طبخ 101: تعلم كيفية تحمير شرائح اللحم ولحم الخنزير والدجاج والخضروات ولحم الضأن والبط

عندما تكون جديدًا على ذلك ، يمكن أن تشعر بأنك تفعل ذلك بشكل خاطئ بالتأكيد ، وبالتأكيد ، وبصورة مؤكدة ، وتفسد عشائك في هذه العملية. تأخذ تقنية الطهي الثقة ، والتي لا ينبغي أن تكون مشكلة بعد أن ترفع برفق شريحة اللحم المشوية أو فخذ الدجاج أو قطعة لحم الخنزير وتلتقط تلميح الجنة المتلألئ باللون الذهبي والبني تحتها.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو حرق؟
• ما هو عكس الاحراق؟
• ما هو رد فعل ميلارد؟
• لماذا الحرق مهم للطبخ؟
• قطعتان من المعدات للتحليل المثالي
• كيف تحرق 7 أطعمة مختلفة
• هل تحتاج إلى تزييت المقلاة للحرق؟
• ما هي أفضل طريقة لتقليل كمية الدخان عند الحرق؟

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هي صلصة ريمولايد المستخدمة

ما هو حرق؟

متي استجواب و طبخ ، أو السوتيه ، يتم تحمير سطح المكون أولاً على درجة حرارة عالية لإنشاء قشرة معبأة بالنكهة ، بالكراميل ، وذات لون بني. (يُشار إلى هذا أيضًا باسم اللون البني.) مفتاح الحرق هو الصبر: من المغري جدًا تحريك اللحم أو السمك بمجرد اصطدامه بالمقلاة ، لكن امنحه فرصة جيدة دون انقطاع ليصبح بنيًا بالكامل قبل قلبه إلى الجانب الآخر— سترتفع وتنفصل عن المقلاة عندما تكون جاهزة تمامًا.

ما هو عكس الاحراق؟

الحرق العكسي هو تقنية تجتاح عالم الطهي - خاصة فيما يتعلق بشرائح اللحم. قم أولاً بطهي اللحوم في فرن منخفض ثم إنهاء الطهي عن طريق تقليب اللحم في مقلاة ساخنة ، وحافظ على النكهة والحفاظ على تحكم أكثر إحكامًا في درجة الحرارة الداخلية. وسط مثالي نادر في عينيك!

ما هو رد فعل ميلارد؟

تفاعل Maillard هو ما يحدث على المستوى الكيميائي للمكون عند حدوث الحرق. تفاعل Maillard أو Maillbrowning هو تفاعل يحدث عندما تتعرض الإنزيمات والأحماض الأمينية في بعض المكونات لحرارة عالية. في المطبخ ، يشير هذا المصطلح إلى النكهة المقرمشة واللذيذة والروائح الجذابة التي تنشأ غالبًا من شوي وحرق وتحميص بعض الأطعمة.

لماذا الحرق مهم للطبخ؟

يتعلق الحرق في الغالب بإضافة بُعد إلى أحد المكونات ، من خلال تعقيد الملمس والنكهة. شريحة لحم مع قشرة متفحمة أو مالحة أو سمكة بدون قشرة مقرمشة هي أكثر متعة بلا حدود. فكر في أفضل بيض مقلي ، بحواف بنية ذهبية اللون. هذا هو جمال احرق في العمل.

قطعتان من المعدات للتحليل المثالي

1. المقلاة الجيدة التي توصل الحرارة وتحتفظ بها بالتساوي أمر بالغ الأهمية لتحرق جيد ، مثل مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مقلاة من الحديد الزهر محنك جيدًا. لن يعمل التحريك الشامل في المقلاة غير اللاصقة.
2. يمكن أيضًا أن تكون ملعقة السمك الرفيعة مفيدة لفصل البروتين الدقيق عن المقلاة بسرعة وبنظافة دون تمزيق القشرة المثالية التي قضيت كل هذا الوقت في انتظارها.

