التحميص في المقلاة مقابل القلي في المقلاة مقابل التحميص في المقلاة: ما الفرق؟

في الطهي ، يجعل الجلد المتفحم قليلاً ، البني الذهبي ، كل شيء أفضل. الفطر. شريحة لحم. باذنجان. سمكة. فخذ الدجاج. لحسن حظك ، هناك عدة طرق مختلفة للحصول عليه.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو التحميص؟
• كيفية التحميص
• ما هو المقلاة؟
• كيف تقلى
• ما هو Pan-Searing؟
• كيف تحرق
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو التحميص؟

التحميص الشامل هو أسلوب طهي على الموقد يتضمن درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي أطول. إنها عملية طهي ألطف وأبطأ من القلي - تبدأ بالمقلاة الساخنة وتنتهي في الفرن. إنه مثالي لكل شيء بدءًا من قطع اللحم المتنوعة وحتى قطع اللحم المفروم أصعب مثل سمك أبو سيف أو الاسكواش الصيفي الرقيق.

كيفية التحميص

لتحضير الكوسا المحمصة في عموم الشيف توماس كيلر بصلصة فيرج ، قطعي الكوسة إلى نصفين طوليًا وضعي اللحم في نمط التظليل المتقاطع. تمطر أو ملح كوشير ثلجي على الجانب المصفوف من الكوسة من ارتفاع يسمح لها بالتوزيع بالتساوي. اترك الكوسة لمدة 10-15 دقيقة حتى يحصل الملح على الوقت الكافي لسحب الرطوبة ، مما سيساعد في الحفاظ على كثافة الخضار أثناء طهيها. جفف الكوسة بالتربيت عليها. قم بتسخين زيت الكانولا (استخدم فقط ما يكفي لتغطية قاع المقلاة) في مقلاة مقاس 12 بوصة حتى يتلألأ ويبدأ في التدخين. أضف جانب لحم الكوسة إلى أسفل في الزيت ، واضبط درجة الحرارة للسماح للكوسة بالحرق والكراميل دون أن تحترق. اطبخي لمدة 5 دقائق ، ثم أضيفي الأعشاب أو الثوم وضعي المقلاة على الفور في فرن 450 درجة فهرنهايت لتحميصها لمدة 25-30 دقيقة أو حتى تصبح الكوسا طرية تمامًا.

أثناء تحميص الكوسة ، اخلطي برفق 125 جرامًا من طماطم كونكاس ، و 15 جرامًا من خل الشمبانيا ، و 5 جرام من الكراث المفروم ، و 35 جرامًا من زيت الزيتون البكر في وعاء الخلط ، واتركي النكهات تمتزج معًا. يتبل بملح الكوشر حسب الرغبة ويضاف قليل من البقدونس المفروم.

انقل الكوسة إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية لإزالة الزيت الزائد. تُسكب صلصة الفرج على الوجه ، متبوعًا برش الملح النهائي.

تنمو شجرة الخوخ من البذور

ما هو المقلاة؟

القلي في المقلاة هو طريقة قلي غير عميقة تسمح لك بتطوير قشرة مقرمشة بنية ذهبية دون غمر أي شيء بالزيت بالكامل ، كما تفعل عند القلي العميق. إنه مثالي لقلي شرائح السمك أو الخضار الرقيقة - أو عندما لا يتوفر لديك ، على سبيل المثال ، مقلاة بجودة المطعم معلقة في مطبخك.

كيف تقلى

القلي هو مفتاح طبق شنيتزل كلاسيكي للشيف توماس كيلر مع لحم العجل مغطاة بطبقة رقيقة من الخبز. ضع 5 أوقية. قطعة من لحم العجل في كيس بلاستيكي كبير من الدرجة الغذائية ودق بالجانب المسنن من مطرقة اللحم حتى تصل إلى سمك موحد يبلغ حوالي 1⁄4 بوصة. قم بإعداد محطة تغطية بالبقسماط مع ثلاثة أوعية. ضعي حوالي 1⁄2 بوصة من الدقيق في وعاء ضحل عريض بما يكفي لحمل الكستليت. اخفقي بيضة واحدة في وعاء آخر. يضاف الماء لتخفيف سائل البيض - يجب أن يكون لغسول البيض لزوجة القشدة. تبليها بسخاء بالملح. انشر نصف بوصة من فتات الخبز في الثلث. إذا كنت تستخدم البانكو ، فاضغط أولاً في معالج الطعام حتى يتم طحنه جيدًا.

