للعديد من النبيذ ، مالولاكتيك التخمير ضروري لعملية تحويل عصير العنب إلى نبيذ جيد.
انتقل إلى القسم
- ما هو التخمير Malolactic؟
- ما هو الغرض من التخمير Malolactic؟
- أي أنواع النبيذ تخضع للتخمير مالولاكتيك؟
- 3 طرق للتخمير Malolactic يؤثر على طعم النبيذ
- كيفية منع التخمير غير المرغوب فيه Malolactic
- يتعلم أكثر
- تعرف على المزيد حول MasterClass لـ James Suckling
James Suckling يعلم تقدير النبيذ جيمس Suckling يعلم تقدير النبيذ
النكهة والرائحة والهيكل - تعلم من خبير النبيذ جيمس سوكلينج حيث يعلمك أن تقدر القصص في كل زجاجة.
يتعلم أكثر
ما هو التخمير Malolactic؟
التخمير Malolactic (MLF) هو العملية التي تقوم بها البكتيريا بتحويل حمض الماليك إلى حمض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون. يمكن أن تشمل هذه البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك Oenococcus oeni وأنواع أخرى من Pediococcus و اكتوباكيللوس . قد تكون البكتيريا موجودة بشكل طبيعي في معدات صنع النبيذ (مثل براميل البلوط المستخدمة) ، أو قد يقوم صانع النبيذ بتلقيح النبيذ بثقافة مذابة معينة ، مثل O. oeni . يحدث التحويل المملح بعد أو أثناء تخمير الخميرة (التخمير الأولي) ، وهذا هو سبب تسميته أحيانًا بالتخمير الثانوي.
ما هو الغرض من التخمير Malolactic؟
هناك ثلاثة أسباب رئيسية وراء قيام صانعي النبيذ بتسهيل التخمير مالاكتيك:
- تقليل الحمض : التخمر مالولاكتيك يقلل الحموضة ، لأن حمض الماليك أكثر حمضية من حمض اللاكتيك الأكثر ليونة. يمكن أن يؤدي تقليل الحموضة الكلية إلى التلف ، لذلك يتعين على صانعي النبيذ أحيانًا إعادة تحمض النبيذ عن طريق إضافة حمض الطرطريك.
- نكهة : يمكن أن يضيف MLF تعقيدًا زبدانيًا كريميًا إلى النبيذ عن طريق تهدئة نكهات الفواكه الحامضة. يمكن أيضًا صنع نبيذ أكثر نعومة مع ملمس فم ممتلئ وسلس.
- استقرار : السماح للنبيذ بالخضوع إلى MLF قبل التعبئة يزيد من الاستقرار عن طريق منع التخمير المالكي من الحدوث بعد التعبئة. إذا خضع النبيذ للتخمير أثناء التعبئة ، يمكن أن يبدو النبيذ عكرًا (بسبب وجود بكتيريا مالولاكتيك) ويصبح متلألئًا قليلاً.
أي أنواع النبيذ تخضع للتخمير مالولاكتيك؟
بعد التخمير الكحولي ، تخضع معظم أنواع النبيذ الأحمر - مثل Pinot noir - للتحويل الهادف لحمض الماليك إلى حمض اللاكتيك ، كما أن حوالي خمس أنواع النبيذ الأبيض تفعل ذلك أيضًا. بعض أنواع عنب النبيذ الأبيض ، مثل شاردونيه وكابيرنت ساوفيجنون ، تناسب MLF بشكل أفضل من غيرها مثل ريسلينج و gewürztraminer ، والتي تميل إلى أن تكون أكثر سكرية. تؤثر المنطقة والمناخ أيضًا على استخدام الصندوق متعدد الأطراف. من المرجح أن يحدث التخمير Malolactic في المناطق الباردة ، مثل بورجوندي والشمبانيا ، حيث يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى زيادة حمضية العنب.
3 طرق للتخمير Malolactic يؤثر على طعم النبيذ
يمكن أن يضيف التخمير Malolactic نكهة وفمًا أكثر استدارة وقشدة لبعض أنواع النبيذ ، مع تقليل الرائحة في أنواع أخرى. هناك ثلاثة أسباب رئيسية لذلك:
- ثنائي أسيتيل : Diacetyl هو منتج ثانوي للتحويل Malolactic له نكهة جوزية محمصة بتركيزات منخفضة ونكهة زبدانية غامرة بتركيزات أعلى. ثنائي الأسيتيل مسؤول عن نكهة الزبدة لبعض أنواع شاردونيه. تعتمد كمية ثنائي الأسيتيل الموجود في النبيذ على مستويات حامض الستريك وثاني أكسيد الكبريت ودرجة الحرارة والأكسجين ودرجة الحموضة أثناء التخمير.
- حمض الماليك : التخمر مالولاكتيك يقلل من حمض الماليك ، الذي له نكهة التفاح الأخضر الحامض. اعتمادًا على نمط النبيذ ، قد يختار صانعو النبيذ تجنب MLF أو أن يخضع جزء فقط من النبيذ لـ MLF للحفاظ على نكهة حامض الماليك.
- حمض الاسيتيك : حمض الخليك قد يكون نتيجة ثانوية أخرى للتخمير مالولاكتيك. الكثير من حمض الأسيتيك يمكن أن يجعل طعم النبيذ خلًا.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
جيمس سوكلينجيعلم تقدير النبيذ
تعرف على المزيد Gordon Ramsay
يعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثركيفية منع التخمير غير المرغوب فيه Malolactic
يمنع بعض صانعي النبيذ التخمير المملح للحفاظ على الحموضة ، عادةً في المناخات الأكثر دفئًا حيث يكون النبيذ أقل حمضية بشكل طبيعي. (تشمل الاستثناءات النبيذ الأبيض الحمضي المصنوع في المناخات الباردة من عنب الريسلينج ، والجيورزترامينير ، وعنب تشينين بلانك.) يمكن أن يحدث التخمير مالولاكتيك فقط في درجات حرارة أعلى من 68 درجة فهرنهايت ، لذا فإن الحفاظ على النبيذ باردًا هو إحدى طرق منع التخمير النحيفي. طريقة أخرى هي الأرفف المبكرة. يتطلب التخمير مالاكتيك درجة حموضة معينة ولن يعمل مع النبيذ الذي يحتوي على درجة حموضة منخفضة جدًا (أقل من 3.1). وتشمل التقنيات الأخرى إضافة ثاني أكسيد الكبريت الذي يقتل بكتيريا حمض اللاكتيك. لمنع التخمير النفاث التلقائي بعد التعبئة ، يمكن لصانعي النبيذ تصفية النبيذ النهائي.
يتعلم أكثر
هل تريد معرفة المزيد عن فنون الطهي؟ تقدم عضوية MasterClass السنوية دروس فيديو حصرية من كبار الطهاة ونقاد النبيذ ، بما في ذلك James Suckling و Lynnette Marrero و Ryan Chetiyawardana و Gabriela Cámara و Gordon Ramsay و Massimo Bottura والمزيد.
