هناك العشرات من أنواع الدقيق المتاحة لاحتياجات الخبز المختلفة. يعد فهم الفرق بين هذه الأنواع من الدقيق أمرًا مهمًا لجميع الخبازين ، سواء أكنت تصنع رغيفًا مطاطيًا أو مطاطيًا أو شريحة من كعكة الملائكة الغذائية. تعرف على المزيد حول دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض وكيفية تحديد الأفضل لخبزك التالي.
انتقل إلى القسم
- ما هو الدقيق متعدد الاستخدامات؟
- ما هو دقيق الكيك؟
- ما هو الفرق بين دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض؟
- هل يمكنك استبدال دقيق لجميع الأغراض بدقيق الكيك؟
- جاهز للمزيد؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass في Apollonia Poilâne
أبولونيا Poilâne تعلم الخبز الخبز أبولونيا Poilâne يعلم الخبز الخبز
يعلّم أبولونيا بويلان ، الرئيس التنفيذي لشركة Poilâne ، فلسفة المخبز الباريسي الشهير والتقنيات التي تم اختبارها على مدار الوقت لخبز الخبز الفرنسي الريفي.
يتعلم أكثر
ما هو الدقيق متعدد الاستخدامات؟
الدقيق متعدد الأغراض ، المعروف أيضًا باسم طحين AP ، هو دقيق أبيض ذو نكهة خفيفة مصنوع من السويداء لأصناف القمح القاسي واللين. أثناء عملية طحن الدقيق AP ، يتم فصل مكونين من نواة القمح ، النخالة والبذرة ، عن السويداء. تحتوي هذه المكونات على زيوت تحفز التلف - إزالتها أثناء عملية الطحن تجعل طحين الـ AP أكثر ثباتًا على الرف من طحين الحبوب الكاملة الأخرى. يمكنك استخدام هذا نوع الطحين في العديد من التطبيقات الحلوة والمالحة ، بما في ذلك طبقات الكعك ، وملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة ، والكعك ، والخبز السريع ، والبراونيز اللزجة ، وصنع قشور الزبدة من أجل فطيرة وعاء الدجاج ، وتجريف الأسماك للقلي ، وزيادة سماكة الصلصات والمرق الغني.
ما هو دقيق الكيك؟
يُصنع دقيق الكيك من أنواع مختلفة من القمح اللين - غالبًا قمح شتوي أحمر ناعم - ويحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (حوالي ستة بالمائة). دقيق الكيك ناعم للغاية ، مما ينتج عنه فتات أخف وزنها غير محكم وقوام رقيق. يعتبر دقيق الكيك مثاليًا للمخبوزات ذات الملمس الطري نظرًا لانخفاض محتواه من الغلوتين ، مما يجعل من السهل الحصول على قوام أخف وطريًا عند خبز الإسفنج الرقيق والكب كيك والكعك والمعجنات. بالنسبة للمخبوزات الأكثر قلبًا ، تخطي دقيق الكيك واستخدم نوعًا أكثر أهمية من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين. على سبيل المثال ، المخبوزات التي تتطلب هيكلًا أكثر قليلاً ، مثل فطيرة قشرة أو كعك الباوند أو أعواد الخبز أفضل تطابقًا مع طحين المعجنات.
أبولونيا بويلان تعلم خبز الخبز جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليما هو الفرق بين دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض؟
هناك نوعان من الاختلافات الرئيسية بين دقيق الكيك والدقيق متعدد الأغراض:
- الملمس : حجم الحبيبات ، أو الحبيبات ، للدقيق المطحون يحدد قدرة الدقيق على امتصاص الماء. كلما كان الجسيم أدق ، زاد معدل امتصاصه. يتم طحن دقيق الكيك بشكل ناعم للغاية ، مما ينتج عنه فتات طرية ورطبة بشكل خاص. على العكس من ذلك ، يعتمد ملمس طحين AP إلى حد كبير على ما إذا كان يخضع لعملية التبييض ، والتي يمكن أن تنعم النسيج. يتميز طحين AP المبيض بقوام أكثر نعومة ونعومة ، في حين أن نظيره غير المبيض له قوام أكثر صلابة وكثافة.
- بروتين : دقيق الكيك يأتي من القمح اللين. يحتوي هذا النوع من الدقيق على نسبة بروتين أقل وغلوتين أقل من طحين AP ، مما ينتج عنه علاج أكثر حساسية. الدقيق متعدد الأغراض مصنوع من مزيج من القمح اللين والصلب ، بنسبة 10 في المائة من البروتين ، ويعمل بشكل أفضل مع المخبوزات ذات القوام الأكثر كثافة.
هل يمكنك استبدال دقيق لجميع الأغراض بدقيق الكيك؟
نعم ، يمكنك استبدال دقيق لجميع الأغراض بدقيق الكيك عندما تستدعي وصفة الكيك ذلك. عند استبدال كوب دقيق لجميع الأغراض بكوب من دقيق الكيك ، أزل ملعقتين كبيرتين من طحين الـ AP واستبدله بملعقتين كبيرتين من نشا الذرة ، مما يمنع تكوين الغلوتين لإحداث نفس التأثير. يساعد غربلة الدقيق متعدد الأغراض أيضًا على إضفاء ملمس أكثر نعومة.
ما هو إعداد الكتاب
حتى في عالم الكعك ، فإن دقيق الكيك ليس دائمًا الدقيق المناسب للوظيفة. كعكات غنية بالمكونات الرطبة (مثل كعكة الجزر أو خبز الموز ) أو المكونات الجافة (مثل مسحوق الكاكاو ) الاستفادة من القوة النسبية للدقيق متعدد الأغراض لمنحه بنية مناسبة ومتوازنة.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
أبولونيا بويلان
يعلم الخبز الخبز
كيف تنسق مضرب تنستعرف على المزيد Gordon Ramsay
يعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرجاهز للمزيد؟
لقد حصلت على تغطيتها. كل ما تعجنه (انظر ماذا فعلنا هناك؟) هو عضوية MasterClass السنوية وبعض الماء والطحين والملح والخميرة ، ودروسنا الحصرية من Apollonia Poilâne - صانع الخبز الأول في باريس وأحد المهندسين المعماريين الأوائل لحركة الخبز الحرفي. نشمر عن سواعدك ونخبز.
