تعرف على كل الطرق المختلفة لإرضاء أسنانك الحلوة.
كيف تكتب مقال تحليل جيد
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا
ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.
يتعلم أكثر
ما هو السكر؟
سكر المائدة هو الاسم الشائع للسكروز ، وهو كربوهيدرات حلوة مصنوعة من جزيء جلوكوز واحد مرتبط بجزيء فركتوز واحد. إنه نوع من الكربوهيدرات يوجد بشكل طبيعي في مستويات عالية في بعض النباتات ، مثل قصب السكر. لإنتاج سكر المائدة ، تقوم الشركات المصنعة بالعصير وتجفيف النباتات الحلوة بشكل طبيعي ، وتجريدها من الشوائب والمواد المغذية لعزل السكروز.
19 بدائل لسكر المائدة
يتم تصنيع السكريات المكررة مثل سكر المائدة العادي عن طريق معالجة نبات يحتوي على السكر حتى يتبقى السكر. السكريات غير المكررة هي ببساطة سكريات أقل معالجة. تحتوي على فيتامينات ومعادن ونكهات وألوان أكثر من سكر المائدة النقي. لا تحتوي المُحليات الصناعية وبعض المُحليات الطبيعية على أي سكر (سكروز أو جلوكوز أو سكر الفواكه أو جزيئات اللاكتوز) ؛ توفر هذه المحليات الخالية من السكر ومنخفضة السعرات الحرارية أو غير المغذية الإحساس بالحلاوة بدون الكربوهيدرات. كل ما سبق يمكن أن يكون بمثابة بدائل للسكر الأبيض النموذجي.
- شراب القيقب : يأتي شراب القيقب من نسغ شجرة القيقب. عندما يتم حصاد النسغ في درجات حرارة متجمدة ، يتبلور الماء الموجود في النسغ ، تاركًا وراءه شراب القيقب اللزج باللون الكهرماني. العصارة نفسها تصل إلى 3 في المائة من السكروز ؛ يمكن تركيز نكهته وحلاوته عن طريق التناضح العكسي والغليان. يحتوي شراب القيقب على حلاوة عميقة من الكراميل مع روائح الفانيليا. إذا استمر الغليان إلى درجة التبلور ، يصبح شراب القيقب سكر القيقب.
- جاجري : سكر النخيل ، المعروف باسم جور باللغة الهندية و jaggery باللغة الإنجليزية ، يتم صنعه بنفس طريقة شراب القيقب ولكن مع عصارة شجرة النخيل ، والتي يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 12 في المائة من السكروز. Jaggery لها نكهة شبيهة بالنبيذ وهي ضرورية لجنوب وجنوب شرق آسيا وبعض الحلويات الأفريقية ، وعادة ما تباع غير مكررة.
- سكر جوز الهند : سكر جوز الهند لا يأتي من جوز الهند. بدلاً من ذلك ، فهو مصنوع من رحيق أزهار شجرة جوز الهند. لونه بني فاتح ، من السهل الخلط بينه وبين السكر البني (وهو بديل رائع له) ، لكن سكر جوز الهند يحتوي على نسبة رطوبة أقل ونكهة لذيذة ومكسوة. جرب سكر جوز الهند المخلوط مع القهوة أو الشاي في الصباح ، أو كبديل للسكر الأبيض أو البني في الخبز.
- بلح : يمكن أن تحتوي التمر ، الفاكهة المجففة لنخيل التمر ، على 60 في المائة من السكر. التمر المفروم طريقة رائعة لإضافة الحلاوة إلى كل من الأطباق الحلوة مثل الشوفان بين عشية وضحاها والوجبات اللذيذة مثل الطاجين . يمكن أيضًا طحن التمر وتجفيفه لصنع سكر التمر أو غليه في الماء لصنع شراب التمر.
- دبس السكر : يعتبر دبس السكر منتجًا ثانويًا لإنتاج السكر. إنه الشراب السميك الداكن الذي يترك وراءه عندما يغلي عصير قصب السكر ويتم إزالة معظم السكروز (سكر المائدة). لها نكهة غنية ومرّة قليلاً. استخدمه لتحلية الكاري على الطريقة اليابانية أو في المخبوزات مثل خبز الزنجبيل.
- سكر بني غير مكرر : يتم تصنيع معظم السكر البني التجاري عن طريق خلط السكر الأبيض مع القليل من دبس السكر. غالبًا ما يتم بيع بلورات السكر غير المكررة حقًا على أنها حرمان أو بيلونسيلو في محلات البقالة في أمريكا اللاتينية. استخدمه في الحلويات المكسيكية مثل فطيرة و بودنغ الأرز .
- عسل : العسل شراب سميك حلو ينتجه النحل ، وتعتمد نكهته ولونه على الأزهار التي يجمع النحل منها الرحيق. عسل البرسيم ذهبي فاتح مع نكهة زهرية معتدلة ، بينما عسل الحنطة السوداء داكن اللون مع نكهة جوزة ومرة. العسل مُحلي رائع للشاي والزبادي والجرانولا ، وهو مكون رئيسي فيه البقلاوة . يساعد العسل أيضًا في تكوين الكراميل أثناء الخبز ، كما أن خصائصه المضادة للأكسدة تمنع التعثر. العسل هو أحلى أنواع السكريات الطبيعية ، حيث تبلغ نسبة السكر فيه حوالي 80 في المائة - يأتي معظمه من الفركتوز والجلوكوز. لاستبدال سكر المائدة بالعسل ، استخدم ثلثي كوب عسل لكل كوب سكر.
