كيفية طهي التونة: 6 طرق لطهي التونة الطازجة ، بالإضافة إلى 10 أفكار لوصفة سمك التونة

من toro sashimi إلى دجاج البحر المعلب ، تعد التونة من الأطعمة الشهية وصندوق الغداء. لكنها أيضًا جزء مهم من سلاسل الغذاء البحرية ، حيث تعرض ممارسات الصيد غير المستدامة السكان للخطر.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هي التونة؟
• 5 أصناف من التونة الأكثر شيوعًا
• معلومات غذائية عن التونة
• الفوائد الصحية للتونة
• كيفية شراء وتخزين التونة
• هل التونة النيئة آمنة للأكل؟
• كيفية تتبيل التونة
• 6 طرق لطهي التونة
• 10 أفكار لوصفة التونة
• ما هو بديل جيد لأسماك التونة؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

كم عدد الكؤوس لكل زجاجة نبيذ

ما هي التونة؟

أعلى الحيوانات المفترسة ، التونة هي أسماك محيطية كبيرة من جنس Thunnus. تحتوي على كمية كبيرة من الميوجلوبين (صبغة حمراء تخزن الأكسجين) ، وهذا هو السبب في أن التونة لها نكهة لذيذة ولذيذة.

5 أصناف من التونة الأكثر شيوعًا

أهم أصناف التونة التجارية هي:

1. الباكور (Thunnus alalunga): يحتوي الباكور على أخف لحم من بين جميع أنواع التونة ، بدءًا من البيج الفاتح إلى البني. عندما ينضج ، يتحول لون لحم البكورة إلى اللون الأبيض ، ولهذا يُعرف باسم تونة اللحم الأبيض عند تعليبه. يتراوح متوسط ​​لحم البكورة بين 10 إلى 30 رطلاً ، وهو خفيف وغني ، ولكنه أقل صلابة من بلوفين الزعانف الزرقاء والزعانف. يحتوي على أكثر أحماض أوميغا 3 الدهنية من أي سمك تونة ومحتواه المعتدل من الدهون (7 في المائة) يجعل الباكور جيدة للشواء. لأفضل نكهة ، قدميها قليلًا وتتبيل قبل الطهي.
2. الزعانف الزرقاء (Thunnus thynnus): أكبر أنواع التونة المتاحة تجاريًا (بمتوسط ​​200 إلى 400 رطل) ، تعد التونة ذات الزعانف الزرقاء من الحيوانات المفترسة الأولى ، مما يجعلها مهمة جدًا للنظام البيئي البحري. لحمها هو الأغمق والأكثر بدانة (15 في المائة) بين أصناف التونة ، مما يجعل التونة ذات الزعانف الزرقاء ذات قيمة تجارية عالية. في اليابان ، تم تصنيفها في المرتبة الأولى (درجة الساشيمي) والمرتبة 2 (درجة الشواء) ، مع تصنيف رقم 3 و 4 بجودة أقل. اللحم الأحمر الغامق مشابه لشريحة لحم الضلع ، ويجب تقديمه بشكل نادر.
3. ذو الزعانف الصفراء (Thunnus albacares): المعروف أيضًا باسم Ahi tuna ، حصل Yellowfin على اسمه من الزعنفة الظهرية الصفراء الطويلة على طول جانبه. إنها سمكة تونة متوسطة الحجم ، بمتوسط ​​7 إلى 20 رطلاً. يعتبر ألذ نكهة من الباكور ، فهو أقل دهونًا من الزعانف الزرقاء (مع 2 في المائة من الدهون). اللحم النيء أحمر فاتح ، لكنه يتحول إلى اللون الرمادي المائل للبني عند طهيه.
4. عين الكبيرة (Thunnus obesus): يُعرف أيضًا باسم Ahi tuna ، يبلغ متوسط ​​تونة Bigeye من 20 إلى 50 رطلاً ولها لحم أحمر مع نكهة خفيفة ، وملمس صلب ، ومحتوى دهون بنسبة 8 في المائة. حالة الحفظ: معرضة للخطر.
5. سكيبجاك (Katsuwonus pelamis): ليست في الواقع جزءًا من جنس Thunnus ، تأتي تونة Skipjack من نفس عائلة التونة الحقيقية (Scombridae). يتم بيع التونة سكيبجاك بشكل أكثر شيوعًا على أنها تونة معلبة خفيفة ، ولكن يمكن أن تؤكل تونة سكيبجاك عالية الجودة ، حمراء عندما تكون نيئة ، طازجة ولها نكهة تشبه الزعانف الصفراء. يبلغ متوسط ​​وزنها من 7 إلى 22 رطلاً وهي منخفضة نسبيًا في الدهون (2.5 بالمائة).

