المرق عبارة عن سائل مصنوع من اللحوم أو الخضار التي يتم غليها في الماء ، في حين أن المرق يصنع من العظام أو الأصداف أو الزركشة الأخرى.
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
- ما هو المرق؟
- طريقة عمل المرق
- ما الأطباق التي يشيع استخدامها مرق؟
- ما هو المخزون؟
- ما هو الفرق بين المرق والمرق؟
- كيفية عمل مخزون
- نصائح لعمل المخزون
- ما الأطباق التي يشيع استخدامها الأسهم؟
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا جوردون رامزي يعلم الطبخ أنا
ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.
كيف ينمو الخس في المنزليتعلم أكثر
لا يوجد شيء أكثر راحة من رائحة المرق الذي يغلي بهدوء - أم أنه مرق؟ تعرف على المزيد حول الفرق بين الاثنين هنا.
ما هو المرق؟
المرق عبارة عن سائل مصنوع من اللحوم أو الخضار التي يتم غليها في الماء. يختلف المرق عن قريبه ، أي مخزون ، من حيث أنه مصنوع من مكونات كاملة ، بدلاً من العظام ، أو القشور ، أو الزركشة الأخرى. على الرغم من أن العديد من الطهاة (والقواميس!) يعتبرون المرق والمخزون نفس الشيء تقريبًا ، مرق يشير بشكل أكثر شيوعًا إلى سائل مكتمل ، يُقصد به أن يُشرب كما هو. تميل إلى أن يكون لها نكهة أكثر حساسية ومذاق أنحف من الأسهم. الكلمة مرق يشير إلى عملية التخمير ، وليس مكونات محددة ، وبالتالي يمكن صنع المرق من أي شيء تقريبًا: بعض وصفات المرق الأولى نباتية في الواقع.
طريقة عمل المرق
على عكس المرق ، الذي يصنع عادةً من عظام متبقية من عملية طهي أخرى (على سبيل المثال ، بقايا جثة الدجاج من التحميص) ، غالبًا ما يتم صنع المرق عن طريق السلق أو الغليان غير المشروع لصدور الدجاج أو الخضار أو المحار.
يمكن تحضير المرق بغلي دجاجة كاملة ، مثل في تورتيليني ماسيمو باتورا في المرق الغني ، والذي يحتوي أيضًا على بصل ، ضلع قصير من اللحم البقري ، جزر ، كرفس ، وقشرة جبن بارميزان ، والتي يطبخها حتى تفقد الخضروات مذاقها ، لمدة تصل إلى ست ساعات. يتميز كل من المرق والمرق عادةً بالأعشاب والتوابل مثل الفلفل الأسود وأوراق الغار ، ولكن يتم طهي المرق عمومًا لوقت أقل. تميل إلى أن يكون لها نكهة أنظف وعدد أقل من الفيتامينات والمعادن مقارنة بالمخزون. المرق المصنوع منزليًا أقل ملوحة ونكهة أكثر رقة من المرق الذي يتم شراؤه من المتجر ، وهذا هو السبب في أن العديد من الوصفات تدعو إلى مرق الدجاج منخفض الصوديوم.
غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز يعلم فن الطبخ المنزلي توماس كيلر يعلم تقنيات الطبخما الأطباق التي يشيع استخدامها مرق؟
عادة ما يتم تناول المرق بمفرده ، أو كأساس لتعويم المعكرونة (فكر: حساء الدجاج المعكرونة). (مرق كل شيء) يستخرج الحالة المزاجية من القصاصات والخضروات وله العديد من التطبيقات ؛ إنها قاعدة الباساتيلي أو المعكرونة المصنوعة من فتات الخبز من الخبز الذي لا معنى له. مرق ماسيمو بوتورا النباتي مصنوع من البصل والبطاطس والجزر الأبيض وجذر الكرفس والزعتر. يقدم جوردون رامزي صدر دجاج سيشوان مع نودلز أودون في مرق رامين مصنوع من مرق الدجاج المطبوخ مع عصائر الدجاج المشوي وعشب الليمون والزنجبيل والكزبرة والثوم.
عند سلق أو سلق المحار ، استخدم السائل المتبقي كقاعدة الحساء ، كما هو الحال في Wolfgang Puck's Seafood Gazpacho أو Gordon Ramsay's Salmon with Shellfish Minestrone. يمكن استخدام المزيد من المرق اللذيذ كأساس للصلصات ، مثل تالياتيلي ماسيمو بوتورا مع راجو المفرومة يدويًا.
ما هو المخزون؟
الأسهم التزام. يأخذون الوقت والجهد. لكنها يمكن أن تحدث فرقًا عميقًا في مطبخك. يدعو الشيف توماس كيلر من شركة الغسيل الفرنسية إلى المخزون الأساسي لكل شيء آخر ستفعله. وهذا هو السبب في أنه من المهم جدًا معرفة كيفية تكوين الأسهم ومن ثم الحصول عليها في المنزل. إنه يغير الحياة. المرق هو السائل - تقنيًا مستخلص مائي - ينتج عن غلي عظام الحيوانات بالماء ، غالبًا مع إضافة الخضروات والأعشاب والتوابل العطرية. يشكل سائل الطهي الأساسي للحساء واليخنات والحبوب ، ولكنه يستخدم أيضًا بكميات أقل لتذوق الصلصات واللحوم والخضروات المطهية.
