دليل لصنع المرينغ + وصفات للمرينغ السويسرية والفرنسية والإيطالية

تحتوي المرينغ على مكونات قليلة ، ولكن قد يكون من الصعب إتقان التقنية التي تخلق بنيتها الهشة وملمسها الفريد: هش ، لكن خفيف للغاية.

انتقل إلى القسم

• ما هو ميرينغ؟
• ما يذهب إلى ميرينغ؟
• 3 أنواع مختلفة من المرينغ
• 7 نصائح لتحضير مرنغ مثالي
• 5 استخدامات لمرينغ
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

ما هو ميرينغ؟

المرينغ عبارة عن رغوة من فقاعات الهواء مغطاة ببياض البيض ومثبتة بالسكر ، تم تطويرها لأول مرة في القرن السابع عشر من قبل الطهاة الذين استخدموا حزم القش كمخافق. في الوقت الحاضر ، نميل إلى خفق بياضنا بسرعة عالية في خلاط قائم ، ولكن لا يزال هناك قدر كبير من التقنية المستخدمة في صنع المرينغ.

ما يذهب إلى ميرينغ؟

المرينغ ، في أبسط أشكاله ، عبارة عن رغوة من بياض البيض السائل تُخفق في بنية صلبة وتثبت بمزيج من السكر والحرارة. يخلق الجلد فقاعات هواء ، يتم إحاطةها بجدران مؤقتة صغيرة تنتجها البروتينات الموجودة في بياض البيض. يزيد السكر من ثبات الجدران عن طريق تكثيفها وإبطاء تبخر الماء أثناء عملية الطهي ، بينما تعمل الحرارة على ضبط المرينغ.

ماذا يعني الجمالون في الطبخ

3 أنواع مختلفة من المرينغ

على الرغم من أنها مصنوعة جميعًا من بياض البيض والسكر المخفوق حتى تتشكل قمم صلبة ، فإن الأنواع الثلاثة من وصفات المرينغ - الإيطالية والسويسرية والفرنسية - تختلف في كيفية ووقت دمج الحرارة لتحقيق الاستقرار.

1. الميرانغ الايطالية هو الأكثر ثباتًا من الثلاثة لأنه يتطلب شراب السكر الساخن ليُقطّر في بياض البيض المخفوق ، حتى تحصل على قمم جميلة ورقيقة. سيكون ملمسًا حريريًا وينتج عنه قمم طويلة وفخورة عند تجميد الكعك أو وضعه في تورتة أو فطيرة ، أو تحويله إلى كريمة الزبدة سريعة المرينغ .
2. الفرنسية ميرينغ أسهل طريقة لعمل المرينغ ، لأنه يتضمن ببساطة خفق بياض البيض مع السكر. يتم تحضير المرينغ الفرنسي عن طريق خلط السكر مع بياض البيض الخام وهو أقل أنواع المرينغ استقرارًا. على هذا النحو ، ستحتاج عادةً إلى الخبز ، لذلك من الأفضل استخدامها عند طيها في عجين آخر ، مما يمنحها حجمًا وخفة ، أو خبزها في ملفات تعريف الارتباط المقرمشة. ابحث عن ملفات وصفة سهلة للمرينغ الفرنسي هنا .
3. سويس ميرينغ ، المعروف أيضًا باسم meringue cuite ، أكثر نعومة وكثافة من المرينغ الفرنسي ، ولكنه أقل استقرارًا من الإيطالي. يُصنع مارشميلو-ي السويسري عن طريق خفق بياض البيض والسكر معًا في غلاية مزدوجة (وعاء أو وعاء فوق الماء المغلي) حتى يذوب السكر تمامًا ويصبح المزيج ساخنًا. ثم يتم إزالته من الحرارة وضربه مرة أخرى حتى يتضاعف حجمه. يميل المرينغ السويسري إلى تحقيق حجم أقل من الأنواع الأخرى ، لأن السكر يُضاف مبكرًا في عملية الخفق ، مما يتداخل مع قدرة بروتينات البيض على الانفتاح والارتباط مع بعضها البعض لتشكيل الجدران التي تدعم فقاعات الهواء الصغيرة. . تجد وصفة الشيف دومينيك أنسل للمرينغ السويسري هنا .