معلومات غذائية عن التونة

يختلف المظهر الغذائي للتونة باختلاف الأنواع. على سبيل المثال ، تحتوي تونة الباكور على 733 ملليجرام من أحماض أوميغا 3 الدهنية لكل ثلاثة أوقيات ، بينما تحتوي سكيبجاك على 228. فينتريسكا في إيطاليا وتورو في اليابان ، يمكن أن تحتوي على 10 أضعاف محتوى الدهون في أجزاء أخرى من نفس السمكة. تعد معظم التونة مصدرًا جيدًا لأحماض أوميغا 3 الدهنية والبروتين وفيتامينات ب.

كيف تكتب مجلة الملعب

الفوائد الصحية للتونة

يمكن لأحماض أوميغا 3 الدهنية الموجودة في التونة أن تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان ، وتدعم صحة الدماغ. من بين أصناف التونة ، تحتوي التونة الدهنية ذات الزعانف الزرقاء على معظم أحماض أوميغا 3 الدهنية. التونة غنية بفيتامين B3 (النياسين) الذي يدعم صحة القلب. فيتامين ب 12 الضروري لتكوين خلايا الدم الحمراء. وفيتامين د الذي يدعم امتصاص المعادن.

كيفية شراء وتخزين التونة

عند شراء شرائح التونة الطازجة ، ابحث عن الأسماك التي تنبعث منها رائحة طازجة وتبدو رطبة ومشرقة. تجنب التونة التي تبدو باهتة أو بنية اللون على الحواف. إذا كنت تنوي تحمير التونة ، فابحث عن شرائح اللحم السميكة التي ستمنحك الكثير من مركز التونة النيئة. قم بتخزين شرائح التونة الطازجة مغطاة ، على الرف السفلي للثلاجة ، حتى تصبح جاهزًا للطهي. تستهلك في غضون يومين من الشراء ، أو يمكنك أيضًا تجميد شرائح التونة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.

عند شراء التونة المعلبة ، ابحث عن العبارات التي تم اصطيادها بالقطب والخيط و / أو الصيد بالصيد و / أو خالية من FAD ، وكلها تشير إلى أن التونة قد تم صيدها بطريقة مسؤولة (أي بطريقة تقلل من الصيد العرضي). ابحث عن النوع المعبأ في زيت الزيتون للحصول على أفضل نكهة ، واختر التونة الخفيفة (skipjack) إذا كنت قلقًا بشأن مستويات الزئبق.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

كيفية إصلاح حساء مالح جدا

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

هل التونة النيئة آمنة للأكل؟

على الرغم من أن جميع الأسماك غير المطبوخة يمكن أن تحتوي على طفيليات أو ميكروبات يمكن أن تسبب المرض ، نادرًا ما تحتوي التونة ذات الزعانف الزرقاء ، والزعانف الصفراء ، والبكور ، والبكور على طفيليات. إذا كنت تستهلك التونة نيئة ، فابحث عن أفضل أنواع الأسماك المتوفرة وأكثرها جودة. الأسماك التي تم تجميدها مباشرة بعد صيدها لديها أقل احتمالية لاحتواء الطفيليات ، وتجميد الأسماك عند -4 درجة فهرنهايت لمدة سبعة أيام سيقتل الطفيليات.

كيفية تتبيل التونة

إن إحضار التونة ، المعروف أيضًا باسم المعالجة الجافة ، قبل الطهي سيعطي قوامًا أكثر تماسكًا. افركي التونة بملح الكوشر وختمها في كيس بلاستيكي أو وعاء محكم الغلق لمدة نصف ساعة ، ثم اشطفها بماء شديد البرودة واستمر في أسلوب الطهي المفضل لديك.

