يشتهر المطبخ الفرنسي ببراعته وبساطته. من خلال العمل من قائمة ثابتة من المكونات الأساسية والتقنيات العريقة المصممة لكل من الكفاءة والذوق ، ولدت هوية تذوق الطعام.
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
ما هو المطبخ الفرنسي؟
يتكون المطبخ الفرنسي من وجبات تقليدية وطرق طهي تنفرد بها فرنسا. يحتوي المطبخ الفرنسي على مكونات مميزة تُستخدم في جميع أنحاء البلاد بالإضافة إلى الوجبات التي أصبحت مرادفة لفن الطهي في فرنسا ، مثل coq au vin و راتاتوي .
تم تدوين النهج الفرنسي من قبل الشيف الفرنسي الأسطوري جورج أوغست إسكوفيه في القرن العشرين. (كان الشيف إسكوفييه يستخدم أساليب سلفه ، ماري أنطوان كاريم ، الذي أوجز مفاهيم المأكولات الراقية ). ربما تكون أجيال من الطهاة الأمريكيين قد شاهدت أولاً أساسيات الطبخ الفرنسي في العمل على أيدي جوليا تشايلد المألوفة. طرق الطهي التي أصبحت تحدد أ
أصبحت العديد من التقنيات الفرنسية الآن طريقة طهي لا غنى عنها ومفهومة بشكل طبيعي. لست بحاجة للعيش بالقرب من حانة صغيرة في باريس للاستمتاع بالطهي الفرنسي. مع القليل من الممارسة ، يمكن لأي طباخ منزلي استخدام طرق الطبخ الفرنسية.
9 تقنيات الطبخ الفرنسية
- وضع : لا يوجد شيء لا يتجزأ من الطبخ الفرنسي الكلاسيكي أكثر من مفهوم ميز إن بليس ، أو كل شيء في مكانه. يشير Mise en place إلى الإعداد التنظيمي وإعداد المطبخ قبل الطهي: التوابل في متناول اليد ، والمكونات مقطعة ومقسمة ، والأدوات اللازمة للعملية بأكملها في متناول اليد.
- قطع السكين : تتطلب بعض الوصفات الفرنسية الأساسية عملًا محددًا بالسكين. تعلم كيفية جوليان - سكين طهي يتم تقطيعه للخضروات إلى شرائح رفيعة جدًا - هو الخطوة الأولى لتحقيق النرد الرائع في mirepoix ، بينما يحول chiffonade الخضار الورقية أو الأعشاب إلى شرائط دقيقة للتزيين.
- سوتيه : مستمدة من قفزة ، الكلمة الفرنسية التي تعني القفز ، القلي هي طريقة طهي حيث يتم قلي المكونات مثل الخضار بسرعة على نار متوسطة إلى عالية على الموقد في طبقة رقيقة من الدهون مثل زيت الزيتون أو الزبدة.
- التحضير : التحميص هو طريقة طهي حيث يتم طهي الطعام على نار خفيفة في قدر مغطى لفتح النكهة. بينما يمكن طهي الخضروات ، فإن هذه التقنية تستخدم في الغالب مع اللحوم. بعد تحمير سريع لتحمير الجوانب الخارجية وجعل طبقة أولية من الدهون اللذيذة ، يستمر اللحم في الطهي في سائل متبل على نار منخفضة لعدة ساعات ، اعتمادًا على القطعة. Coq au vin و boeuf bourguignon - الدجاج أو اللحم البقري المطهو في النبيذ الأحمر - من الأمثلة الشهيرة للأطعمة الفرنسية المصنوعة بهذه التقنية.
- السلق : السلق هو طريقة طهي بالحرارة الرطبة يتضمن غمر الطعام في سائل ، عادة دون استخدام الدهون. هناك ثلاث طرق للصيد الجائر: الصيد الجائر الضحل ، والصيد الجائر بالغمر ، والصيد الجائر. تعد جميع طرق السلق غير المشروع رائعة لطهي الأطعمة الحساسة مثل الأسماك والبيض واللحوم والخضروات والفاكهة برفق. Sous-vide هو نوع من الصيد الجائر ، حيث تُحكم البروتينات في كيس بلاستيكي وتُطهى لفترات محددة في ماء يتم التحكم في درجة حرارته لتحقيق مستوى دقيق من النضج.
- كونفيت : Confit هو تقليد عريق يستخدمه الطهاة والطهاة في المنزل لإضافة الملح وطهي أحد المكونات ببطء في الدهون. كونفيت هي تقنية تُستخدم تقليديًا للحفاظ على اللحوم عن طريق طهيها في دهونها. أشهر مثال على ذلك هو كونفيت البط. يمكن استخدام مصطلح كونفيت لوصف أي مكون ، بما في ذلك الخضار ، تم طهيه ببطء في الدهون عند درجة حرارة منخفضة.
- شوي : على غرار الشوي ، الشوي تقنية تعرض الطعام للحرارة المشعة المباشرة . على عكس الخبز والتحمير ، اللذين يستخدمان الهواء الساخن غير المباشر لطهي الطعام جيدًا في جميع الأنحاء ، فإن الشوي يستخدم حرارة عالية من لهب مباشر لطهي أسطح الطعام بسرعة. الشوي هو ما يخلق تلك القشرة الهشة من Gruyère فوق حساء البصل الفرنسي ، أو السطح الزجاجي المغطى بالكراميل لكريم بروليه.
- رقائق : En papillote ، فرنسي للورق ، يشير إلى تقنية طهي تستخدم البخار المتراكم داخل قطعة مطوية من ورق البرشمان (أو رقائق الألومنيوم) ، والتي تطبخ برفق بروتينات أخف مثل السمك ، أو صدور الدجاج المقطعة ناعماً ، أو الخضار. تعمل هذه التقنية على طهي الطعام إلى القوام الصحيح تمامًا ودرجة النضج ولا تتطلب سوى استخدام وعاء واحد للرقص فوقها.
- Flambéing : Flambéing هو أسلوب طهي يقدم خصائص الكحول القابلة للاشتعال في طبق ، معظمها من الحلويات. يتم إحضار الصلصة أو سائل المقلاة إلى درجة حرارة عالية جدًا واستخدامها لإشعال الكحول الذي يحترق في غضون لحظات ، تاركًا جوهر النكهة السائدة فقط. قد يكون الأمريكيون على دراية بهذه التقنية بفضل الحلويات مثل Bananas Foster و Cherries Jubilee. قد يعرفه الفرنسيون أفضل من Crêpes Suzette ، الذي يتميز بصلصة من الزبدة وعصائر الحمضيات مع جانب طاولة مشروب كحولي.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.
