جميعهم يحيون ملك الأجبان ، بارميجيانو ريجيانو: حاكم عادل ونبيل لمملكة الجبن الغزيرة الإنتاج - إيطاليا.
انتقل إلى القسم
- ما هو بارميجيانو ريجيانو؟
- تاريخ بارميجيانو ريجيانو
- خصائص بارميجيانو ريجيانو
- كيف يتم صنع بارميجيانو ريجيانو؟
- 5 طرق للطهي مع بارميجيانو ريجيانو
- ما هو الفرق بين جبنة بارميجيانو ريجيانو وجبن بارميزان؟
- تريد أن تصبح طاهيا أفضل؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لماسيمو بوتورا
يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.
يشعر عقلي بأنه مقلييتعلم أكثر
ما هو بارميجيانو ريجيانو؟
بارميجيانو ريجيانو هو جبنة إيطالية صلبة مصنوعة من حليب أبقار منزوع الدسم وغير مبستر ، مع عملية شيخوخة طويلة: بحد أدنى عامين وأحيانًا أكثر من أربع سنوات.
تاريخ بارميجيانو ريجيانو
يمكن العثور على إشارات إلى صانعي الجبن في شمال إيطاليا وبارميجيانو ريجيانو المتبجح بهم والتي تعود إلى العصور الوسطى ، عندما بدأ الرهبان في منطقة إميليا رومانيا في صنع الجبن الصلب. أصبح شائعًا لدرجة أنه بحلول عصر النهضة ، كان عنصرًا أساسيًا على الطاولات النبيلة ، وشق طريقه في النهاية إلى مدينة توسكانا وموانئها. كانت مسألة وقت فقط قبل أن يكتشف الذواقة الفرنسيون الجبن ، وذلك بفضل انضمام العائلات النبيلة بين البلدين وإحضار عجلات الجبن كهدايا لحسن النية.
استمر إنتاج الجبن ، ليس فقط في مناطق بارما وريجيو إيميليا كما كان من قبل ، ولكن أيضًا في مودينا وبولونيا ومانتوا. بحلول عام 1934 ، تم تشكيل جمعية تطلق على نفسها اسم Consorzio del Grana Tipico بين المنتجين من تلك المناطق لصنع الجبن - وطابعه المميز - رسميًا. بعد عشرين عامًا ، غيروا اسمهم إلى Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ، من أجل تكريم الأدوار التاريخية المشتركة بين المنطقتين في تحديد خصائص الجبن الأصلية. لا يزال كونسورزيو يتفقد كل عجلة من جبن بارميجيانو ريجيانو اليوم.
ماسيمو بوتورا يعلم الطبخ الإيطالي الحديث غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
خصائص بارميجيانو ريجيانو
نظرًا لأنه يتم إنتاجه على مدار العام ، يمكن أن تعكس الفروق الدقيقة في Parmigiano Reggiano التنوع الموسمي ، بدءًا من الحلو والعشبي إلى الجوز والترابي. ويتراوح لونه من الأبيض والأصفر الباهت إلى لون القمح الذهبي المجفف الأعمق اعتمادًا على المدة التي قضاها في العمر.
كيف تكتب خط اليد الجميل
يمكن أن يكتشف ذوقنا ستة نكهات ، تبدأ بالنكهات المالحة والحلوة والحامضة والتوابل والمر. النكهة السادسة ، أومامي ، توجد في الفطر المجفف وصلصة الصويا وجبن البارميزان. عملية الشيخوخة تضيف الكثير لهذا التعقيد. ينتج عن عملية الشيخوخة الطويلة لبارميجيانو ريجيانو قوامها الحبيبي المميز الذي يذوب في الفم.
كيف يتم صنع بارميجيانو ريجيانو؟
- يجمع صانع الجبن الحليب كامل الدسم مع الحليب منزوع الدسم بشكل طبيعي ، ويضيف البكتيريا على شكل منفحة ومصل اللبن ، ثم يترك الخليط يتخثر لفترة وجيزة.
- ثم يقومون بتفكيك الخثارة الناتجة إلى قطع أصغر ، ويطبخونها بعناية لمدة ساعة تقريبًا ، حتى تصبح متماسكة.
- يضع صانع الجبن الخثارة الصلبة في قوالب الأسطوانة ويضغط حتى يحافظ على شكله.
- بعد حوالي يوم أو يومين ، يطبع صانع الجبن تفاصيل محددة على القشرة.
- يتم بعد ذلك غسل الجبن بمحلول ملحي كل بضعة أيام ، لمدة أقل من شهر بقليل.
- بعد اكتمال عملية النقع في المحلول الملحي ، يتم تخزين عجلات الجبن في غرف الشيخوخة التي يتم التحكم في درجة حرارتها ، حيث تخضع لما يسمى بتحلل البروتين: تحلل البروتينات طويلة السلسلة في اللبن الرائب إلى مركبات الأحماض الأمينية. هذه الأحماض الأمينية هي المسؤولة عن الفروق الدقيقة في التركيب والنكهة في عجلة فردية من الجبن - وهذا هو السبب في أن بارميجيانو ريجيانو الناضج جدًا سيحتوي أحيانًا على أجزاء صغيرة ومقرمشة مالحة (تسمى التيروزين) نتيجة لذلك.