كيف تحرق 7 أطعمة مختلفة

تختلف عملية التحمير بناءً على المكوِّن ولكن الهدف هو تطبيق حرارة شديدة لبضع دقائق على الخارج للحصول على بشرة بنية ومقرمشة قبل الانتهاء من وضعها في الفرن. ابدأ بوضع مقلاة كبيرة أو إناء صغير على نار عالية. صب الزيت في وعاء الطهي واتركه يسخن حتى يبدأ بخفة الدخان. احرص على عدم ترك الزيت يحترق. تأكد من تجفيف قطعة اللحم أو الخضار بالتربيت عليها بمناشف ورقية قبل إضافتها إلى المقلاة ، لأن الرطوبة ستجعل من الصعب تحمير اللحوم والخضروات بشكل صحيح.

1. كيف تحرق الدجاج . لا تتحرك الدجاجة حتى يتحرر الجلد ويتحول إلى اللون البني على الحواف ، حوالي 4 دقائق. قم بإمالة الدجاج إلى حافة المقلاة وحرق الجوانب لمدة 10 ثوانٍ لكل جانب.
2. كيف تحرق اللحم البقري . احرق لحم بقري ، الطبخ 60 ثانية لكل جانب. يُرفع اللحم البقري إلى صينية الصاج ويُسكب فوقه العصائر من المقلاة.
3. كيف تحرق ستيك . ضع شرائح اللحم ببطء في المقلاة بعيدًا عنك لمنع تناثر الزيت الساخن على يديك. يحرق كل جانب لمدة 3-4 دقائق للحصول على قشرة بنية على كلا الجانبين.
4. كيف تحرق البطة . احرق جانب الجلد لأسفل لمدة 3 إلى 5 دقائق أو حتى تتشكل معظم الدهون ويصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ، مع تقليب الثدي من حين لآخر. لا تطبخ الثدي على نار عالية وإلا سوف يتقلص الجلد بكمية هائلة ويصبح مضغًا بدلاً من أن يكون مقرمشًا.
5. كيف تحرق لحم الخنزير . أضف ال لحم خنزير وحرقها مع التقليب حسب الحاجة حتى تحمر جيدًا من جميع الجوانب.
6. كيف تحرق الخضار . احرق من 3 إلى 5 دقائق في مقلاة ساخنة دون أن تحترق حتى يزداد لون الخضار ويبدأ في التحول إلى اللون البني.
7. كيف تحرق لامب . أضيفي رفوف لحم الضأن إلى جانب عظم المقلاة لأعلى مع وضع الرفوف على حافة المقالي. استخدمي العظام كمقبض لتقليب اللحم وتقليب كل جانب لمدة دقيقة إلى دقيقتين أو حتى يتحول لونه إلى البني. شاهد الشيف جوردون رامزي وهو يحرق ببراعة رفًا من لحم الضأن أدناه.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

ما هو المكان في القصة

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

هل تحتاج إلى تزييت المقلاة للحرق؟

ما إذا كنت ستحتاج إلى تزييت المقلاة أم لا قبل التحمير يعتمد على ما تقوم بطهيه. بعض المكونات ، مثل لحم الخنزير المقدد ، تقدم سائل الطهي الخاص بها ، بينما تتطلب المكونات الأخرى منخفضة الدهون ، مثل الأسماك أو الخضار ، قدرًا طفيفًا من الدهون من نوع ما. تأكد من تجنب الدهون ذات نقاط الدخان المنخفضة ، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز .

ما هي أفضل طريقة لتقليل كمية الدخان عند الحرق؟

لسوء الحظ ، فإن الحصول على طبق جيد جدًا ، خاصةً على البروتينات الثقيلة ، سيتطلب القليل من الدخان. أفضل طريقة لإدارتها هي تشغيل مروحة المطبخ إذا كان لديك واحدة. إذا لم تقم بذلك: قم بتكسير النوافذ وربما نزع كاشفات الدخان ، فقط في الوقت الحالي.

كن طباخًا منزليًا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك جوردون رامزي ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، والمزيد.