أحد الأسباب التي تجعلني أحب هذا هو أننا نغطي السمك بالملح وهو في الواقع يبخر في عصائره الخاصة. - الشيف توماس كيلر ، من مطاعم Bouchon و Ad Hoc و The French Laundry و Per Se في نابا فالي في نابا فالي.
من المحتمل أنك قد خبزت فيليه السمك في الفرن من قبل - لكن هذه ليست نفس الأسماك المخبوزة بالفرن. هذا برانزينو كامل ، يُعرف أيضًا باسم قاروص البحر الأبيض المتوسط ، أو بالفرنسية ، loup de mer ، مخبوز في قشرة ملح. تحبس القشرة الرطوبة ، مما يسمح للأسماك بالبخار والطهي في عصائرها الخاصة ، بينما يمنع جلد السمك المقرمش الملح من اختراق لحمها. القشرة عبارة عن مزيج من ملح الكوشر وبياض البيض التي تبدو وكأنها رمل رطب على الشاطئ.
انتقل إلى القسم
- كيفية تحضير برانزينو
- كيف تخدم برانزينو
- وصفة الشيف توماس كيلر برانزينو المخبوزة بالملح
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
كيفية تحضير برانزينو
قبل تعبئة السمك في قشرة الملح ، قم بإزالة زعانفها وخياشيمها. قد تحتاج أيضًا إلى تقليم ذيلها بحيث تناسب السمكة بأكملها طبق الخبز. احرص على عدم ثقب جلده أو كشف لحمه ؛ لا تريد الملح من القشرة أن يتسرب إلى الداخل. يحشو الشيف كيلر تجويف السمكة بشرائح الليمون وأغطية الشمر. لا تشعر أنك مضطر لاستخدام نفس المجموعة ، ولكن من المهم ملء التجويف بشيء للحفاظ على الشكل الطبيعي للأسماك.
- 2x
- 1.5 مرة
- 1x، المحدد
- 0.5x
- فصول
- الأوصاف قبالة، المحدد
- إعدادات الترجمة، يفتح مربع حوار إعدادات التسميات التوضيحية
- تعليق قبالة، المحدد
هذه نافذة مشروطة.
بداية نافذة الحوار. الهروب سيلغي ويغلق النافذة.
نص اللون أبيضأسودأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية غير شفافة شبه شفافةالخلفيةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفاف غير شفاف شبه شفاف شفافنافذةاللونأسودأبيضأحمرأخضرأزرقأصفرأرجوانيأزرقشفافية شفافة شبه شفافة غير شفافةحجم الخط 50٪ 75٪ 100٪ 125٪ 150٪ 175٪ 200٪ 300٪ 400٪ نمط حافة النص بلا مرفوع مضغوط موحد ظل دروبشادو عائلة الخطاستعادة جميع الإعدادات إلى القيم الافتراضيةمنجزإغلاق حوار مشروط
نهاية نافذة الحوار.
كيفية تحضير برانزينوتوماس كيلر
يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض
اكتشف كلاسكيف تخدم برانزينو
يقدم الشيف كيلر السمك هنا مع صلصة الفلفل الأحمر التي تضيف لونًا جميلًا ومشرقًا ونكهة حمضية ، لكنه يقول إن صلصة الخل يمكن أن تُصنع من عصائر الخضار والفواكه الأخرى ، بما في ذلك الجزر والبنجر والبرتقال. يشجعك الشيف كيلر على تجربة بعض هذه الخيارات الأخرى. التجربة ، كما يقول. دع خيالك ينطلق.
إذا لم تتمكن من الحصول على برانزينو ، فاستشر بائع السمك المحلي لديك للحصول على أسماك مستديرة أخرى مماثلة الحجم وذات جلد رقيق وهيكل عظمي قوي ، مثل سمك القاروص الصغير أو النهاش.
زيت الزيتون مقابل زيت الزيتون البكر الممتاز للطبختوماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
وصفة الشيف توماس كيلر برانزينو المخبوزة بالملح
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
وقت التحضير
50 دقيقةالوقت الكلي
1 hr 20 minوقت الطبخ
30 دقيقةمكونات
- 1 رطل برانزينو كامل ، مقشر ، منزوع الأحشاء ، زعانف وخياشيم منزوعة ، تشطف وتجفف
- 725 جرام ملح كوشير
- 8 بياض بيض كبير
- قمم الشمر والسعف
- 3 شرائح ليمون بسمك 1⁄4 إنش
- بصيلات الشمر بالكراميل
- صلصة الفلفل الأحمر
- ليمون
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- سعف الشمر المقطوع للتزيين
ادوات :
- وعاء للخلط
- لوح تقطيع
- سكين الشيف
- سكين مسنن
- طبق غراتان أو محمصة بيضاوية مقياس حرارة قراءة فورية
- مناشف المطبخ
- مناديل ورقية
- ملعقة تصفيح
- ملاقط السمك
- سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. قم بقص نهاية ذيل السمكة ، إذا لزم الأمر ، بطول طبق الغراتان.