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
غوردون رامزييعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
تعرف على المزيد توماس كيلريعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض
يتعلم أكثرما هو الفرق بين المرق والمرق؟
غالبًا ما يتم الخلط بين المرق والمرق. كقاعدة عامة ، يصنع المرق من العظام ، حيث يصنع المرق من اللحوم وزركشات البروتين الأخرى. تقليديا ، يكون المرق أكثر سمكًا من المرق ، مع ملمس فم أكثر أهمية ، لأنه مصنوع فقط من عظام الحيوانات - القليل جدًا من اللحم الفعلي - ويتطلب طهيًا أطول ليصبح لذيذًا ، وخلال هذه الفترة يتم تحرير الكولاجين من العظام ، مما يجعل المخزون هلاميًا من المربك أن الأسهم تسمى أحيانًا مرق العظام ؛ ومرق الخضار ، الذي لا يحتوي على عظام على الإطلاق ، هو نفس مرق الخضار.
كيفية عمل مخزون
فكر مثل المحترفين
ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.
مشاهدة ملف Classعلى الرغم من أنه يمكنك بسهولة العثور على مخزون في متجر البقالة ، ففكر في صنعه بنفسك - إذا كنت تطبخ الكثير من اللحوم بالعظام ، فهي مجانية في الأساس.
- في المرة القادمة التي تشوي فيها دجاجة (أو أي حيوان عظمي آخر) ، بدلًا من رمي الذبيحة بعيدًا بعد نفاذ كل لحم الدجاج ، اخفي العظام في الفريزر.
- بمجرد أن تجمع كمية كبيرة ، ضعها في إناء فوق الموقد أو في قدر الضغط مع كمية كافية من الماء لتغطيتها ، ورش من الخل.
- بعد ساعات قليلة ، سيكون لديك مرق دجاج غني داكن. بالطبع ، يمكنك إضافة المواد العطرية لجعل المرق أكثر طعمًا - مثل المرق.
نصائح لعمل المخزون
غالبًا ما يبدأ مخزون الميرابويكس ، وهو خليط من الخضروات العطرية التي يتم التخلص منها في النهاية. تقليديًا ، يحتوي الميربويكس على البصل والجزر والكرفس.
بالنسبة لأجزاء الحيوانات ، استخدم مجموعة متنوعة من العظام والأوتار ، وقم بقطعها لكشف أكبر مساحة ممكنة من السطح ؛ الجيلاتين منها يضفي اللزوجة والنكهة. غالبًا ما تُصنع المرق من العظام المحمصة ، وهي طريقة تقليدية تضيف نكهة ولونًا ، ولكن إذا وجدت نكهة العظام المحمصة قوية جدًا ، فيمكنك استخدام البصل أو البصل والطماطم للتلوين. على الرغم من أنه يمكنك تكوين مخزون من أي عظام متبقية ، إلا أن إضافة أجزاء بها الكثير من الأنسجة الضامة (الجيلاتين!) ، مثل أقدام الدجاج والأجنحة ، يمكن أن تجعل المرق أكثر سمكًا وأكثر هلامية. تنتج عظام السمك ورؤوسه أيضًا مخزونًا كثيفًا ، وهذا هو السبب في أن حساء البويلابيس المصنوع تقليديًا يكون دسمًا للغاية.
ما الأطباق التي يشيع استخدامها الأسهم؟
اختيار المحررين
ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.غالبًا ما يستخدم المرق كعنصر أساسي في الصلصات ، مثل صلصة الشيف كيلر ألماندي (المصنوعة من مرق لحم العجل) ، دجاج فيلوتيه (مصنوع من مرق الدجاج الخفيف ) وصوص الدجاج البني السريع (مصنوع من مرق الدجاج الخفيف ومرق لحم العجل) ، و فولفغانغ باك للمغني ديمي جلاس . يستخدم الشيف كيلر أيضًا مرق الدجاج لطهي الخرشوف المطهو ببطء ، مطهو ببطء الخضر ، والمعكرونة ، مثل Agnolotti مع البازلاء ولحم الخنزير المقدد. بالنسبة لأضلاعه القصيرة من النبيذ الأحمر المطهو ببطء ، يستخدم كلاً من مرق لحم العجل المشوي ومرق الدجاج الخفيف.
كم كوب يساوي نصف لتر
طريقة أخرى رائعة لعرض مخزون لذيذ هو الأرز: تقترح أليس ووترز طبق أرز أربوريو على أساس أرز أربوريو ، بينما يستخدم جوردون رامزي مرق دجاج محلي الصنع في أرز بالياسمين متبل.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك الشيف توماس كيلر وماسيمو بوتورا ودومينيك أنسيل وجوردون رامزي وأليس ووترز والمزيد.
