دليل معجون الميزو: اكتشف الأنواع المختلفة من معجون الميزو

الميزو ، عجينة مخمرة مصنوعة من مزيج من فول الصويا وملح البحر وأرز كوجي ، وهي توابل شهيرة في الطبخ الياباني.

انتقل إلى القسم

• ما هو ميسو؟
• ماذا يشبه طعم الميزو؟
• كيف يتم صنع الميزو؟
• 8 أنواع شائعة من معجون الميزو
• كيف تستخدم معجون الميزو في الطبخ
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
• تعرف على المزيد حول MasterClass لنيكي ناكاياما

تعلمك نيكي ناكاياما من n / naka الحائزة على نجمتي ميشلان كيفية تكريم المكونات الطازجة من خلال أسلوبها المبتكر في تقنيات الطهي المنزلي اليابانية.

ما هو ميسو؟

الميزو هو معجون فول الصويا المخمر من اليابان وهو من التوابل الشائعة في جميع أنحاء المطبخ الآسيوي. حساء ميسو قد يكون أكثر تطبيقاته شيوعًا ، لكنه يظهر في كل شيء بدءًا من تتبيلات السلطة إلى المخللات والمخللات. إنه حتى أحد المكونات الأساسية لـ انا الصفصاف . يعود تاريخ ميسو إلى نظيرتها الصينية القديمة ، فول الصويا جيانغ .

ماذا يشبه طعم الميزو؟

ميسو له نكهة أومامي قوية - العجينة السميكة لذيذة للغاية ، مع ثراء حلو مالح ممتع وغير تقليدي. تشكل نكهة أومامي هذه أساس الكثير من الطبخ الياباني اليومي.

كيف يتم صنع الميزو؟

يتم صنع عجينة الميزو من خلال عملية تخمير من خطوتين. أولاً ، يجمع صانعو الميسو حبة - عادةً الأرز أو الشعير ، ولكن أحيانًا فول الصويا - مع قالب يسمى Aspergillus oryzae لإنشاء كوجي. ثم يخلطون الكوجي مع فول الصويا المطبوخ والماء والملح الإضافي ويسمحون للخليط بالتخمر لمدة تصل إلى 18 شهرًا ، مما يطلق العنان لتأثيرات الخميرة وحمض اللاكتيك. ثم يصبح المعجون الناتج جاهزًا للاستخدام.

8 أنواع شائعة من معجون الميزو

في الولايات المتحدة ، عادةً ما يتم تصنيف أنواع معجون الميسو حسب اللون ، بينما في اليابان يتم تصنيفها غالبًا حسب المكونات والنكهة. أنواع الميسو المختلفة لها أوقات تخمير ومكونات وتوابل مختلفة.

1. ميسو أبيض : وتسمى أيضا شيرو ميسو ، ميسو الأبيض نشأ من كيوتو وهو أكثر أنواع ميسو شيوعًا. مصنوع من الأرز والشعير وفول الصويا ، شيرو ميسو لها طعم حلو لطيف.
2. الميسو الأحمر : وتسمى أيضا الملقب ب ميسو ، الميسو الأحمر له وقت تخمير أطول من الميسو الأبيض ، مما يمنحه لونًا أعمق. عندما يتحول اللون إلى اللون الأحمر الصدئ (أحيانًا حتى الأسود) ، تتعمق الملوحة وتزداد النكهات شدة.
3. ميسو أصفر : وتسمى أيضا شينشو ميسو ، الميسو الأصفر يحتوي على ملح أقل من الميسو الأحمر وله طعم أكثر حمضية. يتراوح لون الميزو الأصفر من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح.
4. أواسي ميسو : يُسمى أيضًا ميسو مختلط ، أذهل ميسو هو مزيج من معاجين ميسو الأحمر والأبيض. أواسي ميسو هو واحد من أكثر أنواع معجون ميسو تنوعًا لأنه يمزج حلاوة معتدلة من الميسو الأبيض مع ثراء ميسو الأحمر.
5. إلى من ميسو : معجون ميسو الأرز الأبيض هو من أكثر المعجون المتاح على نطاق واسع ، ويمكن العثور عليه بألوان مختلفة (أبيض ، أصفر ، وأحمر) انواع من إلى من يختلف الميسو في القوة والحلاوة ، مع الفروق الدقيقة مثل ما إذا كان فول الصويا في المعجون قد تم غليه أو طهيه على البخار. معظم ميسوس في متاجر البقالة في الولايات المتحدة إلى من ميسوس. في اليابان، إلى من ميسو منتشر بشكل خاص في منطقة كينكي ومناطق هوكوريكو والجزء الشرقي من البلاد.
6. موغي ميسو : ويسمى أيضًا الشعير ميسو ، موغي ميسو مصنوع من الشعير وفول الصويا. في اليابان، موغي ميسو المنتج في كيوشو هو صنف أبيض بينما موغي الميسو المنتج في منطقة كانتو لون بني محمر أو بني غامق. موغي ميسو طعمه حلو وله نكهة مالتي مميزة.
7. مامي ميسو ميسو فول الصويا النقي هذا بني محمر ومصنوع بدون أي حبوب. لها نكهة غنية ونفاذة وقد يصل عمرها إلى ثلاث سنوات. أحد أشهر أنواع الميزوس في اليابان هو هاتشو ميسو ، مجموعة متنوعة من مامي ميسو هذا تخصص في مدينة أوكازاكي.
8. جينماي ميسو : يسمى أيضًا الأرز البني ميسو ، genmai ميسو هو صنف ميسو أحمر مع نكهة جوز مميزة.

كيف تستخدم معجون الميزو في الطبخ

تقليديا ، يتم إذابة الميسو مباشرة في مرق (كما يظهر في وصفات حساء ميسو وبعض أنواع شبابيك ) ، أو تستخدم كمواد دهن ، أو غمس ، أو طلاء. امزج هذا المكون الياباني مع الساكي والمرين لعمل تتبيلة للأسماك - نكهات الجوز في الميزو والسكريات في التتبيلة تتكرمل بشكل جيد في الفراريج. أو أضف ملعقة صغيرة من الميسو إلى تتبيلة السلطة التالية - امزجها مع القليل من معجون الزنجبيل الطازج المطحون وملعقتين كبيرتين من زيت السمسم وملعقة كبيرة من خل الأرز . نظرًا لأن الميزو طعام مخمر ، فسيظل في الثلاجة لمدة عام تقريبًا.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك نيكي ناكاياما ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وغوردون رامزي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.