تستخدم كقاعدة لحساء الخضار أو الباييلا النباتية ، يستفيد مخزون الخضار محلي الصنع من القصاصات لإنشاء بديل مغذي لمرق اللحم مثل مرق لحم العجل.
انتقل إلى القسم
- ما هو مخزون الخضار؟
- ما الفرق بين المرق والمرق؟
- لماذا نصنع مخزون خضروات محلي الصنع ولا تشتريه من متجر البقالة؟
- هل مخزون الخضار صحي؟
- 20 مكونًا ممكنًا لمخزون الخضار
- 7 خضروات لتجنب إضافتها إلى مرقة الخضار
- ما هي المدة التي يجب أن يطهى فيها مخزون الخضار؟
- كيفية تخزين مخزون الخضار
- وصفة سهلة لمرق الخضار محلية الصنع
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
أفضل درجة حرارة لتخزين النبيذ الأحمريتعلم أكثر
ما هو مخزون الخضار؟
مخزون الخضار هو السائل الناتج عن غلي الخضار العطرية في الماء. غالبًا ما يتم صنعه من قاعدة من البصل والكرفس والجزر ، ويمكن أيضًا أن يحتوي مخزون الخضار على بقايا وقطع نباتية. أو جرب صنع مرق خضروات آسيوي مع فطر شيتاكي وميزو وكومبو. استخدم المرق كأساس لحساء الخضار والريزوتو أو استبدلها بمرق الدجاج أو اللحم البقري لجعل جميع أنواع الوصفات نباتية.
ما الفرق بين المرق والمرق؟
يعتبر معظم الطهاة المرق سائلًا أساسه العظام ، بينما المرق يعتمد على اللحوم. أي أن عظام الدجاج المطبوخة لفترة طويلة تصنع المرق ، في حين أن السائل المتبقي بعد السلق غير المشروع لصدر الدجاج هو المرق. لكن بما أن الخضار لا تحتوي على عظام ، فما هو مرق الخضار؟ وفقًا لبعض القواميس ، فإن المرق والمرق هما نفس الشيء تمامًا - السائل الناتج عن طهي الخضار أو اللحوم أو الأسماك على نار هادئة.
غالبًا ما تسمع الناس يشيرون إلى المخزون على أنه شيء ذو نكهة كاملة وغالبًا ما يستخدم كأساس لشيء آخر ، في حين أن المرق المصنوع منزليًا عادة ما يكون أخف في النكهة ويتم تناوله بمفرده. ومع ذلك ، يمكن استخدام الكلمات بالتبادل.
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
لماذا نصنع مخزون خضروات محلي الصنع ولا تشتريه من متجر البقالة؟
غالبًا ما يحتوي مخزون الخضار الذي يتم شراؤه من المتجر على الكثير من الملح والنكهات الاصطناعية ويمكن أن يكون طعمه لطيفًا مقارنةً بمرق الخضار اللذيذ محلي الصنع. إذا صنعت مرق الخضار بنفسك ، فستعرف بالضبط ما الذي يدخل فيه. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تجميد بقايا الخضروات حتى يكون لديك ما يكفي لصنع مرق لذيذ ، باستخدام الطعام الذي قد يضيع لولا ذلك.
هل مخزون الخضار صحي؟
بالإضافة إلى خصائصه المهدئة والدافئة ، يحتوي مخزون الخضار على فيتامينات ومعادن أكثر من مخزون اللحوم ، ويحتوي النوع المصنوع منزليًا على نسبة صوديوم أقل من مخزون الخضار الذي يتم شراؤه من المتجر. على الرغم من أن الخصائص الغذائية لمرق الخضار ستختلف بناءً على الخضروات التي تضعها فيه ، إلا أن بعض مكونات مرق الخضار الأكثر شيوعًا مغذية بشكل لا يصدق. البصل ، على سبيل المثال ، لا يضيف فقط الكثير من النكهة إلى وصفة مرق الخضار ، ولكنه مصدر جيد لفيتامين سي ومضادات الأكسدة. يضيف الفطر المجفف بالشمس أومامي إلى المرق ، وهو أحد المصادر القليلة الصالحة للأكل لفيتامين د.
