دليل تسوكيمونو: كيفية تحضير المخللات اليابانية

هناك تاريخ غني من التخليل في اليابان. تعلم كل شيء عن ثمانية أنواع مختلفة من المخللات اليابانية.

انتقل إلى القسم

• ما هو تسوكيمونو؟
• كيفية عمل Tsukemono في 4 خطوات
• 8 أنواع من تسوكيمونو
• 7 خضروات تسوكيمونو شائعة
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
• تعرف على المزيد حول MasterClass لنيكي ناكاياما

تعلمك نيكي ناكاياما من n / naka الحائزة على نجمتين ميشلان كيفية تكريم المكونات الطازجة من خلال أسلوبها المبتكر في تقنيات الطهي المنزلي اليابانية.

ما هو تسوكيمونو؟

تسوكيمونو هي الكلمة اليابانية للمخللات وتصف مجموعة متنوعة من أنماط التخليل والخضروات. تسوكيمونو جزء أساسي من الوجبة اليابانية التقليدية ، وغالبًا ما يتم تقديمها كأطباق جانبية ومنظفات للحنك والتوابل.

كيفية عمل Tsukemono في 4 خطوات

الطريقة التقليدية لعمل تسوكيمونو يتضمن عملية من أربع خطوات:

1. قم بإزالة السائل الزائد من الخضار . قلل كمية السائل الذي ستطلقه الخضار أثناء عملية التخليل عن طريق التمليح و / أو التجفيف و / أو الضغط. سيعطي استخلاص السوائل الزائدة للمخللات نكهة أكثر تركيزًا ، بينما يؤدي التمليح والتجفيف إلى إنتاج خضروات أكثر مرونة وطرية.
2. اشطف الخضار . يمكن أن يساعد شطف الخضار بعد التمليح الأول في التحكم في كمية الملح في المنتج النهائي ، لكن بعض الوصفات تتخطى هذه الخطوة.
3. اصنع محلول ملحي . محلول ملحي يحفظ الخضار ويعطيها تسوكيمونو نكهتها الفريدة. يتكون أبسط محلول ملحي من الماء والملح. عند تركه في درجة حرارة الغرفة ، يسمح محلول ملحي من الماء المالح بنمو بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تخمر الخضار وتخلق بيئة حمضية لا تشجع البكتيريا غير المرغوب فيها من النمو.
4. كن صبورا . بعض تسوكيمونو يمكن أن يكون جاهزًا في غضون ساعة ، بينما يستغرق الآخرون شهورًا - أو حتى سنوات - لينضجوا.

8 أنواع من تسوكيمونو

يتم تصنيف Tsukemono على نطاق واسع من خلال عامل التخليل ، والذي يمكن أن يختلف من ماء الساكي إلى محلول ملحي. تتطلب المحاليل الملحية التي تشبه العجينة عملية تخمير أطول من المخللات المصنوعة بتركيز عالٍ من الخل ، مما يضيف الحموضة دون التخمير.

