وصفة الشيف دومينيك أنسل لموس الشوكولاتة

موس الشوكولاتة - إحدى الحلويات المفضلة لدى الشيف دومينيك - من الأفضل صنعها واستخدامها على الفور عندما تكون طازجة وفي ذروة مذاقها وملمسها. يشكل موس الشوكولاتة هذا جزءًا لا يتجزأ من وصفة كعكة الشوكولاتة للشيف دومينيك أنسل.

في الجزء الخلفي من الكتاب

انتقل إلى القسم

• مكونات موس الشوكولاتة التقليدية
• نصائح لعمل موس الشوكولاتة المثالي
• الوصفة: وصفة موس الشوكولاتة للشيف دومينيك أنسل
• كيفية عمل اختلاف موس شوكولاتة سهل
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

مكونات موس الشوكولاتة التقليدية

• كريمة ثقيله
• صفار البيض (أو بياض البيض)
• سكر
• فانيلا
• رقائق الشوكولاتة الداكنة أو شبه الحلوة

يحصل موس الشوكولاتة التقليدي على قوامه الكريمي من صنع الكاسترد مع البيض والسكر والقشدة. لا يحتوي موس الشوكولاتة التقليدي على الجيلاتين لأنه من المفترض أن يكون طريًا ويؤكل بعد وقت قصير من صنعه. تحذف وصفة موس الشوكولاتة من الشيف دومينيك أنسل البيض والسكر والفانيليا ، وتضاعف استهلاك منتجات الألبان بالكريمة والحليب. يدمج الشيف دومينيك الجيلاتين في الموس لكعكة الشوكولاتة الخاصة به لتثبيتها وإعطائها قوامًا ممتعًا ، حتى عند تبريده. يأتي الجيلاتين في شكلين: صفائح ومسحوق. يمكن استخدام أي منهما بدلاً من الآخر (بنسبة 3 ورقات لكل عبوة 1⁄4 أونصة من مسحوق الجيلاتين).

نصائح لعمل موس الشوكولاتة المثالي

• يبدأ صنع الموس بصنع الغاناش. يساعد سكب الحليب الساخن فوق الشوكولاتة على إذابة الشوكولاتة تمامًا ، لذا فإنها تخلق غاناشًا بقوام ناعم.
• بمجرد صنع الغاناش ، من المهم تركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة بحيث لا يذوب الكريما عند طيه في كريمة الخفق ، وبالتالي يفرغه من الهواء ويطرد كل الهواء الذي يساعد على إضفاء الضوء ، نسيج متجدد الهواء.
• الاتساق هو المفتاح عند صب الموس على الكعكة. استخدم الجزء السفلي من المغرفة للنقر برفق على الموس ، مما سيساعد في تكوين طبقة متساوية عبر بسكويت وفوق الحلوى الجاهزة.
• ستحتاج الكعكة إلى وقت كافٍ لتجميدها حتى تستقر بشكل صحيح ، لذا لا تحاول التعجيل بهذه الخطوة. هذه الخطوة ضرورية لإنشاء القوام المثالي للموس ، والذي يجب تقديمه دائمًا باردًا. إذا كان الأمر يتعلق بدرجة حرارة الغرفة ، فقد يصبح طريًا جدًا بحيث لا يبقى في مكانه أثناء تقطيع الكعكة.

كيفية عمل اختلاف موس شوكولاتة سهل

إذا كنت ترغب في إضافة المنكهات إلى موسك ، مثل زبدة الفول السوداني أو الشوكولاتة البيضاء ، فمزجها مع الحليب أثناء تسخينها للتأكد من ذوبانها بالتساوي في خليط الشوكولاتة. لصنع موس الشوكولاتة الداكنة بالبندق الحريري ، على سبيل المثال ، ابدأ بوصفة موس الشوكولاتة الداكنة أعلاه ، وأضف 100 جرام (1/3 كوب) من عجينة البندق التي تشتريها من المتجر أثناء تسخين الحليب. يمكنك شراء معجون البندق عبر الإنترنت.

الوصفة: وصفة موس الشوكولاتة للشيف دومينيك أنسل

0 التقييمات| قيم الآن

يخدم

الوقت الكلي

مكونات

• 2 كل ورقة جيلاتين (قوة الفضة / 160 زهرة)
• 448 جم (2 كوب) كريمة ثقيلة
• 312 جم (1 13 كوب) حليب كامل الدسم
• 308 جم (11 أونصة) شوكولاتة داكنة (70٪ محتوى كاكاو) ، مفرومة ناعماً

نصيحة: إذا لم تتمكن من العثور على صفائح الجيلاتين ، فاستخدم مسحوق الجيلاتين. شريحة جيلاتين واحدة = 1 ملعقة صغيرة (2.3 جم) مسحوق جيلاتين. لكل ملعقة صغيرة من الجيلاتين ، ازهر في 1 ملعقة كبيرة (15 جم) ماء.

ادوات

شخصية امرأة القمر العقرب

• خلاط بقاعدة مزود بمضرب خفق
• خلاط يدوي
• خفقت
• الملعقة المسطحة
• ميزان الحرارة

1. نقع أوراق الجيلاتين في وعاء من الماء المثلج حتى تصبح طرية ، لمدة 20 دقيقة. (في حالة استخدام مسحوق الجيلاتين ، رش 2 ملعقة صغيرة (6 جم) جيلاتين على 6 ملاعق صغيرة (30 جم) ماء في وعاء صغير ، وحركه ، واتركه لمدة 20 دقيقة حتى يتفتح.) نصيحة: سواء كنت تستخدم الجيلاتين على شكل ورقة أو مسحوق ، يجب عليك استخدام الماء البارد لأن الماء الدافئ أو الساخن سيذيب الجيلاتين فورًا ولن تتمكن من التعامل معه.
2. في قدر صغير ، يُغلى الحليب على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر باستخدام خفاقة. ازالة من الحرارة.
3. ضعي الشوكولاتة الداكنة في وعاء متوسط ​​الحرارة. صب نصف الحليب الساخن فوق الشوكولاتة واتركها لمدة 30 ثانية.
4. قلبي برفق باستخدام ملعقة حتى يذوب الحليب الشوكولاتة. بمجرد الذوبان ، يُسكب الحليب المتبقي ويُحرّك المزيج.
5. قم بالتبديل إلى الخلاط اليدوي واستحلب الغاناش حتى يصبح ناعمًا ولامعًا وخاليًا من أي كتل أو قمم ناعمة.
6. اعصر الماء الزائد من صفائح الجيلاتين المزهرة. اخفقي الجيلاتين المزهر في الغاناش الساخن حتى يذوب الجيلاتين.
7. عند الانتهاء ، يجب أن يكون الغاناش متناسقًا مع المايونيز. دعها تبرد حتى 90 إلى 95 درجة فهرنهايت (32 إلى 35 درجة مئوية).
8. في الخلاط المزود بملحق خفق ، اخفقي الكريمة حتى تتكون قمم متوسطة الصلابة. نصيحة: في درجة حرارة الغرفة ، سيبقى الغاناش ناعمًا لكنه لن يذوب الكريمة المخفوقة.
9. باستخدام ملعقة مطاطية كبيرة ، اسكب الغاناش ببطء في الكريمة المخفوقة وأنت تطوى باستمرار حتى تمتزج تمامًا. احرص على عدم الإفراط في الخلط ، حتى لا تفرغ من الهواء من قوام الموس.
10. قم بتغطية الموس بغطاء بلاستيكي مضغوط مباشرة على السطح لمنع تشكل الجلد.
11. ضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل لضبطه

يخزن في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.