20 مكونًا ممكنًا لمخزون الخضار
يمكنك استخدام أي خضروات تقريبًا لصنع المرق ، لكن معظم الوصفات توصي بتضمين هذه الثلاثة الكلاسيكية ، والتي تسمى أيضًا mirepoix:
- سيقان الكرفس
- الجزر ، بما في ذلك الأطراف (ولكن ليس الجزء الأخضر المورق - استخدم تلك في صنع البيستو)
- البصل ، بما في ذلك النهايات والجلود
إذا كانت متوفرة لديك ، يمكن أن تضيف الخضروات والعطريات التالية نكهة إضافية للمخزون:
- Alliums ، بما في ذلك الجلد على ثوم القرنفل والكراث والجذور ، الخضر البصل الأخضر والجذور ، والكراث على الجلد
- طماطم ، بما في ذلك النوى ، أو معجون الطماطم
- بصيلات الشمر ، بما في ذلك النوى
- شارد
- الجزر الأبيض
- جلود الاسكواش
- زركشة الهليون
- الفطر بما في ذلك السيقان الطازج أو المجفف
- أكواز الذرة
- كميات صغيرة من الأعشاب الطازجة (وسيقانها) بما في ذلك الزعتر الطازج والبقدونس والريحان و أوراق الغار
- قشر البارميزان
- خميرة الغذاء
- الأعشاب البحرية ، مثل kombu أو nori أو wakame المجففة
- فلفل أسود كامل
- الزنجبيل المقشر
- ميسو
- صلصة الصويا ، تاماري الخالي من الغلوتين ، أمينات سائلة ، أمينات جوز الهند ، أو MSG
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
توماس كيلريعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض
تعرف على المزيد Gordon Ramsayيعلم الطبخ أنا
ماذا ترتدي لحفلات الكوكتيلاعرف المزيد Wolfgang Puck
يعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثر7 خضروات لتجنب إضافتها إلى مرقة الخضار
يمكنك وضع أي شيء تريده في مخزون الخضار ، لكن ضع في اعتبارك أن بعض الخضروات ذات النكهة القوية أو النشوية يمكن أن تطغى على نكهة المرق أو تجعلها معكرة. بعض الخضروات التي لا تكون جيدة في المخزون هي:
- الأجزاء الخضراء المورقة من الجزر والكرفس
- الكرنب ، بما في ذلك الملفوف ، وبراعم بروكسل ، والبروكلي ، والقرنبيط ، واللفت ، واللفت ، والكرنب الأخضر ، والكرنب ، واللفت.
- الخرشوف
- البنجر
- البطاطا والبطاطا الحلوة
- لحم القرع ، بما في ذلك القرع الشتوي والكوسا
- فاصوليا خضراء
ما هي المدة التي يجب أن يطهى فيها مخزون الخضار؟
على عكس المرق المصنوع من عظام الحيوانات ، لا يستفيد مرق الخضار حقًا من الطهي المطول على الموقد أو في الطهي البطيء. ابدأ في تذوق المرق بعد 30 دقيقة من الطهي على نار هادئة. اعتمادًا على النكهة العميقة التي تريدها لمخزونك ، يجب أن يكون جاهزًا في غضون ساعة إلى ساعتين.
كيفية تخزين مخزون الخضار
فكر مثل المحترفين
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
زيت عباد الشمس جيد للقليمشاهدة ملف Class
بمجرد أن تصبح مرق الخضار حسب رغبتك ، صفيها من خلال منخل شبكي ناعم ، وتخلص من المواد الصلبة. تبرد لدرجة حرارة الغرفة على المنضدة ، ثم برد لمدة تصل إلى خمسة أيام. للتخزين على المدى الطويل ، قم بتجميد المخزون في حاويات الزبادي البلاستيكية ، أو الجرار ، أو أكياس الفريزر ، أو صواني مكعبات الثلج. في حالة التجميد في البرطمانات ، تأكد من ترك مساحة رأس كافية فوق المخزون - بوصة واحدة على الأقل - بحيث لا تنكسر البرطمانات عندما تتصلب وتتوسع في المجمد. يمكن الاحتفاظ بمرق الخضار المجمدة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
وصفة سهلة لمرق الخضار محلية الصنع
وصفة البريد الإلكتروني0 التقييمات| قيم الآن
وقت التحضير
10 دقائقالوقت الكلي
2 hr 10 minوقت الطبخ
2 ساعةمكونات
- 2 بصل مقشر
- 1 جزرة
- 2 سيقان كرفس
- قصاصات الخضار (اختياري)
- 1 رأس ثوم مقشر
- 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 8 فطر شيتاكي مجفف بالشمس
- 2-4 قطع كومبو
- 6 أغصان بقدونس طازج أو زعتر أو أعشاب طازجة أخرى
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل
- 1 ورقة الغار
- ملح كوشير أو صلصة الصويا ، حسب الرغبة (اختياري)
- سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت. تحضير الخضار: قم بتقطيع البصل والجزر والكرفس إلى شرائح رقيقة وأي بقايا نباتية ليست قطع صغيرة بالفعل. (استخدم مندولين إذا كان لديك واحد.) قم بتقطيع رأس الثوم إلى نصفين.
- على صينية خبز كبيرة الحجم ، اخلطي الخضار والفطر والكومبو والأعشاب بزيت الزيتون. اخبزيها مع التحريك في منتصفها حتى تتكرمل الخضار ، لمدة ساعة تقريبًا.
- انقل الخضار إلى قدر كبير وأضف 4 ليترات من الماء البارد. يُغلى القدر الكبير في الغليان ، ثم يُخفّف المزيج على نار هادئة ويستمر في الغليان بدون تغطيته حتى يصبح المرق لذيذًا ويُخفض بمقدار النصف ، حوالي ساعة واحدة.
- صفي المرق من خلال مصفاة أو منخل شبكي ناعم أو قماش قطني لإزالة المواد الصلبة. تبلي المرق حسب الرغبة بالملح أو صلصة الصويا ، إذا لزم الأمر.
تعرف على المزيد حول الأسهم والصلصات في MasterClass للشيف توماس كيلر.
