جميع أنواع السكر: استخدامات الطهي للسكر

سواء كان ذلك في الأطعمة المصنعة أو الفاكهة النيئة أو ملعقة في القهوة ، فنحن نأكل السكر كل يوم تقريبًا. عندما يتعلق الأمر بالخبز ، فإن نوع السكر الذي نستخدمه - من مستوى التنقية إلى حجم الحبيبات وحتى النبات الذي صنع منه - يحدث فجأة فرقًا كبيرًا.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو السكر؟
• من أين يأتي السكر؟
• كيف يصنع السكر؟
• 5 أنواع من السكر الأبيض
• ما هو السكر البني؟
• 4 أنواع أخرى من السكر

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو السكر؟

السكريات هي فئة من الكربوهيدرات البسيطة التي تشمل الجلوكوز والفركتوز ، والتي توجد في الفاكهة والعسل ، واللاكتوز ، الذي يأتي من الحليب ، ولكن السكر الأكثر شيوعًا في الطبخ هو السكروز ، ويعرف أيضًا باسم سكر المائدة. يتم إنتاج السكروز بواسطة النباتات الخضراء أثناء عملية التمثيل الضوئي ويحتوي على جلوكوز واحد وفركتوز واحد مرتبطين معًا. يتمتع بمستوى معتدل من الحلاوة ، ويشكل البلورات بسهولة ، وله تقارب قوي مع الماء ، مما يجعل السكروز مثاليًا للطبخ والخبز.

من أين يأتي السكر؟

يأتي معظم السكروز المتوفر تجارياً من قصب السكر (Saccharum officinarum) ، وهو عشب من غينيا الجديدة يمكن أن يصل طوله إلى 20 قدمًا وتحتوي سوائله على حوالي 15٪ سكروز. يأتي حوالي 30٪ من السكر المكرر في العالم من بنجر السكر (Beta vulgaris) ، والذي يتكون من 8-22٪ سكر بالوزن وقد تمت زراعته كخضروات حديقة قبل وقت طويل من تطوير تقنية تقطير السكر من البنجر. نظرًا لأن السكر المكرر يحتوي على حوالي 99.85٪ سكروز ، نادرًا ما يعلن المصنعون عما إذا كان السكر ينشأ من البنجر أو قصب السكر. (أو كليهما!) تشمل المصادر الأخرى للسكر أشجار النخيل ، التي تنتج نسغًا يمكن أن يصل إلى 12٪ سكروز ، وأشجار القيقب ، التي تنتج سكروزًا أقل بشكل ملحوظ ولكنها تحظى بتقدير لنكهتها المعقدة.

كيف يصنع السكر؟

إن تقنية عصر عصير قصب السكر في بلورات السكر الخام قديمة جدًا: تم تطويرها لأول مرة في الهند حوالي 500 قبل الميلاد ؛ بعد بضعة قرون ، أنتج الهنود أول سكر أبيض مكرر باستخدام الجاذبية لإزالة طلاءه البني الداكن. من ناحية أخرى ، لم يتم تطوير سكر البنجر حتى القرن الثامن عشر ، عندما بدأ الأوروبيون في استخدام البراندي لتقطير عصير البنجر الأبيض. اليوم ، يتم تصنيع قصب السكر والبنجر باستخدام نفس العملية ، مع الاختلاف الرئيسي هو أن قصب السكر ، شديد التلف ، تتم معالجته عادةً إلى سكر خام فورًا بعد الحصاد ثم تكريره في منشأة منفصلة ، في حين يمكن معالجة البنجر القابل للتخزين دفعة واحدة.

لصنع السكر المكرر ، يُعصر قصب السكر أو البنجر أولاً ، ثم يُغلى ليتبخر الماء. يتم بعد ذلك تنقية السكر الخام الناتج في أجهزة الطرد المركزي التي تدور السكر بسرعات عالية لإزالة الشراب البني اللزج الذي يكسو بلورات السكر ، والمعروفة باسم دبس السكر ، أو العسل الأسود. بمجرد أن يتم تكرير السكر ، يتم إزالة لونه بشكل أكبر بواسطة الكربون الحبيبي ، وهي مادة تشبه الفحم المنشط.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