- بعد عام واحد ، يصل أعضاء Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - الذين يمنحون حالة تسمية المنشأ المحمية المهمة (PDO) - لفحص بنية كل عجلة ، ثم يوافقون عليها ويضعونها على الجودة الأصلية (أو لا) . ثم تتقادم العجلات لمدة عام كامل آخر على الأقل قبل بيعها.
مثل المنتجات الغذائية الأخرى - الخل البلسمي وزيت الزيتون والنبيذ على سبيل المثال - تأتي جبنة بارميجيانو ريجيانو مع مجموعة صارمة من اللوائح والتسميات بموجب قانون الاتحاد الأوروبي. تسمية المنشأ (DOC) - أو تسمية المنشأ المحمية (PDO) - تحمي سلامة الأغذية الإيطالية ؛ الكلمات Parmigiano-Reggiano على القشرة هي ضمان أن الجبن تم إنتاجه في المقاطعات المعتمدة للقيام بذلك: بارما ، ريجيو إميليا ، مودينا ، بولونيا ، أو مانتوا.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
صاعد وعلامة القمرماسيمو بوتورا
يعلم الطبخ الإيطالي الحديث
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
ما هي درجة حرارة الدجاج المشوي؟يتعلم أكثر
5 طرق للطهي مع بارميجيانو ريجيانو
فكر مثل المحترفين
يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.
مشاهدة ملف Classكواحد من الجبن المبشور الأول في العالم ، من الأفضل إقران الحلاقة الطازجة لبارميجيانو ريجيانو على أي شيء يوفر تباينًا رائعًا مع مكوناته القوية. تذكر أن البارميزان كزينة نهائية سيضيف الملوحة أيضًا ، لذا ضع في اعتبارك ذلك عند تتبيل طبق رئيسي مثل المعكرونة.
- فخذ من الضآن . يكسو الشيف جوردون رامزي رف لحم الضأن بقشرة بارميجيانو ريجيانو . القشرة تحمي لحم الضأن أثناء الطهي وتتكرمل في الفرن وتضيف نكهة. دهن لحم الضأن بالخردل وهو ساخن يسمح للخردل بالتسرب إلى اللحم لتفتيح النكهة اللذيذة للحمل وإعطاء القشرة طريقة للالتصاق باللحم. تعطي فتات الخبز بنية القشرة ويتبسم البارميزان القشرة ويساعدها على الاندماج معًا.
- سلطة . لإضافة العمق اللذيذ إلى السلطة ، احلق الجبن فوق سلطة الحمضيات مع الشمر والنعناع.
- مقبلات و صواني جبن . قدميها على شكل شظايا جنبًا إلى جنب مع العسل الخام والبروسكيوتو والخل البلسمي القديم والفواكه الطازجة والخبز.
- ريزوتو . أضف جبنة بارميجيانو ريجيانو إلى الريزوتو للحصول على نكهة إضافية.
- مرق . أضف قشور Parmigiano-Reggiano إلى الدفعة التالية من مرق الخضار للحصول على نكهة أكثر شمولاً.
ما هو الفرق بين جبنة بارميجيانو ريجيانو وجبن بارميزان؟
من الناحية القانونية ، في أوروبا ، فقط بارميجيانو ريجيانو الحقيقي - الذي استوفى معايير شركة تنمية نفط عمان وجاء من المناطق المعتمدة - يمكنه أيضًا استخدام اسم بارميزان. المصطلح غير محمي خارج أوروبا ، ومع ذلك ، قد تجد أجبانًا تحمل علامة بارميزان تقليدًا من الولايات المتحدة أو أستراليا أو دول أمريكا الجنوبية. قد تكون جبنة قديمة من حليب البقر مصنوعة بأسلوب مشابه ، لكنها لا تحمل سلالة بارما وريجيو إيميليا.
بشكل عام ، يكمن الاختلاف الرئيسي بين جبنة بارميجيانو ريجيانو وجبن بارميزان خارج إيطاليا في الاتساق والتعقيد: بينما يبلغ عمر جبن بارميجيانو ريجيانو المعين عامين على الأقل ، ستجد البارميزان في الولايات التي يبلغ عمرها 10 أشهر فقط.
تريد أن تصبح طاهيا أفضل؟
اختيار المحررين
يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.يتطلب تعلم الطبخ بشكل أفضل في المنزل الصبر والتصميم وأكثر من القليل من التجارب. لا أحد يعرف هذا أفضل من ماسيمو بوتورا ، الذي يتعامل مع مطعمه المشهور عالميًا كمختبر للأفكار. في MasterClass لماسيمو بوتورا حول الطبخ الإيطالي الحديث ، يشارك طاه Osteria Francescana الحائز على ثلاث نجوم ميشلان كيف يحول الوصفات الإيطالية الكلاسيكية والإقليمية إلى أطباق حديثة مثيرة. سوف تتعلم كيفية صنع طبق تالياتيلي الراجو الغني واللذيذ ومخبوزات اليقطين ووصفة إميليا برجر الحصرية من MasterClass.
هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة بما في ذلك ماسيمو بوتورا ، الشيف توماس كيلر ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، والمزيد.
مقالات مثيرة للاهتمام