سخني الكانولا أو الزيت النباتي في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار عالية حتى يبدأ في الوميض. يمكنك ضبط الحرارة حسب الحاجة بمجرد بدء الطهي. قم بتجريف الكستليت: أولاً ، قم برش الكستليت بالماء. اغمس جانبي الكستليت في الدقيق ، وقم بالتربيت على أي فائض. ثم اغمس كلا الجانبين في البيضة ، واترك أي زائدة تقطر في الوعاء. أخيرًا ، قم بتغطية كلا الجانبين بفتات الخبز.

أضيفي الكستليت المجروش إلى الزيت الساخن واطهيه لمدة دقيقة تقريبًا على كل جانب ، مع التقليب بعناية باستخدام ملعقة حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا. انقله إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية للراحة. للطبق ، يُزين ببساطة بعصر من عصير الليمون والبقدونس.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

ما هو Pan-Searing؟

Pan-searing هي تقنية تعتمد على درجات حرارة عالية لإضافة قوام لذيذ على السطح الخارجي للحوم أو الأسماك أو الخضار. خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن اللحم المشوي لا يحافظ على النكهة - ولكنه يمنحك أشياء مثل الإسكالوب بالكراميل تمامًا وطقطقة جلد السمك.

نصيحة: للحصول على أفضل نتائج التحمير ، تحتوي الأواني والمقالي ثلاثية الطبقات على طبقة من الفولاذ المقاوم للصدأ بين طبقات الألمنيوم. تسمح الموصلية الحرارية للألمنيوم بالتساوي في الطهي ؛ أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وحدها لا تصلح للحرق ويمكن أن تؤدي إلى ظهور بقع ساخنة وحروق. كما تعمل مقالي الحديد الزهر بشكل جيد.

كيف تحرق

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

لتحميص شريحة لحم القرنبيط ، سخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت. قشر أوراق القرنبيط وقطع الساق مع ترك 2.5 سم أو ما يكفي حتى تظل الأزهار سليمة. سيؤدي ذلك إلى ترك القاعدة مسطحة وثابتة على لوح التقطيع ويجعل من السهل تقطيع القرنبيط بالتساوي. بلل سكين الطاهي بوفرة قبل تقطيع شرائح اللحم لجعل السكين زلقة ومقاومة للالتصاق عند ملامسة الخضار.

قطع 1 بوصة من الحواف اليمنى واليسرى من القرنبيط ، وترك حوالي 2 بوصة من المركز سليمة. ثم قطّع الجزء المتبقي إلى نصفين ، مما ينتج عنه شريحتان بحجم بوصة واحدة من كل رأس قرنبيط. كلما زادت شرائح اللحم ، كلما طهوا بشكل متساوٍ.

رشي صينية أو صينية خبز زجاجية مع 2 أونصة (أو 4 ملاعق كبيرة) من زيت الزيتون. نرش ملعقة كبيرة من مسحوق الهريسة ورشة ملح مالدون فوق الزيت. افركي جانبي شرائح اللحم في مزيج زيت الزيتون / الهريسة. أنهِيه مع رشة أخرى من ملح مالدون.

سخني مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية بملعقة كبيرة من زيت الزيتون. بمجرد أن تدخن المقلاة ، ضع شريحة القرنبيط في المقلاة الساخنة واتركها بنية على جانب واحد لمدة 90 ثانية أو حتى تبدأ الحواف في التحميص. اقلبها برفق ، أضف ملعقتين كبيرتين من الزبدة غير المملحة إلى المقلاة ، ثم قم بإذابه ، ثم قم بتحميرها لإضفاء نكهة البندق. نقع اللحم بالزبدة ذات اللون البني. عندما تصبح الزبدة رغوية ، أضف نصف كوب من مرق الخضار برفق إلى المقلاة واتركها حتى الغليان. أخرجيها من الفرن وضعيها على الرف الأوسط للفرن. شوي لمدة 8 إلى 10 دقائق. استخدم سكين تقشير لاختبار مدى نضج القرنبيط. إذا شعرت بمقاومة ، فاستمر في الطهي ؛ إذا اندفعت إلى اللحم بسهولة ، فهذا يعني أن الطهي قد انتهى. نقل إلى طبق للراحة.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر وماسيمو بوتورا ودومينيك أنسيل وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.