يلعب koji mould دورًا أساسيًا في الكثير من المأكولات التقليدية للبلاد ، ويُعتبر من الفطريات الوطنية في اليابان.
الأكثر شهرة لديناتعلم من الأفضل
مع أكثر من 100 فصل ، يمكنك اكتساب مهارات جديدة وإطلاق العنان لإمكانياتك. غوردون رامزيالطبخ أنا آني ليبوفيتزالتصوير آرون سوركينكتابة السيناريو آنا وينتورالإبداع والقيادة deadmau5إنتاج الموسيقى الإلكترونية بوبي براونميك أب هانز زيمرتسجيل الفيلم نيل جيمانفن القص دانيال نجريانولعبة البوكر آرون فرانكلينتكساس ستايل باربكيو ضبابية كوبلاندالباليه الفني توماس كيلرتقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيضالبدءانتقل إلى القسم
- ما هو كوجي؟
- 5 استخدامات كوجي الشائعة
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لنيكي ناكاياما
ما هو كوجي؟
كوجي هو سلالة من Aspergillus oryzae ، فطر يستخدم لأغراض الطهي المختلفة ، بما في ذلك إنتاج المشروبات الكحولية مثل مصلحة أو shōchū ، أو توابل لا تقدر بثمن مثل ميسو وميرين وشويو (صلصة الصويا).
يحب مقبلات الخميرة في صناعة الخبز ، تبدأ koji عملية التخمير عند إضافتها إلى المكونات الأساسية الأخرى ، مثل فول الصويا أو الأرز أو حبوب القمح مثل شعير . عند تطبيقه على البروتينات ، يعمل koji كعامل معالجة في إنتاج Charcuterie. تقوم الإنزيمات الموجودة في قوالب كوجي (مثل الأميلاز والغلوتامات) بتحويل النشويات والبروتينات إلى أحماض أمينية وسكريات. النكهات الناتجة تحدد عالم أومامي: حلو ، مالح ، مالح ، مع لمسة من الفانك اللذيذ.
يمكن أن يشير كوجي أيضًا إلى قوالب أخرى في نفس العائلة البكتيرية ؛ على سبيل المثال، Aspergillus sojae ، عوضا عن Aspergillus oryzae ، يمكن أيضا أن تستخدم في صنع ميسو وشويو.
5 استخدامات كوجي الشائعة
أرز كوجي - أرز مطهو على البخار مُلقح بعفن كوجي ويُسمح له بالتخمر لمدة تزيد قليلاً عن يومين - يعمل كبداية للعديد من الأطعمة المخمرة في المطبخ الياباني التقليدي. بالإضافة إلى الأرز ، يُستخدم الكوجي أيضًا بشكل شائع في حبوب الشعير والبطاطا الحلوة ويمكن شراؤه من معظم متاجر البقالة الآسيوية.
- المشروبات الكحولية : تُستخدم سلالات كوجي المختلفة (مثل الأبيض والأصفر والأسود كوجي) لإضفاء نكهات مميزة أثناء العمل كعامل تخمير في الساكي المخمر والمقطر شوتشو ، ونمط أوكيناوا عواموري . إنه أيضًا المكون الرئيسي في amazake ، مشروب حلو طبيعيًا يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ويمكن أيضًا تناوله كحلوى عصيدة.
- توابل الطبخ : خل الأرز والميرين ، نبيذ طبخ حلو ، وكلاهما ناتج عن نشاط إنزيم كوجي. يجمع Mirin بين الكوجي والحبوب القصيرة موتشيغومي أرز حلو و شوتشو ، في حين خل الأرز يضيف الخميرة إلى السكريات المحولة في أرز كوجي ، متبوعًا بحمض الخليك.
- ميسو : معجون الميزو هو نتيجة الجمع بين قوالب كوجي وفول الصويا المطبوخ والملح والماء والسماح لها بتطوير قوام الفطيرة المميز ونكهة أومامي. يمكنك استخدام معجون ميسو كتوابل وعامل تخليل وأساس للمخللات وأطباق مثل حساء ميسو أو ناسو دينجاكو ، الباذنجان المزجج ميسو.
- شيو الذي : يُمزج أرز كوجي مع الملح والماء ويترك ليتخمر لبضعة أسابيع في درجة حرارة الغرفة لصنع ملح كوجي. والنتيجة هي معجون متفتت ومليء بالنكهات يمكن استخدامه كبديل للملح في كل شيء من البطاطس المقلية إلى المخللات. تعلم كيف تصنع القلي لوجبتك القادمة في الأسبوع المقبل.
- Shōyu (أنا صفصاف) : هذا على الطريقة اليابانية انا الصفصاف باستخدام نفس التقنية مثل معجون ميسو —تطبيق قوالب كوجي على مهروس فول الصويا والملح والسماح بالتخمير - باستثناء ضغط الخليط وترشيحه لإنشاء منتج ثانوي سائل.
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك نيكي ناكاياما ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وغوردون رامزي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.
