يمكن أن يمثل دحرجة العجين إلى سمك معين تحديًا ، ولكن يمكن أن تساعد هذه التقنيات والأدوات.
انتقل إلى القسم
- 4 طرق لاستخدام العجين الملفوف
- طريقة لف العجين في 6 خطوات
- جاهز للمزيد؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass في Apollonia Poilâne
أبولونيا Poilâne تعلم الخبز الخبز أبولونيا Poilâne يعلم الخبز الخبز
يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.
يتعلم أكثر
4 طرق لاستخدام العجين الملفوف
تمنحك طبقة العجين الملفوفة بالتساوي سمكًا دقيقًا لملفات تعريف الارتباط والفطائر والمعجنات الأخرى. سيساعدك تعلم كيفية لف العجين بسماكة معينة على صنع:
- قطع ملفات تعريف الارتباط ، مثل كعك السكر وخبز الزنجبيل
- فطيرة قشرة ، للفطائر ، والكيش ، والجاليت ، والفطائر ذات القشرة المزدوجة
- زينة للخبز والأطباق المغطاة بالمعجنات
- معكرونة مثل الرافيولي محلي الصنع
طريقة لف العجين في 6 خطوات
وإليك كيفية دهن عجينة الفطيرة وعجينة البسكويت بالسماكة المثالية.
- شكل العجين . تشكيل العجين قبل دحرجته سيؤهلك للنجاح. للقيام بذلك ، اقلب العجين على قطعة من البلاستيك. اطوِ الغلاف البلاستيكي على العجينة واستخدمي يديك للضغط على العجينة وتحويلها إلى الشكل الذي تريده - عادةً ما يكون مستطيلًا لعجينة البسكويت أو قرصًا دائريًا إذا كنت تصنع فطيرة. بالنسبة لعجينة الفطائر ، اترك قرص العجين يبرد في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا قبل لفه للسماح للجلوتين بالاسترخاء. إذا كنت تصنع ملفات تعريف الارتباط ، يمكنك استخدام العجين على الفور.
- انشرها . إذا كانت كتلة العجين أو القرص تبدو غير متساوية في بعض الأماكن ، فاستخدم مكشطة مقاعد بلاستيكية لتنعيمها قبل إزالة الغلاف البلاستيكي.
- اختر شوبك . ستعمل دبابيس التدحرج الفرنسية ذات النمط المدبب ودبابيس الدرفلة بمقابض على فرد العجين ، لكن دبوس الدرفلة القابل للتعديل - نمط وتد مع حلقات قابلة للتبديل ترفع أسطوانة الدرفلة - سيسمح لك بلف العجين إلى سمك مثالي دون التخمين. إذا لم يكن لديك درفلة قابلة للضبط ، فجرب مساطر المعجنات. حدد مسطرتين (يمكنك أيضًا استخدام المسامير) ، واصطفهما مع حواف كتلة العجين الخاصة بك ، وضعي دبوس التدحرج بحيث يستقر على المساطر. ستعمل هذه كمرشدين ، مما يمنعك من دحرجة العجين بشكل رقيق جدًا.
- افردي العجين . قم بفك العجين ووضعه على سطح الطاولة بين ورقتين كبيرتين من ورق البرشمان أو ورقتين جديدتين من غلاف بلاستيكي. (يمنع ذلك الإفراط في الطحين. إذا قررت استخدام الدقيق ، فاستخدم فرشاة المعجنات لإزالة الدقيق الزائد). إذا شعرت أن العجينة طرية للغاية بحيث لا يمكنها العمل ، أعيديها إلى الثلاجة لبضع دقائق. إذا كانت شديدة الصلابة ، اتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح سهلة بما يكفي للعمل. ابدأ من منتصف كتلة العجين أو قرصه ، واستخدم ضغطًا متساويًا لفرد العجين بعيدًا عنك. ندير العجينة 90 درجة ونكررها ونقلب العجينة حتى تصل إلى السماكة المطلوبة.
- قطع الأشكال . إذا قمت بتقطيع ملفات تعريف الارتباط ، قم بدقيق قاطع ملفات تعريف الارتباط وقم بتقطيع الأشكال بأكبر قدر ممكن من الكفاءة ، حيث أن إعادة لف قصاصات العجين ستقوي ملفات تعريف الارتباط. انقل ملفات تعريف الارتباط المقطعة إلى ورقة خبز مبطنة بقطعة من ورق البرشمان أو بساط سيليكون. في حالة صنع فطيرة ، يمكنك اختيار تقليم العجين الآن ، أو يمكنك الانتظار حتى بعد نقله إلى طبق الفطيرة. لنقل العجينة من سطح العمل إلى طبق الفطيرة ، قم بلفها برفق على دبوس لف (مطحون جيدًا) ، ثم افرد العجين في منتصف طبق الفطيرة للتقطيع والعص والحشو بأوزان الفطيرة. استخدم العجينة الزائدة لسد أي تمزقات في جسمك فطيرة قشرة .
- يبرد قبل الخبز . إذا كانت وصفتك تحتوي على زبدة ، ضع قطع البسكويت أو قشرة الفطيرة في الثلاجة لمدة 20 إلى 30 دقيقة قبل الخبز. هذا يسمح للزبدة بالتجمد ، وهو سر قشرة الفطيرة والبسكويت التي تحافظ على شكلها. إذا لم تكن تخبز اليوم ، فيمكنك تخزين ملفات تعريف الارتباط المقطعة أو قشرة الفطيرة في الفريزر.
جاهز للمزيد؟
لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.