6 طرق لطهي التونة

فكر مثل المحترفين

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

أفضل طريقة لرواية قصة

1. عموم احرق : الحرق هو الطريقة الكلاسيكية لطهي التونة بسرعة من الخارج مع ترك الداخل نيئًا. جرب أن تغطى بقشرة من السمسم أو الفلفل الأسود المطحون حديثًا أو الكزبرة أو بهارات أخرى. يُحرق التونة في مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة عالية لمدة دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب.
2. كونفيت : تقليديًا ، تعد كلمة confit أسلوبًا لطهي اللحوم وحفظها في دهونها (تأتي الكلمة من الفرنسية لـ الحفاظ على ). بالنسبة للتونة المطبوخة في المنزل الزيتية والتي تشبه (ولكنها أفضل من!) الأشياء المعلبة ، انقع التونة طوال الليل في 1 كوب زيت زيتون لكل رطل من التونة الطازجة ، بالإضافة إلى بعض قشر الليمون. انقل التونة وزيتها إلى قدر كبير على نار متوسطة منخفضة واتركه يطهى حتى يصبح معتمًا في الغالب ولكن لا يزال لونه ورديًا قليلاً في الوسط ، حوالي 5 دقائق. استخدم ملعقة مثقوبة لنقلها إلى طبق. بدلاً من ذلك ، استخدم حمامًا مائيًا به دوران مغمور مضبوط على 113 درجة إلى 115 درجة فهرنهايت. ضع قطع التونة في برطمانات وأضف زيت زيتون بكر ممتاز لتغطيتها. احكم إغلاق البرطمانات واطبخ التونة في مرطبانات في حمام مائي لمدة ساعة ونصف.
3. شواية : لمنع التونة من الالتصاق بالشواية وإضافة النكهة والرطوبة ، انقع السمك. تُدهن شرائح التونة بالزيت ، ثم تُشوى على نار عالية جدًا من دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب. لا تطبخ شريحة لحم التونة بعد متوسطة الندرة ، ولا تتركها ترتاح بعد الحرق.
4. صيد الزيت : في قدر كبير ، سخني 1 كوب زيت زيتون لكل أونصة من شريحة لحم التونة على درجة حرارة متوسطة منخفضة حتى يسجل مقياس الحرارة 160 درجة فهرنهايت. يُضاف التونة المُتبلة ويُسلق حتى يصبح معتمًا في الغالب ولكن لا يزال لونه ورديًا قليلاً في المنتصف ، حوالي 4 دقائق لكل جانب. استخدم ملعقة مثقوبة لنقلها إلى طبق.
5. في ظل فراغ : التونة الجافة قبل نصف ساعة من الطهي. أضف زيت الزيتون إلى كيس بسحاب. قم بالطهي عند 105 درجة فهرنهايت للحصول على قوام يشبه الساشيمي ، و 115 درجة فهرنهايت لقوام يشبه شرائح اللحم ، و 130 درجة فهرنهايت عند استبدال التونة المعلبة.
6. خبز : انقع فيليه بسماكة 1 بوصة في التتبيلة التي اخترتها لمدة ساعة على الأقل. في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. يُرفع السمك من التتبيلة ويُدهن بالزيت ، ثم يُخبز في مقلاة حتى يُحرق من الأعلى ويصبح لونه ورديًا من الداخل ، حوالي 8 إلى 12 دقيقة ، اعتمادًا على سمك الستيك.

10 أفكار لوصفة التونة

1. سمك التونة المقشور بالسمسم المحمص لجوردون رامزي
2. وعاء بوكي تونة مع أرز ، خيار ، ادامامي ، نوري وصلصة الصويا
3. تونة برجر مع ميسو مايونيز محلي الصنع
4. تارتار التونة مع الأفوكادو ، مثالي للمقبلات أو طبق جانبي
5. ساشيمي تونة فولفغانغ باك مع صلصة بونزو
6. تونا توستادا مع الأفوكادو والكراث ومايونيز الشيبوتل محلي الصنع
7. سندويتشات سلطة التونة محضرة منزليا مايونيز
8. سلطة التونة niçoise المسلوقة بالزيت
9. شطائر التونة المشوية مع خردل ديجون والبصل المقرمش
10. تونة مشوية متبله بعصير ليمون طازج

ما هو بديل جيد لأسماك التونة؟

اختيار المحررين

إذا لم تتمكن من العثور على نوع معين من التونة ، فإن أفضل شيء تالي هو استبدال نوع مختلف. لا تونة على الإطلاق؟ جرب سمك أبو سيف أو قرش ماكو (حالة الحفظ: معرضة للخطر). لاستبدال التونة النباتية ، جرب استبدال الحمص المهروس بالتونة المعلبة أو الرقيقة.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي بما في ذلك جوردون رامزي وولفغانغ باك والشيف توماس كيلر والمزيد.