وصفة ديمي جلاس للعجول من فولفغانغ باك: كيفية تحضير ديمي جلاس

نادراً ما توجد صلصة فرنسية أساسية خارج مدرسة الطهي والمطاعم الفاخرة ، يمكن للديمي جلاس محلية الصنع أن تضيف نكهة غنية وقوامًا إلى الصلصات والحساء.

انتقل إلى القسم

• ما هو ديمي جلاس التقليدي؟
• ما هي بعض المتغيرات من ديمي جلاس؟
• 4 أفكار لاستخدام ديمي جلاس في الطهي
• وصفة ديمي جلاس لحم العجل ولفغانغ باك
• تعرف على المزيد حول MasterClass لـ Wolfgang Puck

في 16 درسًا ، تعلم الوصفات الحصرية وتقنيات الطبخ من الشيف وراء Spago و CUT.

ما هو ديمي جلاس التقليدي؟

نصف- بوظة هو طلاء مركّز ولذيذ يستخدم كأساس لعدد من الصلصات. اسمها يعني نصف جلاس ، في إشارة إلى glace de viande ، أو زجاج اللحم ، وهو شراب سميك للغاية يستخدم تاريخياً لتزجيج اللحوم ، ويستخدم الآن بشكل أكثر شيوعًا بكميات صغيرة لإضافة نكهة مركزة وقوام إلى الصلصات. ديمي جلاس أرق من جلاس دي فياندي: يتم تصنيعه عن طريق تقليل المخزون إلى ما بين ربع ونصف حجمه الأصلي ، أو عن طريق الجمع بين جزء واحد صوص اسباني بمخزون واحد وخفض ذلك بمقدار النصف. يمكن أن يشتمل ديمي جلاس أيضًا على النبيذ ، مثل الشيري. إنها مادة مثخنة مثل الدقيق وتوفر مصدرًا للأومامي ، مثل معجون الطماطم أو مسحوق MSG.

ما هي بعض المتغيرات من ديمي جلاس؟

الطريقتان الأساسيتان لصنع الديمى جلاس هما البدء بالصلصة espagnole (الطريقة التقليدية التي وضعها Auguste Escoffier) ​​أو البدء بالمخزون (انظر نسخة Wolfgang Puck المبسطة أدناه).

تختلف الوصفات أيضًا في نوع المخزون الذي تستخدمه ( مخزون لحم العجل أو مرق اللحم البقري أو مرق الدجاج أو مرق البط أو مزيج من أنواع مختلفة من المرق) ؛ الأعشاب والتوابل المستخدمة (الزعتر ، البقدونس ، أوراق الغار ، الفلفل الأسود) ؛ المثخن (الرو ، نشا الذرة) ؛ وعوامل النكهة (معجون الطماطم والبصل والكرفس والجزر).

4 أفكار لاستخدام ديمي جلاس في الطهي

يمكن استخدام Demi-glace بمفرده ، أو وضعه بالملعقة فوق شريحة لحم أو بوتين ، أو يمكن تقليبها في اليخنات والريزوتو. كما أنه يستخدم كأساس لصلصات أخرى ، مثل صلصة الفطر الكلاسيكية. إذا كنت قد بذلت جهدًا في صنع ديمي جلاس محلي الصنع ، فاظهره في:

1. سوبريم دجاج بالخضار الجذرية
2. وصفة فولفغانغ باك بالفلفل مع صلصة النبيذ الأحمر
3. دجاج مشوي مع صلصة الخردل
4. ضلوع طويلة مطبوخة بالفيديو القصير

وصفة ديمي جلاس لحم العجل ولفغانغ باك

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

• 4 عظام بتلو
• 3 حبات جزر مفرومة خشنة
• 3 أعواد كرفس ، مفرومة خشنًا
• 1 بصلة مفرومة خشنة
• 4 فصوص ثوم
• 1/4 كوب فلفل أسود
• 1 حفنة زعتر
• 1 غصن إكليل الجبل
• 2 ورق الغار
• 2 كوب نبيذ أحمر
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم

ملحوظة: الوصفة تستخدم قدر الضغط ، إذا كان استخدام الموقد هو 7 ساعات و 15 دقيقة.

كيف تكتب الحوار في قصة قصيرة

1. اصنع مرق لحم العجل : سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. توضع العظام في صينية التحميص لمدة 45 دقيقة. يُضاف الكرفس والجزر والبصل والثوم والفلفل والزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار ويُشوى لمدة 20 دقيقة أخرى. تُحلى المقلاة بالنبيذ الأحمر وتُضاف معجون الطماطم. ضع المكونات في إناء أو قدر الضغط ، بما في ذلك النبيذ الأحمر وبقايا من قاع المقلاة. أضف 4 كوارت من الماء. في حالة الطهي على الموقد ، اترك المرق يطهى على نار خفيفة لمدة 5-6 ساعات. في حالة استخدام قدر الضغط ، أغلقوا قدر الضغط وأغلقوه ، واطهوا لمدة ساعة و 30 دقيقة ، ثم اتركوه لمدة 20 دقيقة.
2. اصنع ديمي جلاس لحم العجل : عندما ينضج المرقة ، ضعيها في قدر كبير. ينضج المرق المكشوف على نار متوسطة عالية حتى ينخفض ​​بمقدار النصف. نقل إلى حاويات أصغر أو صينية مكعبات الثلج.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك Dominique Ansel و Gordon Ramsay و Alice Waters والمزيد.