كما هو الحال مع أي مطبخ وطني ، من المغري الاعتقاد بأن النطاق الكامل للطبخ التايلاندي يمكن اختزاله في قائمة المطعم التايلاندي العادي - تعد سادة التايلاندية نقطة دخول واحدة فقط إلى هذا المطبخ الحار والحمضيات والعشبي. يُفهم الطعام التايلاندي عادةً في خمسة تعبيرات إقليمية تمتد من الشمال إلى الجنوب ، وتعني التفضيلات والأساليب الفردية آلاف التفسيرات المختلفة. لحسن الحظ ، فإن التقنيات المتكررة والمكونات الأساسية تدعم كل من المأكولات التايلاندية الإقليمية.
انتقل إلى القسم
- 20 مكونًا تايلانديًا تقليديًا
- هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لنيكي ناكاياما
20 مكونًا تايلانديًا تقليديًا
لتكوين فهم أفضل للمطبخ التايلاندي ، ابدأ بهذه المواد الغذائية الأساسية ، والتي يمكنك العثور عليها جميعًا عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة الآسيوية:
- الفلفل الحار : فلفل حار ( فريك ) جزء لا يتجزأ من المطبخ التايلاندي ، مما يوفر إضرابًا صاعقًا من الوضوح من خلال حرارة جنوب آسيا الاستوائية الرطبة. تستخدم الفلفل الحار كتوابل وتوابل وكمكون لأبسط معاجين الكاري. الفلفل الحار عين الطائر الناري ( فريك عندما نو ) تأتي في كل من الأصناف الخضراء والحمراء. تأتي الفلفل الحار الأحمر المجفف بأشكال طويلة ونحيفة ( فريك تشي ف ) وبأحجام صغيرة ومعبأة بالحرارة تناسب راحة يدك ( فريك هينج ). يمكنك استبدال معظمها في لمح البصر - فلفل سيرانو الأخضر سيعمل إذا لم تتمكن من العثور على الفلفل الحار بعين الطير ، على سبيل المثال - ولكن تعقب الشيء الحقيقي سيثبت مقدار القيمة متعددة الأوجه التي يجلبها كل نوع إلى الطاولة.
- عجينة السمك : تقدير للطعم الخامس بعيد المنال ، أومامي ، لا يزال حيًا وبصحة جيدة في المطبخ التايلاندي. أفضل طريقة لبنائها هي بالمنتجات المخمرة. لتقديم هذا التيار الخفي الذي لا يهزم من أومامي ، لا شيء يتفوق على بضع رشقات من صلصة السمك ( نام جيش التحرير الشعبى الصينى ). مصنوعة من الأسماك المملحة والمخمرة - مثل الأسماك ذات النكهة القوية الأنشوجة أو الماكريل الذي مضى عليه ما يصل إلى عامين - صلصة السمك عالية الجودة مالحة وحلوة ومالحة في نفس الوقت. استخدمه في التتبيل أو الصلصات أو الصلصات أو قدمه كتوابل مع الفلفل الحار المفروم إلى جانب المعكرونة أو أطباق الأرز.
- معجون الروبيان : معجون جمبري لاذع ومملح ( كابي ) هو مصدر قوة للنكهة ويعمل بمثابة لبنة أساسية لعجائن الكاري أو التوابل في أطباق مثل الأرز المقلي.
- روبيان مجفف : روبيان مجفف صغير الحجم بحجم عشرة سنتات ( الكونغ هنغ ) يخلط مع معجون الكاري أو الأرض في هاون ومدقة ل سلطة البابايا الخضراء . أجزاء متساوية من الروبيان المجفف والمقرمش هي أيضًا توابل متكاملة في الطبخ الصيني والكوري والبورمي والفيتنامي.
- صلصة المحار : صلصة المحار ( رجل وسيم ) ، وهي صلصة سميكة وحلوة ومالحة مصنوعة من شراب المحار بالكراميل ، وهي الأكثر شيوعًا في مطبخ وسط تايلاند ، حيث التأثيرات الصينية هي الأكثر انتشارًا. استخدمه لزيادة المحلول الملحي عند تقليب اللحوم والخضروات المقلية مثل البروكلي أو الباذنجان.
- جوزة الهند : جوز الهند من بين المكونات الأولى التي تتبادر إلى الذهن عندما يفكر الناس في الطعام التايلاندي. توفر الفاكهة الناضجة قوامًا خصبًا للكاري والشوربات ، كما أن خصائص التبريد الدهنية ومشتقات الألبان تعيد التوازن إلى الأطباق الأكثر توابلًا. يعد استخدام جوز الهند أقل شيوعًا في مطبخ شمال شرق تايلاند. على سبيل المثال ، في Isan ، يتجلى أسلوب الطهي الطازج والأخف بشكل أفضل في سلطة البابايا الخضراء ( بطاطا ) والشواء.