7 نصائح لتحضير مرنغ مثالي

يمكن أن يكون المرينغ صعب السمعة ، ولكن هناك بعض الحيل التي ستساعدك على تحقيق حلوى المرينغ المثالية في كل مرة:

1. تأكد من خلو بياض البيض من أي آثار للصفار وأن وعاء الخلط والخفق نظيفان وجافان.
2. استخدم وعاءً كبيرًا ، أكبر بثماني مرات على الأقل من الكمية الأولية من بياض البيض.
3. استخدم وعاء خلط نحاسي أو مطلي بالفضة ، أو أضف قليلًا من مسحوق النحاس إلى الخليط.
4. كلما زادت قوة الخفق ، زادت سرعة تهوية بياض البيض. اعمل لنفسك معروفًا واستخدم خفاقة كبيرة على شكل بالون أو ، أفضل ، خلاط كهربائي.
5. لا تبخل على السكر - فهو ليس موجودًا فقط من أجل النكهة. يرتبط السكر بالماء ويبطئ تبخره ، لذلك إذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر في الخليط أثناء الخبز ، فإن الماء الموجود في بياض البيض سوف يتبخر قبل أن تتاح لبروتينات البيض الوقت لتشكيل بنية مستقرة حول فقاعات الهواء. يمكنك أيضًا استخدام نشا الذرة لتقليد تأثيرات السكر. (يحتوي السكر البودرة على حوالي 10 بالمائة من نشا الذرة.)
6. على الرغم من أنه ليس ضروريًا تمامًا ، يمكنك استخدام عوامل التثبيت لمنع بياض البيض من البكاء أو تسرب الماء. تعمل عوامل التثبيت عن طريق الارتباط ببروتينات بياض البيض ، بحيث لا يمكنها تكوين روابط قوية للغاية مع بعضها البعض والتي تميل إلى دفع الماء للخارج. بمجرد أن يبدأ بياض البيض في تكوين بعض البنية ، أضف حمضًا على شكل نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار أو نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون لكل بياض بيضة.
7. قم دائمًا بتخزين المرينغ المخبوز في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة ، نظرًا لأن السكر يجذب الرطوبة من الهواء ، فإن المرينغ الذي يترك مكشوفًا للهواء الرطب سيشكل حبيبات من العرق.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلم الطبخ أنا

كم cuos في غالون

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

5 استخدامات لمرينغ

1. يمكن بعد ذلك طي المرينغ غير المطبوخ في عجين من أجل السوفليه ، وأصابع السيدة ، والآيس كريم ، والموس. إنه عنصر أساسي في كعكة على الطريقة الفرنسية تسمى بسكويت .
2. يتحول المرينغ إلى قشر ويخبز في فرن منخفض ، ليصبح قاعدة هشة للغاية للكريمة المخفوقة والفاكهة للفاشيرين الفرنسي ، والبافلوفا الأسترالية ، والإنجليزية إيتون فوضى.
3. يمكن سلق المرينغ بشكل خفيف من أجل الحلوى الفرنسية îles flottantes ، حيث تتصدر المرنغ المسلوق طبقًا من الكريمة الإنجليزية.
4. غالبًا ما يتم خبز المرينغ على صفائح الخبز المبطنة بورق البرشمان في ملفات تعريف ارتباط بسيطة خالية من الغلوتين تسمى ميرينغ كيسيس ، والتي يمكن نكهاتها برقائق الشوكولاتة أو الفواكه المجففة بالتجميد أو مسحوق الكاكاو المنخل أو مستخلص الفانيليا أو المكسرات المطحونة جيدًا.
5. يعتبر المرينغ الإيطالي المستقر على وجه الخصوص مثاليًا لتزيين الكعك والفطائر - بمفرده (كما هو الحال في فطيرة المرينغ بالليمون وألاسكا المخبوزة) أو كعنصر من مكونات كريمة الزبدة الإيطالية.

تعرف على المزيد من تقنيات الخبز في MasterClass للشيف دومينيك أنسل حول أساسيات المعجنات الفرنسية.