5 أنواع من السكر الأبيض

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

1. سكر حبيبات ، المعروف أيضًا باسم سكر المائدة ، هو سكر أبيض به بلورات متوسطة الحجم تمت إزالة كل دبس السكر منه ، مما يجعله سكروزًا بنسبة 99.85٪. إنه النوع الأكثر شيوعًا من السكر المستخدم في الخبز وكمُحلي للشاي والقهوة. استخدم السكر المحبب في وصفة المادلين الصغيرة للشيف دومينيك أنسل .
2. سكر ناعم ، المعروف أيضًا باسم سكر الحلويات ، أو سكر البودرة ، أو سكر الفوندان ، هو سكر أبيض ناعم للغاية مع قوام ناعم ومسحوق ، وليس حبيبي. يحتوي السكر البودرة على حوالي 3٪ نشا (لمنع التكتل) ويستخدم لصنع كريمة الزينة ، وينخل فوق سوفليه وكريب. استخدم مسحوق السكر في وصفة المرنغ السويسرية التي وضعها الشيف توماس كيلر.
3. سكر خشن ، المعروف أيضًا باسم سكر الصنفرة ، يحتوي على بلورات كبيرة ويستخدم لتزيين المخبوزات. إنه مصنوع من أنقى أنواع السكر الأبيض ، وفي بعض الأحيان يتم غسله بالكحول لمزيد من التكرير. تعتبر البلورات الأكبر حجمًا أكثر مقاومة للحرارة ، لذا ستحتفظ بقوامها ولونها بعد الخبز. يسمى السكر الأبيض مع أكبر حبيبات سكر اللؤلؤ ويستخدم كطلاء مقرمش للكعك الطري وفطائر لييج
4. رقيق السكر ، ويعرف أيضًا باسم السكر متناهي الصغر ، أو السكر الناعم جدًا ، أو سكر الخباز ، أو قالب السكر ، أو السكر الناعم ، وهو سكر أبيض مع كريستالات صغيرة جدًا يتم استخدامه في المرينغ والحلويات الرقيقة الأخرى لأن سطحه البلوري يساعد في تهوية الدهون والبيض أثناء الخفق والكريمة
5. شراب بسيط مصنوع من حبيبات السكر المغلي بالماء لصنع سائل قابل للكسر ومثالي للكوكتيلات والقهوة المثلجة. يميل الشراب البسيط إلى أن يكون له مسحة صفراء من كمية صغيرة من الشوائب - تلك 0.15٪ ليست سكروز نقي - في سكر المائدة. جرب شراب بسيط في وصفة Bloody Mary للشيف Wolfgang Puck .

ما هو السكر البني؟

اختيار المحررين

مصنع السكر البني تأتي تقليديا من خطوة وسيطة على طول عملية تحويل عصير القصب إلى سكر خام. هم انهم:

• سكر ديميرارا ، سكر خام ذهبي اللون مع بلورات كبيرة وقوام لزج قليلاً ينتج من المرحلة الأولى من تبلور عصير قصب السكر الخفيف
• توربو تمتص ، ويعرف أيضًا باسم السكر الموجود في عصير القصب الخام أو المبخر ، وهو سكر خام معالج جزئيًا مع إزالة دبس السكر السطحي فقط. إنه أقل لزوجة ثم ديميرارا وله نكهة سكر بني معتدل.
• موسكوفادو السكر ، والذي ينتج من التبلور النهائي لعصير القصب. لونها بني غامق مع نكهة دبس السكر القوية وقوام خشن ولزج.

اليوم ، يمكن أن تشير هذه الأسماء إلى السكر الذي يأتي من السكر الخام ، بدلاً من عصير القصب ، مع إضافة دبس السكر مرة أخرى لتقليد نكهة السكريات الأصلية شبه المصنعة. يتم صنع السكر البني الشائع اليوم إما عن طريق إذابة السكر الخام في شراب ثم إعادة بلورته ، أو عن طريق طلاء السكر الأبيض المكرر بالشراب أو دبس السكر. يتكتل السكر البني لأنه مغطى بدبس السكر الذي يحتوي على الماء ، وغالبًا ما يأتي في شكلين: سكر بني غامق ، الذي يحتوي على كمية أكبر من دبس السكر ، يكون أكثر قتامة ولزوجة ولذيذًا أكثر من سكر بني فاتح ، الذي له نكهة خفيفة من الكراميل.

4 أنواع أخرى من السكر

1. بيلونسيلو وبانيلا وجاغري كلها أسماء لعصير قصب السكر المجفف ، وعادة ما تباع في الطوب. تختلف نكهة هذا السكر الكامل غير المكرر من خفيفة إلى قوية وشبيهة بدبس السكر.
2. سكر النخيل ، المعروف أيضًا باسم سكر جوز الهند ، مصنوع من التنصت على أشجار النخيل. على الرغم من أنه يمكن معالجته إلى سكر أبيض ، إلا أنه من الشائع ترك سكر النخيل في حالة الحد الأدنى من المعالجة ، عندما يكون محببًا ومتفتتًا ولون ذهبي فاتح إلى بني. يضيف سكر النخيل غير المكرر نكهة تشبه النبيذ إلى مطبخ جنوب آسيا.
3. سكر القيقب ، الذي يأتي من أشجار القيقب ، استخدمه الأمريكيون الأصليون منذ آلاف السنين. مثل سكر النخيل ، عادة ما يُترك في حالة غير مكرر مما يبرز نكهته المعقدة.
4. شراب الذرة عالي الفركتوز تم تطويره في الستينيات كبديل أرخص لسكر المائدة. يحتوي على 53٪ جلوكوز و 42٪ فركتوز وهو مصدر السكر الرئيسي لمعظم الأطعمة والمشروبات المصنعة.