- شراب الصبار : يأتي شراب الأغاف من نبات الصبار - نفس الصبار الذي ينتج التكيلا والميزكال. شراب الصبار. يتم تصنيعه عن طريق التسخين أو نسغ الصبار المعالج بالإنزيم. يحتوي على حوالي 70 في المائة من الفركتوز ، لذلك يمكن أن يكون مذاقه أحلى من معظم المحليات الطبيعية. يذوب شراب الأغاف بسهولة في السائل ، لذلك فهو مُحلي مثالي لمارغريتا أو القهوة المثلجة.
- شراب الذرة عالي الفركتوز : شراب الذرة عبارة عن مُحلي مكرر يتم تصنيعه عن طريق تكسير النشاء الموجود في الذرة إلى جزيئات الجلوكوز ، والتي تكون أقل حلاوة من جزيئات السكروز (سكر المائدة). يمكن لشراب الذرة أن يمنع تبلور السكريات الأخرى ، مما يجعله مفيدًا للحلويات مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية والكراميل. يُصنع شراب الذرة عالي الفركتوز عن طريق معالجة شراب الذرة العادي بإنزيم يحول جزيئات الجلوكوز إلى جزيئات الفركتوز. إنها حوالي ضعف حلاوة شراب الذرة العادي لأن الفركتوز هو أحلى أنواع السكر. يتم تحلية العديد من المشروبات الغازية والأطعمة المصنعة بشراب الذرة عالي الفركتوز لأنه أقل تكلفة ومذاقه أحلى من سكر المائدة.
- محلي ستيفيا : أوراق الشجر ستيفيا ريبوديانا لطالما كان النبات شائعًا كمُحلي في ماتيه أمريكا الجنوبية. أوراق ستيفيا لا تحتوي على أي سكر. بدلاً من ذلك ، يحصلون على حلاوتهم من ستيفيوسيد ، وهو مركب ذو مذاق خشبي إلى حد ما.
- محلي فاكهة الراهب : لوه هان قوه ، أو فاكهة الراهب ، هو نوع من القرع موطنه الصين وتايلاند. تعتبر الفواكه المجففة عنصرًا أساسيًا في الطب الصيني التقليدي ، ولكن في الآونة الأخيرة فقط تم تسويق مستخلص فاكهة الراهب (المصنوع من اللب المعالج لب الفاكهة الطازجة) كبديل للسكر الخالي من السعرات الحرارية. يحتوي مُحلي فاكهة الراهب على مركبات mogrosides - وهي مركبات أحلى بحوالي 200 مرة من السكروز.
- الأسبارتام : الأسبارتام هو أكثر أنواع التحلية الاصطناعية التي لا تحتوي على سعرات حرارية شهرة. الأسبارتام عبارة عن تخليق معملي من نوعين من الأحماض الأمينية ، وهو أحلى بحوالي 200 مرة من السكروز ، ولكنه يتحلل بالحرارة ، لذلك يستخدم في الغالب في المشروبات الغازية والعلكة وعصير الفاكهة
- نيوتام : Neotame هو مُحلي عالي الكثافة لهيكل مشابه للأسبارتام ولكنه أقل نكهة وقليلًا من الاستقرار. يستخدم نيوتام لتحلية الزبادي والمشروبات الغازية والعلكة.
- اسيسولفام البوتاسيوم : Acesulfame potassium ، المعروف أيضًا باسم acesulfame K أو ace-K ، هو مُحلي صناعي مطور في المختبر. على عكس الأسبارتام ، يمكن تسخين أسيسولفام البوتاسيوم ، لذلك فهو مفيد كمضاف غذائي في المخبوزات. بكميات كبيرة ، يمكن أن يكون لها مذاق معدني.
- سكرالوز : ينتج السكرالوز بإضافة ذرات الكلور إلى السكروز. ينتج عن هذا جزيء أحلى 1000 مرة من السكروز. يستخدم عادة في المشروبات الغازية والحلويات. لا ينبغي استخدام السكرالوز كبديل للسكر في الخبز لأنه لا يذوب في درجات حرارة عالية ، مما ينتج عنه مخبوزات جافة ومحببة.
- السكرين : السكرين هو محلي اصطناعي يصل إلى 400 مرة مثل السكروز. بكميات كبيرة ، لها مذاق معدني ، لذلك غالبًا ما يتم مزجها مع المحليات الاصطناعية الأخرى لتكون أكثر قبولا.
- إكسيليتول : إكسيليتول هو سكر كحول يستخدم في الغالب في مضغ العلكة والأدوية. يحتوي على نفس مستوى الحلاوة مثل السكروز ، ولكن أقل بنسبة 40 في المائة من السعرات الحرارية. إكسيليتول مستقر بدرجة كافية لاستخدامه في الخبز ، لكنه لا يتكرمل.
- اريثريتول : الإريثريتول هو كحول سكري ينتج عن تخمير الجلوكوز ، عادة من الذرة. إنه أقل حلاوة من السكروز ولكنه يحتوي على سعرات حرارية قريبة من الصفر. يستخدم الإريثريتول في المشروبات الغازية والعلكة والقهوة والشاي.
- السوربيتول : السوربيتول هو سكر كحول مشتق من الجلوكوز ، وعادة ما يصنع من نشا البطاطس ولكنه يوجد أيضًا في الفاكهة ذات النواة. مثل الإريثريتول ، فهو أقل حلاوة من السكروز ولكنه يحتوي أيضًا على سعرات حرارية أقل بكثير من السكروز.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، ويوتام أوتولينغي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.
