أغنام سردينيا تمرح على سفوح التلال الريفية وتتشمس بنسمات بحر الجزيرة طوال اليوم - فلا عجب أن مذاق جبنة البيكورينو مثل الجنة.
انتقل إلى القسم
- ما هو بيكورينو؟
- ما هي خصائص البيكورينو؟
- كيف يتم صنع البيكورينو؟
- 6 أصناف من البيكورينو
- كيف تطبخ مع بيكورينو
- ما هو الفرق بين بيكورينو وبارميجيانو ريجيانو؟
- تريد أن تصبح طباخا أفضل؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لماسيمو بوتورا
ماسيمو بوتورا يعلم الطبخ الإيطالي الحديث ماسيمو بوتورا يعلم الطبخ الإيطالي الحديث
يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.
يتعلم أكثر
ما هو بيكورينو؟
بيكورينو هو جبن إيطالي مصنوع من حليب الأغنام. كواحد من أقدم المدخلات في بانثيون الجبن الإيطالي المقدس ، يجلب بيكورينو مجموعة متنوعة من الملمس والنكهات إلى المائدة - من المالح والحاد إلى الحلو والحليب - اعتمادًا على مكان صنعه ومدة تقدمه.
ما هي خصائص البيكورينو؟
كما هو الحال مع أنواع الجبن الأخرى القديمة مثل جرانا بادانو وبارميجيانو ريجيانو ، فإن بيكورينو قوي نسبيًا. ومع ذلك ، فإن البيكورينو يحتوي على نسبة دهون أعلى بكثير من تلك الأجبان الصلبة الأخرى. يحتوي حليب الإيوي على نسبة عالية من المواد الصلبة للحليب مقارنة بحليب البقر أو الماعز ، مما ينتج عنه قوام زبداني غني في جميع أنحاء بنية هذا الجبن الأصفر الباهت.
كيف يتم صنع البيكورينو؟
- أولاً ، يتم تدفئة حليب الضأن الطازج ، وتثبيط المزرعة على شكل منفحة يضاف لفصل الخثارة.
- بمجرد أن تتماسك الخثارة ، يتم تقطيعها إلى حجم الحبات الصغيرة وطهيها حتى تصبح صلبة. يتم تجفيف الخثارة وتشكيلها في قوالب تقليدية على شكل أسطوانة وضغطها.
- بعد فترة من الغسيل بالمحلول الملحي ، عادة باليد ، فإن عمر براميل الجبن لمدة 20 يومًا على الأقل وحتى عامين في كهف يتم التحكم في درجة حرارته.
6 أصناف من البيكورينو
على الرغم من أن بيكورينو رومانو ربما يكون أكثر أنواع جبن بيكورينو شهرة في جميع أنحاء العالم ، إلا أن هناك ستة أنواع رئيسية من أصناف جبن بيكورينو المصنوعة في مقاطعات أخرى مع تصنيف منشأ محمي (PDO) بموجب قانون الاتحاد الأوروبي. يعرض كل منها الاختلافات الطفيفة في terroir والحنك وأنت تتحرك في جميع أنحاء البلاد. في أجزاء معينة من جنوب إيطاليا ، يتم نكهة البيكورينو بمكونات مضافة مثل الكمأة والمكسرات - عادة الجوز أو الفستق ، لترديد المذاق المتأصل في الجبن - والتوابل.
كيف تكتب قصة خلفية جيدة
- بيكورينو رومانو . في حين أن جذور بيكورينو رومانو موجودة في روما ، انتقل الإنتاج إلى سردينيا في القرن التاسع عشر لتلبية الطلب العالمي ؛ اليوم ، يُصنع بيكورينو رومانو من حليب الأغنام من منطقة لاتسيو بالقرب من العاصمة وكذلك من ريف سردينيا. جوزة ومعقدة ، لديها نكهات الملح الأكثر وضوحًا من أصناف البيكورينو ، وتتراوح أعمارها عادة بين ثمانية أشهر إلى سنة.
- بيكورينو سردينيا . عادةً ما يتميز Pecorino sardo بمذاق فم أكثر نعومة ودسمًا ، على الرغم من أن الفروق الدقيقة فيه تصبح أكثر وضوحًا كلما تقدمت في العمر. يمكن بيع أحلى بيكورينو ساردو بعد 40 يومًا فقط ، مما يجعلها مثالية للبشر فوق الصلصات القائمة على الأعشاب مثل البيستو أو الاقتران بالبطيخ الطازج. تخصص سردينيا محلي معروف باسم حالة مارس يدمج يرقات ذبابة معينة محبة للجبن إلى البيكورينو.
- توسكان بيكورينو . صُنع بيكورينو توسكانو في كل من غروسيتو وسيينا في توسكانا ، وربما يكون أكثر الأصناف عشبية والأكثر اعتدالًا ، ويباع في أي مكان من 20 يومًا إلى ثلاثة أشهر أو أكثر من الشيخوخة.
