهون ، فستحتاج إلى طهي الثدي لفترة كافية للسماح لجميع الدهون بالتكاثر ، ولكن ليس لدرجة الإفراط في طهي لحم الثدي. يتيح لك طهي جلد البط إلى الأسفل تقشير الجلد وتقليص الدهون مع منع اللحم من الجفاف. استخدمي يديك أو ملعقة أو سكين لوح لتحريك الثدي حول المقلاة. لا تستخدم الملقط ، الذي يقول الشيف كيلر إنه يضغط على الثدي ويحتمل أن يلحق الضرر به. إذا انسحب الجلد بعيدًا عن المقلاة ، يمكنك الضغط على الثدي لأسفل بالوزن أو بضغط لحم الخنزير المقدد. ولا ترمي بقايا دهن البط المتخلف - استخدمه كزيت للطبخ لتحميص البطاطس أو قلي الفطر.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

ماذا تقدم مع صدر البط المشوي

يقدم الشيف كيلر البطة مع الهندباء المطهو ​​ببطء مع صلصة العسل والبرتقال ، أو الصلصة الحلوة والحامضة ، وهي مزيج يحبها بسبب النكهات والقوام المتباين بشكل رائع. يتماشى صدر البط المحمص بشكل جيد مع:

• بطاطا حلوة سوتيه أو بوريه بطاطا حلوة
• البطاطس المهروسة أو المهروسة
• جزر مزجج
• صلصة البرقوق والخضار النيئة
• لفائف بط بكين: قطعي صدر البط وقدمي في الفطائر مع صلصة الهويسين وشرائح الخيار النيء والبصل الأحمر
• الخضار الورقية الداكنة المقلية في زيت الزيتون
• صلصة النبيذ الاحمر

4 طرق إضافية لطهي صدر البط

فكر مثل المحترفين

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

1. نمط صيني : انقع البط بصلصة هويسين ، ونبيذ شاوشينغ ، وصلصة الصويا ، ومسحوق التوابل الصيني الخمس ، والثوم ، والزنجبيل الطازج المكشوف في الثلاجة طوال الليل ، ثم قم بتسجيله وطهيه باستخدام طريقتك المفضلة: التحميص الشامل ، الشواء ، تحمير ، سوس فيد ، أو تحميص بالفرن.
2. في ظل فراغ : استخدم مدور غاطس لتسخين حمام مائي إلى 136 درجة فهرنهايت لمتوسط ​​نادر أو 144 درجة فهرنهايت للمتوسط. قم بإعداد صدر البط عن طريق دس الجلد أو تقشيره ، ثم قم بتحريكه مسبقًا في مقلاة من الحديد الزهر المحنك جيدًا بحيث يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، حوالي 2 إلى 3 دقائق. أضف فص ثوم وزعتر أو مواد عطرية أخرى إلى المقلاة. اقلبها لحرق جانب اللحم ، حوالي دقيقة واحدة. يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضاف الصدر والعطريات إلى كيس الفريزر. اتركي الثدي يطهى في حمام مائي لمدة 90 دقيقة. عندما ينضج الثدي ، يحرق الجلد مرة ثانية في مقلاة من الحديد الزهر حتى يصبح الجلد بنيًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا ، ثم قدمه ، مع تقطيعه عكس اتجاه الحبوب.
3. شواية : نقع صدر البط مع ماء مالح على الطريقة الصينية (أو جرب ميسو وصلصة الصويا والساكي وعصير البرتقال والزنجبيل والثوم وزيت السمسم) واشوي جانب القشرة لأسفل حتى تتشكل الدهون ويصبح الجلد بنيًا ومقرمشًا. اقلب جانب اللحم واطهيه حتى تسجل درجة الحرارة الداخلية 123 درجة فهرنهايت.
4. تحميص بالفرن : في مقلاة من الحديد الزهر محنك جيدًا ، يُحرق جلد صدر البط على نار عالية ثم ينقل إلى فرن 375 درجة فهرنهايت لإنهاء الطهي. استخدم هذه الطريقة لصنع وصفة البطة المقرمشة المكونة من خمس بهارات لغوردون رامزي مع طلاء الكرز الأسود .

شاهد أسلوب التحميص الشامل للشيف كيلر:

توماس كيلر

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

وصفة صدر البط المشوي للشيف توماس كيلر

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• 1 الجلد على صدر بطة بيكين
• زيت الكانولا حسب الرغبة

1. اشطف صدر البط واتركه يجف ثم ضعه على ورقة خبز أو جانب الجلد لأعلى. يوضع مكشوفا في الثلاجة للسماح لسطح الجلد بالجفاف لمدة ثلاثة أيام.
2. ابدأ بقص الجلد الفضي عن صدر البط ، مع الحرص على عدم تقليمه بالقرب من اللحم. ثم وخز جلد البطة باستخدام وخز النقانق للسماح للدهون بالتخلص منها. (يمكنك أيضًا تقشير الجلد باستخدام سكين ، لكن ينصح الشيف كيلر بأن هذا الأمر أكثر صعوبة. احرص على عدم ثقب الجسد).
3. تُسخن مقلاة على نار متوسطة وتُسكب في طبقة رقيقة من زيت الكانولا. ضعي صدر البط على جانب جلد المقلاة لأسفل ، بدءًا من نهاية الثدي الأقرب إليك واستلقي بعيدًا عنك لتجنب تناثره. نظرًا لأن التحميص في المقلاة هو عملية طهي أكثر لطفًا وأبطأ من القلي ، فلن يكون هناك سوى أزيز خفيف عندما يضرب صدر البط الزيت. هز المقلاة قليلاً لمنع الجلد من الالتصاق.
4. استمر في الطهي ، واضغط على البطة بسكين لوح الألوان في أي مكان يحتاج فيه الجلد إلى مزيد من التلامس مع المقلاة من أجل أن ينضج - ولكن لا يحرك الثديين.
5. عندما ينضج صدر البط بنسبة 80٪ ، قم بلصقه بالدهون. يُطهى حتى يصبح متوسط ​​الندرة ، أو درجة حرارة داخلية 123 درجة فهرنهايت.
6. عندما ينضج صدر البط بنسبة 90٪ ، اسكب الدهون الزائدة من المقلاة واقلب صدر البط لتقبيل جانب اللحم.
7. ارفعي الحرارة قليلاً واطهي صدر البط لفترة كافية لتلوينه. انقل صدر البطة إلى رف أو جانب صينية مبطنة بمنشفة ورقية لأسفل لتصريفها. دعها ترتاح لمدة 5 دقائق على الأقل.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف كيلر ، وجوردون رامزي ، وولفجانج باك ، والمزيد.