1. شويوزوكي : مخللات شويو مصنوعة من خلال الجمع بين صلصة شويو خل الأرز و مصلحة ، ثم صب المحلول الملحي السائل فوق الخضار. أحد أشهر المخللات المملحة بصلصة الصويا هي فوكوجينزوكي ، مصنوع من مزيج من الباذنجان والخيار والفجل وجذر اللوتس.
2. أسازوكي : أسازوكي ، الذي يُترجم إلى مخلل ضحل ، يُصنع عن طريق نقع الخضار لفترة وجيزة في محلول ملحي ، أحيانًا مع إضافة بوق (عشب البحر) لنكهة أومامي.
3. ميسو زوك : الخضار المقطعة ذات طبقات معجون ميسو ليصنع ميسو زوك . عادة ما يتم تخمير مخللات ميسو هذه لأشهر ، وأحيانًا سنوات.
4. كاسوزوكي و نارا زوك : كاسوزوكي و نارا زوكو يتم نقعها في عجينة سميكة من ساكي لي ، وبقايا الأرز والخميرة من إنتاج الساكي. يحب ميسو زوك و كاسوزوكي عادة ما يتم تخميرها لعدة أشهر وحتى سنوات.
5. كوجي زوك : الذي هو أرز مخمر يستخدم في صنع الميسو والساكي. تسوكيمونو المخمر مع الذي يميل إلى أن يكون حلوًا وغالبًا ما يتم تخميره لبضعة أيام أو أسابيع.
6. نوكا زوك : هذه المخللات مصنوعة من نخالة الأرز ، وهي الطبقة الخارجية لحبوب الأرز التي يتم إزالتها عند معالجة الأرز الأبيض. نظرًا لأن الأرز الأبيض يعد جزءًا مهمًا من المطبخ الياباني ، فإن نخالة الأرز هي عبارة عن ركيزة مخلل متوفرة على نطاق واسع. يتم خلط نخالة الأرز بالملح والماء وأحيانًا التوابل الأخرى لتكوين عجينة تسمى نوكادوكو ، وهو عبارة عن طبقات حول الخضار للتخليل.
7. شيوزوكي : شيوزوكي يعني 'مخلل الملح' ، وطريقة التخليل تشبه تقنيات التخمير الغربية. ليصنع شيوزوكي ، يتم فرك الخضار بالملح ووزنها لتكوين محلول ملحي خاص بها ، أو ببساطة غمرها في الماء المالح.
8. فورو زوك : عند أي نوع من ملفات تسوكيمونو يتحول إلى تعكر مع التقدم في السن ، يطلق عليه فورو زوكو (مخلل قديم).

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ الياباني الحديث

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

7 خضروات تسوكيمونو شائعة

فكر مثل المحترفين

تعلمك نيكي ناكاياما من n / naka الحائزة على نجمتين ميشلان كيفية تكريم المكونات الطازجة من خلال أسلوبها المبتكر في تقنيات الطهي المنزلي اليابانية.

يمكنك تحويل أي خضروات تقريبًا إلى تسوكيمونو ، ولكن هذه بعض من أشهرها في اليابان:

1. ديكون الفجل : يستخدم فجل دايكون في مجموعة متنوعة من المخللات ، بما في ذلك الأصفر تاكون ، مصنوع من فجل دايكون كامل ومخلل في نخالة الأرز لمدة ستة أشهر أو أكثر. (يأتي اللون الأصفر إما من سلالة معينة من البكتيريا أو من تلوين طبيعي أو اصطناعي).
2. ملفوف نابا : نوع الملفوف الآسيوي هذا شائع في الطبخ الياباني ، وهو نوع شائع من تسوكيمونو . يعمل محلول الملح بشكل رائع مع هذه الخضار.
3. خيار : الخيار الياباني خيار شائع للمخللات السريعة ومخللات صلصة الصويا.
4. باذنجان : سواء تم تقطيعها في ميسو أو مملحة في صلصة الصويا ، فإن هذه الفاكهة الصيفية هي واحدة من أكثر الفاكهة شيوعًا تسوكيمونو الخضار.
5. طفل : تشتهر هذه الفاكهة الشبيهة بالمشمش بدورها في أوميبوشي ، مخلل مملح يكتسب لونه الغامق من أوراق الشيزو الحمراء. (إنها أيضًا واحدة من أكثر الحشوات شيوعًا في كرات الأرز اليابانية أونيغيري.)
6. زنجبيل : اغمر الزنجبيل الصغير ، وهو لونه وردي فاتح بطبيعته ، في محلول ملحي بالخل لعمل مخلل زنجبيل السوشي ، يسمى غاري في اليابان. قطع الزنجبيل المخلل إلى شرائح رفيعة ، وقدميها مع السوشي. بني شوقا ، والتي لها لون أغمق بسبب التخليل أوميزو (خل أوميبوشي) ، وعادة ما يتم تقديمه مع ياكيسوبا و جيودون .
7. فجل : شرائح اللفت الرقيقة هي نجمة سينماي زوك ، مخلل مملح بالخل مشهور في كيوتو.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك نيكي ناكاياما ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.