- في وعاء خلط كبير ، اخلطي الملح وبياض البيض واخلطيهم بيديك حتى يصبح المزيج ملمسًا بالرمل الرطب. للتأكد من أنك قد أضفت الكمية المناسبة من بياض البيض ، امسك حفنة من الخليط ، واعصرها ، ثم اتركها. يجب أن تسقط مرة أخرى في الوعاء الكبير دون أن يلتصق أي منها بيدك. إذا التصقت بيدك ، ادمج المزيد من بياض البيض.
- قم بتداخل شرائح الليمون أو تداخلها ، ثم أضف الليمون والشمر في تجويف السمكة حتى يتخذ البرانزينو شكله الطبيعي. قم بتعبئة طبق الجراتان أو المحمصة البيضاوية بطبقة بسماكة 1/3 بوصة من خليط بياض البيض والملح. ضع السمك على طبقة من خليط بياض البيض والملح ، وقم بتغطيته بالمزيد من الخليط ، وقم بالتربيت عليه برفق في طبقة بحجم 1 inch2 بوصة تغلف السمكة. املأ أي شقوق في قشرة الملح. انقلي طبق الجراتان أو المحمصة البيضاوية إلى الفرن واخبزيها لمدة 20 دقيقة. أخرج السمك من الفرن عندما يتم إدخال مقياس حرارة من خلال القشرة إلى الجزء السميك من السمكة ويسجل 125 درجة فهرنهايت.
- بعد إخراج السمك من الفرن ، اتركه يرتاح لمدة 5 إلى 10 دقائق ولكن ليس أكثر. استخدم سكينًا مسننًا للتقطيع حول محيط القشرة ، وتجنب قطع السمك بحرص. ارفع قشرة الملح. انقل السمك إلى منشفة مطبخ موضوعة على لوح التقطيع. تخلص من أي ملح متبقي من السمك ولوح التقطيع. انقل السمك إلى طبقتين من المناشف الورقية على لوح التقطيع للسماح بمناورة الأسماك بسهولة.
- اعمل برفق ، استخدم سكينًا مسننًا لتحطيم الجلد حول الرأس وأسفل العمود الفقري للسمكة. اسحب الجلد للخلف وقم بإزالته. استخدم طرف السكين لتتخلص برفق من الخط الدموي الذي يمتد على طول السمكة بين الشريحتين. اقطع الرأس حتى تصل إلى العظم ثم اقطع باتباع خط فقرات السمكة. استخدم طول نصل السكين لرفع وإزالة الشرائح العلوية من الفقرات وأي عظام ظهرية متبقية برفق. قم بإزالة الحشوة السفلية بنفس الطريقة وضعها بحيث يكون وجه الجلد لأسفل على لوح التقطيع. اكشط الغشاء برفق من القفص الصدري. استخدم ملاقط السمك لإزالة عظام الضلوع ، ثم استخدم سكين الطاهي لتقليم فيليه جانب البطن للحصول على حافة مستقيمة. انقل الشرائح بعناية إلى طبق ، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى.
- انزع الليمون والشمر. ارفع الفقرات بدءًا من نهاية الذيل واستخدم سكين الطاهي لقطع رأس السمكة. افصل العظم الظهري عن اللحم. اكشط الغشاء برفق بعيدًا عن القفص الصدري واستخدم الملقط لإزالة عظام البطن. قلّم أي عظام زعنفة بعيدًا عن اللحم. ضع طبقتين من المناشف الورقية فوق السمكة. أمسك طرفي المناشف الورقية العلوية والسفلية ، اقلب السمكة. قم بإزالة الجلد والسلالة كما في الجانب السابق. افصل الشرائح وانقلها إلى طبق آخر ، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى.
- يُنهي الطبق عن طريق عصر عصير الليمون فوق السمك وإضافة القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. تُسكب صلصة الفلفل الأحمر حول السمك. ضعي القليل من أسافين الشمر بالكراميل فوق الفيليه وزينيه بسعف الشمر الطازج.
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك Dominique Ansel و Gordon Ramsay و Alice Waters والمزيد.