- صقلية بيكورينو . في صقلية ، غالبًا ما يتم ترصيع البيكورينو بحبوب الفلفل (فلفل بيكورينو) التي تُضاف أثناء إزالة مصل اللبن في عملية الإنتاج. يتراوح عمرها بين ثلاثة أشهر و 18 شهرًا.
- بيكورينو دي فيليانو . يميل هذا البيكورينو من منطقة Filiano في Basilicata إلى أن يكون يانعًا مع لمسة خفيفة - ولكن مع ما يكفي من الجسم للاقتران مع نبيذ أحمر جريء جيد. يتم تجفيف الخثارة في سلال منسوجة ، مما يعطي الجبن القديم شقوقًا فريدة من نوعها.
- كروتوني بيكورينو . في كالابريا ، صنف حيوي من البيكورينو يأتي من كروتوني. بعمر لا يقل عن 90 يومًا ، فإنه يجلب نكهة أقوى قليلاً تتناسب بشكل جيد مع ملاحظات الفاكهة اللينة الموجودة في النبيذ الأحمر والكمثرى الناضجة.
ضمن الأنماط الإقليمية ، هناك ثلاث فئات رئيسية ناتجة عن الشيخوخة:
- المخضرمين ، بيكورينو قديم على الطرف الأكثر نضجًا من الطيف ، ذو ملمس متين متفتت وممتلئ بالدفء.
- Semistagionato عمر الجبن حوالي ستة أشهر.
- رائع الجبن صغيرة جدًا ، وعادة ما يكون عمرها حوالي 20 يومًا فقط. هذه الجبن أكثر ليونة في الملمس ولها نكهات عشبية حلوة بشكل معتدل.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
ماسيمو بوتورايعلم الطبخ الإيطالي الحديث
تعرف على المزيد Gordon Ramsay
يعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثركيف تطبخ مع بيكورينو
بيكورينو هو جبنة مبشورة مثالية - صلبة بما يكفي لتحمل طبقة ميكروبلين ، لكنها غنية بما يكفي لتذوب في أي عدد من أطباق المعكرونة التي قد تستخدمها معها. للمناسبات اليومية ، نظرًا لأنها عادة ما تكون أقل تكلفة من Parmigiano-Reggiano ، فإن البيكورينو أفضل من الباستا مثل cacio e pepe و pasta alla gricia.
يُستمتع بيكورينو تقليديًا بمفرده أيضًا: دقيق ومعقد بما يكفي لإضفاء الحيوية على كأس من النبيذ الأحمر وطبق من الزيتون ، ربما مع القليل من التشاركوتيري والبطيخ الطازج. في إيطاليا ، يمكن أن يكون البيكورينو الناضج بشكل خاص في بعض الأحيان الخاتمة الكبرى لوجبة ، تُقدم مع مجموعة متنوعة من الفاكهة الطازجة والمكسرات والعسل.
ما هو الفرق بين بيكورينو وبارميجيانو ريجيانو؟
فكر مثل المحترفين
يعلمك ماسيمو بوتورا رأيه في الطبخ الإيطالي التقليدي - من الريزوتو إلى التورتيليني - ويشاركك تقنيات إعادة تخيل وصفاتك الخاصة.
مشاهدة ملف Classيمكنك دائمًا استخدام جرانا بادانو أو جبن البارميزان للبيكورينو في قرصة ، على الرغم من اختلافهما في النكهة والقوام الكريمي.
بارميجيانو ريجيانو ، جبنة إيطالية صلبة مصنوعة من حليب أبقار منزوع الدسم وغير مبستر ، لها عملية شيخوخة طويلة (بحد أدنى عامين وأحيانًا أكثر من أربع سنوات) ينتج عنها أومامي شديد الدقة وقوام حبيبي مميز يذوب في الفم. بشكل عام ، يميل إلى أن يكون أكثر جفافًا من البيكورينو نتيجة الشيخوخة ونوع الحليب المستخدم. يميل بارميجيانو ريجيانو وجبن البارميزان (أو أي جبن مصنوع من حليب البقر) إلى أن يكون أكثر جفافاً قليلاً ، مع أومامي أكثر وضوحًا وأقل دهونًا من جبن حليب الأغنام مثل بيكورينو.
تريد أن تصبح طباخا أفضل؟
يتطلب تعلم الطبخ بشكل أفضل في المنزل الصبر والتصميم وأكثر من القليل من التجارب. لا أحد يعرف هذا أفضل من ماسيمو بوتورا ، الذي يتعامل مع مطعمه المشهور عالميًا كمختبر للأفكار. في MasterClass لماسيمو بوتورا حول الطبخ الإيطالي الحديث ، يشارك طاه Osteria Francescana الحائز على ثلاث نجوم ميشلان كيف يحول الوصفات الإيطالية الكلاسيكية والإقليمية إلى أطباق حديثة مثيرة. سوف تتعلم كيفية صنع طبق تالياتيلي الراجو الغني واللذيذ ومخبوزات اليقطين ووصفة إميليا برجر الحصرية من MasterClass.
هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ توفر عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة بما في ذلك ماسيمو بوتورا ، الشيف توماس كيلر ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، والمزيد.
