دليل أساسي للقمح: 6 أنواع شائعة من القمح

هذه الموجات الكهرمانية من الحبوب التي تموج في النسيم عبر كل جزء من العالم تقريبًا تمثل 735.9 مليون طن متري من إنتاج القمح السنوي. لم يغير أي محصول آخر مسار الجنس البشري مثل القمح. لقد أصبح أكثر تكاملاً خلال المائة ألف عام الماضية.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• ما هو القمح؟
• تاريخ موجز للقمح
• ما هو الفرق بين القمح القاسي والقمح اللين؟
• 6 أنواع من القمح
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطبخ إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

ما هو القمح؟

القمح عبارة عن حبوب حبوب قديمة تُزرع من أجل بذورها ، والتي تُطحن إلى دقيق لمجموعة متنوعة من الاستخدامات. 95 ٪ من محاصيل القمح المزروعة في جميع أنحاء العالم هي من أنواع القمح الشائعة ( قمح ) ، وهو صنف مستأنس يعرف أيضًا باسم قمح الخبز.

يتعلق إلمام معظم الناس بالقمح بأنواع الدقيق المختلفة التي ينتجها ، وليس الأنواع المختلفة من أصناف القمح التي يصنع منها الدقيق. يتم صنع دقيق لجميع الأغراض من السويداء - الجزء الداخلي النشوي من نواة القمح - من القمح الأحمر الصلب واللين ، بينما يحتوي دقيق القمح الكامل على الأجزاء الخارجية المغذية من النواة والنخالة وجنين القمح. يُصنع دقيق الخبز ، المعروف بهيكله المحكم المليء بالبروتين ، من القمح الربيعي الأحمر الصلب ، في حين يُطحن دقيق المعجنات الطري أو دقيق الكيك من بروتين منخفض ، أو قمح أبيض أكثر اعتدالاً أو قمح أبيض صلب.

تاريخ موجز للقمح

يعود استخدام القمح وزراعته إلى بدايات البدو البدوية الأولى في عصور ما قبل التاريخ. بينما تمت زراعة القمح الشائع المزروع اليوم عن طريق الانتقاء والحصاد المتكرر لسلالات معينة من عائلة من الأعشاب البرية ( تريتيكوم ) على مدى قرون ، يمكن العثور على أدلة على قمح إمر مستأنس يعود إلى 9600 قبل الميلاد ، وقد تم العثور على القمح الصلب في مواقع الدفن من 100 قبل الميلاد.

من خلال اختيار محصول الحبوب الأعلى ، والنكهة ، ومقاومة الأمراض ، والجودة ، قاد البشر تربية القمح وتهجينه في المنطقة المعروفة الآن باسم الشرق الأوسط. انتشرت زراعة القمح بسرعة إلى شمال إفريقيا وأوروبا ، ووصل القمح إلى أمريكا الشمالية في القرن السادس عشر. (كان طحن الحبوب خصيصًا للدقيق نادرًا حتى القرن الثاني عشر ؛ كان البشر الأوائل يهرسون الحبوب في كعكات.) جعلته قدرة القمح على التكيف مع معظم المناخات والتضاريس محورًا طبيعيًا للأنظمة الغذائية المبكرة.

أدى تجدد الاهتمام بحبوب القمح القديمة إلى ظهور موجة من النكهات الجديدة والفروق الدقيقة لخلطات صنع الخبز الحديثة ، وعرض أوسع لمنتجات القمح بشكل عام. لا تزال السلالات المستأنسة من أقدم أسلاف القمح المعروفة ، مثل إينكورن ، وخراسان (كاموت) ، والإمر تزرع وتؤكل في بعض أنحاء العالم. على سبيل المثال ، يُزرع القمح القاسي من هجن قمح الإمر المستأنس. الحنطة ، والمعروفة أيضًا باسم الدينكل أو القمح المقشر ، عبارة عن حبة قديمة من الجوز والمعقدة كانت موجودة منذ 5000 قبل الميلاد ، وقد أصبحت مشهدًا منتظمًا في متاجر البقالة - لاستخدامها في كل شيء من الفطائر إلى الخبز السريع.