- خلطات البهارات والتوابل : بينما توفر الفلفل الحار الحرارة ، فإن التوابل تكمل كيف نشعر بهذه الحرارة. تلعب بذور الكزبرة الكاملة والفلفل الأبيض والكركم المطحون والهيل الأسود والكمون وبذور الشمر ومسحوق الكاري دورًا في بناء القوة السلسة لأي طبق تايلاندي. تفقد التوابل قوتها كلما طالت مدة جلوسها ، لذا قم بتخزين أحدث البرطمانات ، وتجنب الشراء بكميات كبيرة ما لم تكن لديك خطط لاستخدام جميع التوابل.
- أنا الصفصاف : يستخدم الطبخ التايلاندي ثلاثة أنواع مختلفة أنا الصفصاف - نور ، حلو ، وداكن. صلصة الصويا الخفيفة ، والمعروفة أيضًا باسم صلصة الصويا الرقيقة ، هي أكثر صلصة الصويا شيوعًا في الطبخ التايلاندي. تستخدم صلصة الصويا التايلاندية كصلصة غمس لأطباق مثل خاو مان جاي دجاج مسلوق مع أرز. تعد صلصة الصويا الحلوة مكونًا رئيسيًا في أطباق البطاطس المقلية والمعكرونة ، بينما تضفي صلصة الصويا الداكنة اللون وحلاوة خفيفة على أطباق مثل وسادة الكرسي EW .
- تمر هندي : يعتبر عصير التمر الهندي (أو معجونته السميكة واللزجة) سلاحًا سريًا عندما يتعلق الأمر بالتوابل: نكهة فاكهة القرنة - حلوة ، حامضة ، مع القليل من الفانك المنعش - تقوم بنفس عمل الجير والسكر ، بمزيد من التعقيد. استخدم التمر الهندي كلمسة نهائية على الكاري أو الشوربات ، أو ادخله في ماء مالح للحوم: ستعمل الحموضة على تنعيم اللحم بطريقة مشابهة لعصير الحمضيات. لتحضير سائل التمر الهندي ، انقعه وصفيه مخام بياك ، لب التمر الهندي الطازج ، والذي يباع في كتل ملفوفة بإحكام.
- معجون الكاري يعتبر الكاري التايلاندي من بين أفضل المركبات للنكهة بسبب أساسه القوي: مزيج من الأعشاب والتوابل والجذور مثل الخولنجان ، والتي تتحد لتصبح عجينة الكاري. في حين أن العديد من الطهاة التايلانديين يصنعون معجون الكاري الخاص بهم ، فإن الأصناف المتقطعة هي طريقة جيدة للتعرف على ملامح نكهاتهم المميزة. عادة ما يكون معجون الكاري الأخضر مزيجًا من الفلفل الحار الأخضر والثوم للتسخين ، والكراث ، والخولنجان للحصول على لمسة من حلاوة الأليوم والزنجبيل والعطريات الزاهية والألوان اللافتة للنظر ، وعشب الليمون ، وأوراق الليمون ماكروت ، والريحان التايلاندي الحلو. الكاري الأحمر يستبدل الفلفل الأخضر بالفلفل الحار بريك هينغ ، الفلفل الأحمر الحار المجفف ، ويتضمن معجون الجمبري والتوابل مثل بذور الكزبرة والفلفل الأسود. يكتسب الكاري الأصفر لونه المشمس من مسحوق الكركم والكاري ، والذي يضفي أيضًا مزيجًا أساسيًا من الخولنجان والثوم والفلفل الحار حلاوة خفية ، مما يؤدي إلى تلطيف الحرارة.
- عشب الليمون : المواد العطرية مثل عشب الليمون هي نصف جاذبية أي طبق ، سواء عن طريق إضفاء نكهات خفيفة للغاية بحيث لا يمكن تحديدها بدقة أو الارتفاع في الهواء في تحفيز تجعيد الشعر بالبخار. عشب الليمون ، ساق خشبي ، عطري ، حامضي يستخدم لتذوق الحساء ، هو عشب معمر ينمو في المناخات الاستوائية. إن اللب الأبيض الناعم للساق مرغوب فيه لنكهة الحمضيات المتميزة وهو عنصر شائع في الطبخ التايلاندي والهندي والإندونيسي والفيتنامي. تقاوم نكهته الحامضة الطهي لفترات طويلة ، مما يجعله مثاليًا للطبخ البطيء والكاري.
- جالانجال : يُعرف أيضًا باسم الزنجبيل الصغرى ، الخولنجان ( خا ) هو ابن عم أخف من التوابل جذمور . الخولنجان ، الذي يحتوي أيضًا على قشر ورقي يجب تقشيره قبل الاستخدام ، يجلب زينغ الفلفل والحمضيات إلى الحساء مثل توم خا و مقلية .
