وصفة تارت الليمون من الشيف كيلر: صابايون بالليمون مع الصنوبر

تورتة الليمون هذه مميزة جدًا بالنسبة لي - إنها الوصفة الوحيدة التي أدرجتها في اثنين من كتب الطبخ الخاصة بي ، The French Laundry and Bouchon ، لأنني أحبها كثيرًا. - الشيف توماس كيلر

انتقل إلى القسم

• ما هو Sabayon؟
• 4 ملاحظات حول تارت الليمون الخاص بالشيف كيلر
• كيفية استبدال الصنوبر
• وصفة تارت الليمون من الشيف توماس كيلر
• تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر

تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.

من أين يأتي ملح الكوشر

ما هو Sabayon؟

Sabayon هو التكييف الفرنسي لتحلية الليمون ذات الأصول الإيطالية. في إيطاليا ، يُطلق عليه اسم zabaione ، ويُصنع تقليديًا من صفار البيض والسكر ونبيذ المرسالا ، ويُخفق ويُطهى في حمام ماري أو فوق غلاية مزدوجة ، ثم يُسكب فوق الفاكهة. تم دمج Zabaione في المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر. على الرغم من أنه يستخدم في المقام الأول ككريم حلوى ، يمكن أن يشير Sabayon أيضًا إلى بعض الصلصات اللذيذة.

4 ملاحظات حول تارت الليمون الخاص بالشيف كيلر

تم تقديم هذه الوصفة إلى الشيف كيلر في الثمانينيات من قبل طاهي المعجنات في Rakel ، مطعمه الأول في نيويورك ، وكان يصنعها في مطاعمه منذ ذلك الحين.

1. قشرة تارت الصنوبر . إلى جانب الملمس والنكهة اللامعة والليمونية ، فإن ما يحبه الشيف كيلر في هذه التورتة هو أن قشرتها تستخدم الصنوبر ، وهو مكون غير عادي لقشرة المعجنات. ابدأ بحبات الصنوبر النيئة - سوف يتم تحميصها عند خبز القشرة. نضربهم في منتصف الطريق في محضر الطعام ؛ إذا قمت بنبضها كثيرًا ، فإن زيوتها ستطلق سريعًا. تريد أن يمتص الدقيق تلك الزيوت ودمجها في عجينتك.
2. عجينة بدون رول . شيء آخر يعجبك في هذه الوصفة هو أن العجين لا يحتاج إلى لف. بدلاً من ذلك ، تضغطين عليه في صينية التورتة بيديك. تحلى بالصبر وأنت تضغط على العجين يدويًا في قالب التورتة ، مع التأكد من فرده بسماكة متساوية ولإغلاق أي تشققات على طول الحواف حيث تلتقي جوانب المقلاة بالقاع.
3. مثالي لدرجة حرارة الغرفة . كما أن درجة حرارة الفرن مهمة في الخبز ، كذلك درجة حرارة مطبخك. من الناحية المثالية ، لا تريد أن تكون بيئتك شديدة السخونة ، لأن الزبدة والدهون الأخرى التي قد تعمل بها ستذوب بسرعة. يقول الشيف كيلر إنه من الأفضل تقديم هذه التورتة في درجة حرارة الغرفة في غضون ساعات قليلة من التجميع ، ولكن إذا لزم الأمر ، يمكن تبريدها وتقديمها باردة.
4. يصنع قشور لاذعة إضافية . آخر شيء تحبه في هذه الوصفة: إنها تصنع ما يكفي من العجين لثلاث تورتات ، لذا يمكنك تجميد الكمية الإضافية لاستخدامها لاحقًا.

كيفية استبدال الصنوبر

إذا كنت لا ترغب في استخدام الصنوبر ، فإن أي جوز شجرة مقشر أو مقشر يعمل جيدًا في هذه الوصفة. اللوز والبندق بدائل جيدة لقشور فطيرة الصنوبر.

وصفة تارت الليمون من الشيف توماس كيلر

0 التقييمات| قيم الآن

يصنع

وقت التحضير

الوقت الكلي

وقت الطبخ

مكونات

لتحضير قشرة تارت الصنوبر :

• 280 جرام صنوبر خام
• 360 جرام دقيق لجميع الأغراض
• 70 جرام سكر حبيبي
• 1 بيضة كبيرة
• 225 جرام زبدة غير مملحة بدرجة حرارة الغرفة

ليمون سابايون :

كأس من النبيذ في زجاجة

• 2 بيض كبير بارد
• 2 صفار بيض كبير بارد
• 150 جرام سكر حبيبي
• 120 جرام عصير ليمون طازج
• 85 جرام زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 14 بوصة

ادوات :

• معالج الطعام
• مكشطة مقعد
• غلاف بلاستيكي
• قالب تارت غير لاصق مقاس 9 بوصات مع قاع قابل للإزالة
• الزجاج مع الجوانب السفلية والمستقيمة
• عموم ورقة
• وعاء خلط معدني كبير
• قدر بقطر أصغر قليلاً من وعاء الخلط
• خفقت البالون
• مغرفه مطاطيه
• مناشف المطبخ

اصنع القشرة اللاذعة

1. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت وضعي الرف في منتصف الفرن.
2. ضعي الصنوبر في الخلاط واخلطيها حتى نصف طحنها ، مع الحرص على عدم طحن المكسرات كثيرًا ، مما يؤدي إلى استخلاص الزيت من المكسرات ويؤثر على قوام العجين. أضيفي الدقيق والسكر إلى محضر الطعام واخلطيهم حتى تتمكني بالكاد من تمييز المكسرات عن باقي المكونات.
3. اقلب المزيج على سطح عمل نظيف واجمعه في كومة. شكلي حفرة في الوسط وأضيفي البيض والزبدة إلى وسطها. استخدم يديك لخلط البيض والزبدة مع دمج خليط الدقيق بشكل تدريجي. استخدم مكشطة مقاعد البدلاء حسب الحاجة لتجميع المكونات معًا. قد تبدو العجينة جافة ، لكن أثناء عملها ، سيتم امتصاص الزبدة في الدقيق. عندما يبدأ العجين في التماسك ، اعجنه بكعب يدك لمزيد من مزج المكونات وتشكيل كتلة واحدة متجانسة من العجين.
4. شكلي العجينة على شكل رغيف ثم قسميها بالتساوي إلى أثلاث. شكل كل ثلث على شكل قرص بسمك 1 بوصة تقريبًا ، ثم لف كل قطعة في غلاف بلاستيكي. برد العجين الذي ستستخدمه فورًا لمدة 10 دقائق على الأقل للسماح له بالراحة. ضع أقراص العجين الملفوفة الإضافية في كيس تجميد قابل لإعادة الإغلاق وقم بتجميدها لاستخدامها في المستقبل.
5. انقل العجين المريح إلى صينية تورتة غير قابلة للالتصاق - ليست هناك حاجة إلى الزبدة أو الطحين في المقلاة. ابدأ بإخراج قطع صغيرة من العجين من القرص واضغطها على جوانب المقلاة. ضع في اعتبارك الحفاظ على سمك موحد ، حوالي 3/16 بوصة ، حول حافة المقلاة. بعد تبطين جوانب المقلاة بطبقة متساوية من العجين ، اضغطي بقطع العجين على قاع المقلاة حتى تغطى بالكامل وبشكل متساوٍ. تأكد من أن العجين يشكل ختمًا محكمًا في الزوايا حيث تلتقي جوانب وأسفل التورتة.
6. استخدمي أصابعك لإزالة أي عجينة زائدة تبرز فوق حافة قالب التورتة وتنعيم الحواف للحصول على مظهر نهائي. اضغطي برفق على جانب وأسفل الكوب على العجينة من جوانب وأسفل المقلاة - وهذا سوف يخرج سمك العجين عند الزوايا.
7. ضع القالب اللاذع في صينية الفرن وفي الفرن. تُخبز القشرة اللاذعة لمدة 17 إلى 20 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اترك القشرة تبرد قبل ملئها.

اصنع سبايون الليمون

1. ضع رف الفرن في الفتحة العلوية ، أسفل الشواية مباشرةً ، وقم بتسخين الشواية مسبقًا. اترك باب الفرن مفتوحًا قليلاً حتى لا تصبح درجة الحرارة في الفرن شديدة السخونة.
2. احضر حوالي 11⁄2 بوصة من الماء ليغلي في قدر. تأكد من أن الماء ضحل بدرجة كافية بحيث لا يلمس قاع وعاء الخلط عند وضع الوعاء فوق القدر. أضيفي البيض والسكر إلى وعاء الخلط وضعي الوعاء فوق القدر. اخفض الحرارة على الفور إلى درجة منخفضة. اخفقي المزيج باستمرار مع تثبيت الوعاء. (يمكنك أيضًا استخدام خلاط كهربائي إذا كنت لا ترغب في خفق Sabayon يدويًا). أمسك الوعاء بمنشفة مطبخ لحماية نفسك من الحرارة.
3. بعد حوالي 21⁄2 دقيقة ، يجب أن يتكاثف الخليط ويصبح في مرحلة الشريط. يمكنك معرفة متى وصلت إلى مرحلة الشريط عندما تستمر خطوط الخفق لفترة وجيزة على سطح الخليط. أيضًا ، عندما ترفع الخفق فوق الوعاء ، يجب أن يتراجع الخليط مرة أخرى في الوعاء ، مكونًا شرائط. بمجرد وصول الخليط إلى هذه المرحلة ، أضف 13 عصير الليمون.
4. اخفقي عصير الليمون في الخليط بحركة على شكل ثمانية حتى يعود تناسق الخليط إلى مرحلة الشريط ، حوالي دقيقة واحدة. أضف 13 من عصير الليمون. اخفقي حتى يتكاثف المزيج إلى مرحلة الشريط مرة أخرى ، دقيقة أخرى ، ثم أضيفي آخر عصير الليمون. اخفقي حتى يعود الخليط إلى مرحلة الشريط.
5. يبلغ إجمالي وقت الطهي حوالي 6 دقائق. من المهم جدًا الخفق باستمرار طوال هذا الوقت لمنع تقليب البيض. 6. ضع الوعاء على منشفة مطبخ على المنضدة وأضف الزبدة. أعد الوعاء مرة أخرى فوق القدر واخفقه لتستحلاب الزبدة في Sabayon.
6. يُسكب السبايون الدافئ في القشرة اللاذعة الموضوعة على صينية. اضغط برفق على لوح الألواح على المنضدة لإزالة أي فقاعات هواء في Sabayon. 8. ضع التورتة تحت الشواية ، مع إبقاء باب الفرن مفتوحًا قليلاً للسماح للجزء العلوي من التورتة بالتحول إلى اللون البني دون زيادة حرارة الفرن التي ستزيد من طهي الكسترد. Brlée الجزء العلوي من Sabayon ، مع تدوير التورتة حسب الحاجة للحصول على لون متساوٍ ؛ لا تترك الفرن دون رقابة ، لأن السبايون سوف يتكرمل بسرعة. أخرجي التارت من الشواية واتركيها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. إذا كنت ستقدمها لأكثر من ساعة بعد الشوي ، اتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة أولاً قبل وضعها في الثلاجة. قدميها في درجة حرارة الغرفة أو باردة. 9. عند تقطيع التورتة ، اغمس شفرة السكين في الماء الساخن ، وجففها على منشفة ، ثم قطّع التورتة بالشفرة الساخنة ولكن الجافة. كرر هذه العملية لكل قطع.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر ، وغابرييلا كامارا ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.