ما هو الفرق بين القمح القاسي والقمح اللين؟

في الولايات المتحدة ، توجد ستة أصناف من القمح ، والتي يمكن تقسيمها بشكل أكبر حسب موسم الزراعة ، ولون النواة ، والصلابة ، أو نسيج النواة. سيكون طحن القمح اللين أسهل من طحن القمح القاسي ، مما يدل على كيفية استخدامه: القمح الصلب ، على سبيل المثال ، يحتوي على نسبة عالية من البروتين تتراوح من 10 إلى 13 في المائة وينتج الخبز والمضغ مع قشور متكسرة ؛ سلالات أكثر ليونة من دقيق القمح تكون في مكان ما حوالي ستة إلى سبعة في المائة ، وهي الأفضل لأشياء مثل الكعك والكعك والبسكويت ، حيث يكون التمدد أقل أولوية.

6 أنواع من القمح

بمجرد طحنها في الدقيق ، يصبح من المستحيل تمييز حبات القمح الأحمر ذات الألوان المميزة عن القمح الأبيض ، إلا عندما يتعلق الأمر بمحتوى البروتين ونكهته. يحتوي القمح الأحمر عادةً على المزيد من البروتين (وبالتالي وجود أقوى للغلوتين) وغالبًا ما يوصف بأنه يحتوي على نكهة أكثر نعومة ومرارة قليلاً ، حيث تكون الأنواع البيضاء أكثر اعتدالًا.

1. القمح الشتوي الأحمر الصلب . ينمو القمح الشتوي الأحمر الصلب في الخريف ، ويكون جاهزًا للحصاد في الربيع التالي. القمح الشتوي الأحمر الصلب كامل النكهة هو الحبوب الأساسية المستخدمة في الحبوب الكاملة ومزيج القمح الكامل وكذلك الدقيق لجميع الأغراض ، مما يجعله مناسبًا تمامًا للخبز الريفي مثل العجين المخمر.
2. قمح شتوي أحمر ناعم . يحافظ القمح الشتوي الأحمر الناعم على جميع الخصائص اللذيذة للصنف الصلب ، ولكنه أسهل بكثير في الطحن وينتج عنه ملمس ناعم أكثر نعومة وهو الأفضل لمنتجات مثل البسكويت والبسكويت والكعك.
3. قمح ربيعي أحمر صلب . بمحتواه العالي من الغلوتين ، يعتبر القمح الربيعي الأحمر الصلب مثاليًا للخبز والمعجنات التي تحتوي على شد مثل الكرواسان والعجين التي تعتمد على قوام يتمتع ببعض المرونة ، مثل عجينة البيتزا. تزرع أصناف الربيع الأحمر القاسي عادةً في الربيع في جميع أنحاء الروافد الشمالية للولايات المتحدة وكندا وتكون جاهزة للحصاد في الخريف.
4. قمح أبيض صلب . أخف في لون النواة مع نكهة أكثر حلاوة ودقة من أصناف القمح الأحمر الصلب ، وعادة ما يتم طحن القمح الأبيض الصلب بالكامل ، مع الحفاظ على محتواه المعتدل من البروتين والمغذيات. يستخدم هذا النوع من القمح لصنع التورتيلا والخبز وبعض المعكرونة.
5. قمح أبيض طري . القمح الأبيض الناعم هو الحبوب المفضلة لجميع المعجنات المتفتتة والمذابة وخبز الخميرة والأطعمة الخفيفة. تتكون معظم دقيق الكيك والمعجنات من القمح الأبيض الطري - وهو ليس كذلك بالعامية يُشار إليها حسب الموسم مثل الأنواع الأخرى ، على الرغم من وجود أصناف مختلفة من القمح الشتوي الأبيض الناعم والقمح الربيعي الأبيض الناعم.
6. القمح القاسي . يُعرف أيضًا باسم قمح المعكرونة ، القمح القاسي هو أصعب سلالات القمح ، مع بنية بروتينية تتمثل في المفاجئة من المعكرونة الطازجة والطبيعة الناعمة والرائعة للخبز الشرق أوسطي أو منطقة البحر الأبيض المتوسط. يتكون السميد ، الذي يستخدم غالبًا في صنع الكسكس وبعض أنواع الباستا ، من بقايا ناتج ثانوي لعملية الطحن القاسي المعروفة باسم الوسطية - وهي جزيئات خشنة من السويداء الداخلي المتشقق. (على الرغم من أن بعض أصناف السميد في الولايات المتحدة تصنع من القمح العادي وحتى دقيق الذرة ، وليس الصلب.) البرغل ، المصنوع من حبوب القمح المتشققة والمسلوقة من القمح الصلب ، هو من الحبوب الأساسية في أطباق شامية مثل التبولة و كبة .

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

يعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك دومينيك أنسيل ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.