- جذر الكركم : تمامًا مثل مقابض جذر الزنجبيل الطازج ، فهو يتميز بقشرة رقيقة غير صالحة للأكل يمكن تقشيرها بسهولة للكشف عن لب برتقالي كهربائي يتسم بقوام اللحاء الرطب الناعم. الطبخ مع الطازجة الكركم يستخرج المزيد من جوهره الحيوي والفلفل.
- أوراق ليمون ماكروت تعتبر أوراق الليمون من ماكروت خطوة إلى أسفل من عشب الليمون ، وهي عطرة بشكل مكثف بطريقة مقيدة ، ومثالية لإضافة لمسة من نكهة الليمون إلى الحساء.
- سكر النخيل : يعتمد الطعام التايلاندي غالبًا على العلاقات بين السكر والحمض والحرارة. يعتبر سكر النخيل ، المصنوع من عصارة نخيل جوز الهند ، نموذجيًا لأطباق جنوب تايلاند ، بينما تعتمد المناطق الشمالية أكثر على السكر البني المصنوع من قصب السكر. (لا ينتج عن أي منهما حلاوة قوية مثل السكر الأبيض ، ولكن بدلاً من ذلك يضفي طابعًا مدخنًا على الحلوى والصلصات.)
- أرز لزج : مثل معظم المأكولات الآسيوية ، الأرز ( شوق ) هو عنصر أساسي في أي وجبة. الأرز اللزج ، المعروف أيضًا باسم الأرز الدبق أو الأرز الحلو ، هو طبق جانبي مفضل في شمال وشمال شرق تايلاند ولاوس ، حيث يستخدم الأرز المطبوخ كوسيلة لجميع أنواع الأطباق والحلويات اللذيذة مثل خاو نياو أماه موانج ، أرز مانجو لزج يقدم مع كاسترد جوز الهند و مانجو طازجة. تميل أصناف الأرز اللزج من لاوس وشمال تايلاند إلى حبوب أطول ورائحة زهرية أكثر من الأصناف اليابانية.
- أرز الياسمين : أرز الياسمين أكثر نعومة وسمكًا ولصق أكثر من الأنواع الأخرى من الأرز العطري مثل البسمتي. أرز الياسمين هو الطبق الجانبي المثالي لجميع أنواع الأطعمة التايلاندية ، بما في ذلك اللحوم المشوية أو المفرومة والكاري الحار. إن لزوجة وحلاوة أرز الياسمين تجعله إضافة رائعة إليه إثارة الخضار المقلية ويقف جيدًا في مواجهة الحساء. (بسبب قوامه الناعم ، قد لا يكون الخيار الأفضل للأرز المقلي.)
- المعكرونة : نودلز الأرز المجففة هي عنصر حاسم في أي مخزن تايلاندي: احتفظ بأصناف نودلز الأرز العريضة والمسطحة للقلي المقلية الكبيرة ، ونودلز الأرز الرقيقة لأطباق مثل وسادة التايلاندية أو الحساء أو السلطات المبردة مع صلصة الفول السوداني. يتميز المطبخ التايلاندي أيضًا بنودلز البيض ونودلز السيلوفان ونودلز الفول.
- الكزبرة : الأعشاب ليست فقط للزينة في المطبخ التايلاندي - فهي تقدم ملاحظة جديدة للسمفونية المعقدة التي تحدث في كل طبق. الكزبرة ، سواء كانت مفرومة ناعماً إلى عجينة كاري ، أو تقدم فوق الكاري أو النودلز أو البطاطس المقلية ، فإنها تضفي لمعانًا عشبيًا باردًا. إذا تمكنت من العثور عليها ، يمكن أيضًا استخدام جذر الكزبرة لإضافة خلاصة الأزهار المميزة للعشب إلى الحساء واليخنات.
- التايلاندية باسيل : هذا النوع من الريحان ، الذي يأتي بأوراق خضراء وأرجوانية ، أكثر نفاذة من ريحان جينوفيز المستخدم في إعداد البيتزا ، مع حلاوة مشوبة بالقضمة الترابية اللذيذة. يتم أيضًا استخدام مجموعة متنوعة تسمى الريحان المقدس ، والتي تحتوي على نكهة عرق السوس أو اليانسون بشكل ملحوظ. تعلم المزيد عن التايلاندية باسيل .
هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟
كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية . احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك نيكي ناكاياما ، وغابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، ويوتام أوتولينغي ، ودومينيك أنسيل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، وأكثر من ذلك.
نيكي ناكاياما تعلم الطبخ الياباني الحديث غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك أعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزلي
