وصفة تورتة الفواكه الفرنسية مع كريمة المعجنات من الشيف دومينيك أنسل

تعتبر فطائر الفاكهة الفرنسية اللامعة والملونة فرصة مثالية للتعبير عن إبداعك في المطبخ: قطع قطع الفاكهة إلى أشكال مختلفة وتجميعها في أشكال هندسية جميلة للحصول على حلوى مثالية.

انتقل إلى القسم

• ما هو تورتة الفاكهة الفرنسية؟
• ما هو الفرق بين فطائر الفاكهة الفرنسية وفطائر الفاكهة؟
• 5 نصائح لعمل قشرة لاذعة مثالية
• 6 نصائح لعمل كريمة المعجنات
• 4 نصائح لعمل المربى
• 5 نصائح لتجميع التورتة
• وصفة تورتة الفراولة الفرنسية مع كريمة المعجنات من الشيف دومينيك أنسل
• تعرف على المزيد حول MasterClass لدومينيك أنسل

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

ما هو تورتة الفاكهة الفرنسية؟

تتكون تورتة الفاكهة الفرنسية من خمسة عناصر منفصلة:

• قذيفة لاذعة
• مربى الفاكهة
• كريم المعجنات
• فاكهة طازجة
• طلاء شفاف (قيلولة)

قشرة المعجنات هي أساس التورتة ، بينما تعمل كريمة المعجنات كقناة كريمية لتزاوج قشرة المعجنات والفاكهة والمربى ، وآخرها يستخدم لإضافة الملوثات العضوية الثابتة من نكهة الفاكهة القوية. العنصر الأخير هو طلاء زجاجي صافٍ ، يُسمى أيضًا القيلولة ، والذي يساعد على الاحتفاظ برطوبة الثمار في الأعلى ، مما يمنعها من الجفاف والأكسدة وتبدو مزعجة.

ما هو الفرق بين فطائر الفاكهة الفرنسية وفطائر الفاكهة؟

في تورتة فواكه فرنسية ، تُخبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، ثم تُغطى بحشوات في درجة حرارة الغرفة أو حشوات باردة: المربى ، وكريمة المعجنات ، والفاكهة ، والصقيل.

على عكس فطيرة التفاح ، حيث تُخبز الفاكهة مع القشرة ، يتم طهي كل مكون من مكونات تارت الفاكهة الفرنسية بشكل منفصل ، ويتم تجميعها قبل التقديم مباشرة. القشرة على تارت الفاكهة الفرنسية - تسمى قشرة التارت السابلي - هشّة ، على عكس أ قشرة فطيرة قشرية أو قشرة بسكويت غراهام على كعكة الجبن. تتميز فطائر الفاكهة الفرنسية بالفاكهة النيئة المطلية قليلاً بطبقة زجاجية شفافة للحفاظ على نضارتها.

كيفية زراعة البازلاء السكر

تعلم المزيد عن الفرق بين الفطائر والتارت هنا .

5 نصائح لعمل قشرة لاذعة مثالية

اتبع هذه النصائح للحصول على قشرة لاذعة مثالية.

1. أضف المكونات الجافة في النهاية . بالنسبة للقشرة اللاذعة ، فإن العجين الصلب - الذي يمكن أن يأتي من الإفراط في الخلط ، ومحتوى الغلوتين ، وعدم تركه يرتاح - هو العدو. لذا فأنت تريد إضافة جميع المكونات الجافة في نهاية الخلط ، حتى الانتهاء من الخلط يدويًا إذا لزم الأمر ، للتأكد من أن العجين يتم التعامل معه لفترة كافية لدمج المكونات الجافة. سينتج عن ذلك قاعدة معجنات خفيفة ومقرمشة لتورتة الفاكهة الرقيقة.
2. أعمى خبز مقدما . نظرًا لأن الفطائر مليئة بالكريمات أو الموس (التي لا يمكن خبزها) ، فسيتعين عليك خبز القشرة اللاذعة مسبقًا لملئها. هذه العجينة اللاذعة لن ترتفع كثيرًا ، لذا إذا لم تخبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، فستظل على ما يرام. ستخبرك بعض الوصفات اللاذعة أو الفطيرة بأن ترسو (أو تخترق بشوكة) قاع العجين قبل الخبز لمنعه من الانتفاخ. لا تحتاج إلى إرساء هذه العجينة لأنها لن ترتفع كثيرًا ، خاصةً أنها تثقل بأوزان الفطيرة أثناء عملية الخبز الأعمى.
3. اخبز ، ولكن لا تملأ ، مقدمًا . يمكن خبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، لكن لا تملأها بالكريمات والحشوات بوقت طويل مقدمًا.
4. تجميد العجين الإضافي . يمكن تجميد أي عجينة زائدة وتغطيتها بإحكام في غلاف بلاستيكي وتخزينها في وعاء محكم الغلق لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. يمكن أيضًا تبريدها ولفها في غلاف بلاستيكي وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
5. استخدم نكهات جريئة . إن استخدام حبوب الفانيليا الكاملة بدلاً من مستخلص الفانيليا سيعطي قشرتك اللاذعة (وكريمة المعجنات!) طعمًا أكثر وضوحًا للفانيليا. نظرًا لأن تورتة الفاكهة بسيطة جدًا ، فأنت تريد أن يكون كل عنصر لذيذًا جدًا.

فئة رئيسية

اقترح لك

دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.

يعلم أساسيات المعجنات الفرنسية

يعلم الطبخ أنا

يعلم الطبخ

يعلم فن الطبخ المنزلي

6 نصائح لعمل كريمة المعجنات

فكر مثل المحترفين

يعلّم دومينيك أنسيل ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة جيمس بيرد ، تقنياته الأساسية لصنع المعجنات والحلويات اللذيذة في أول فصل دراسي له عبر الإنترنت.

اتبع هذه النصائح للحصول على كريم المعجنات بشكل صحيح.

1. جرب الحقن . عندما يتعلق الأمر بصنع كريمة المعجنات ، فلا تتردد في تذوقها بأي نكهات تكميلية تريدها. بالنسبة لتورتة الفراولة ، يلتزم الشيف دومينيك بالفانيليا التقليدية ، لكن بالنسبة لتورتة التفاح ، يقوم بنقع الحليب للقشدة بعود القرفة لاستخراج نكهتها.
2. لين، لطف، هدأ . لعمل كريمة المعجنات ، أضف بعض الحليب الدافئ إلى صفار البيض ، ثم صب خليط البيض في باقي قدر الحليب المتبقي. تسمى هذه العملية التقسية ، وهي تقنية طهي تقوم فيها تدريجياً برفع درجة حرارة عنصر بارد أو بدرجة حرارة الغرفة (في هذه الحالة ، البيض) عن طريق إضافة كميات صغيرة من سائل ساخن ، لمنع المكون البارد من الطهي بسرعة كبيرة أو كثير جدا. إذا أضفت كل السائل الساخن إلى البيض دفعة واحدة ، فسينتهي بك الحال مع البيض المخفوق المتكتل في كريمة المعجنات.
3. مشاهدة الرغوة . كما سترى بمجرد أن تبدأ في الطهي ، ستتكون الكثير من الرغوة فوق خليط كريمة المعجنات. هذا هو نتيجة كل الخفق لدمج المكونات. بمجرد أن تبدأ في الاختفاء مع طهي كريمة المعجنات ، يمكنك اعتبارها علامة على أن الكريم بدأ يتكاثف وسيصبح جاهزًا قريبًا.
4. خفقت بقوة . يعد الخفق المستمر والمتسق أمرًا ضروريًا لصنع كريمة عجين ناعمة كالحرير ، حيث يمنع الكريم من الالتصاق بقاع القدر وإفراط في طهيه.
5. دع الكريم يبرد أولاً . من الأخطاء الشائعة في صنع كريمة المعجنات إضافة الزبدة إلى الكريمة الساخنة بمجرد نضجها. يجب أن تتجنب هذا لأنه سيكسر مستحلب الزبدة وينتج عنه كريمة عجين محببة ودهنية. بدلًا من ذلك ، اتركي كريمة المعجنات لتبرد لدرجة أن تكون أكثر دفئًا قليلاً من درجة حرارة الغرفة قبل دمج الزبدة. بهذه الطريقة ، يمتزج الخليط معًا بسلاسة ويبقى كريم المعجنات مخمليًا وخفيفًا.
6. لف بإحكام . بمجرد الانتهاء من كريمة المعجنات ، تأكد من الضغط على الغلاف البلاستيكي على سطح الكريمة حتى لا تشكل طبقة قشرة أو طبقة متماسكة في الأعلى ، وهو عدو آخر للقوام الناعم الذي تريده في كريم المعجنات.

4 نصائح لعمل المربى

اختيار المحررين

اتبع هذه النصائح للحصول على المربى بالطريقة الصحيحة.

1. اختر الفاكهة الناضجة . عند صنع المربى للتورتة ، لا تستخدم الفاكهة الفاسدة ، بل الفاكهة التي تكون في ذروة نضجها لضمان النكهة الأكثر حيوية.
2. اخلطي البكتين جيدًا . عند دمج البكتين في الفاكهة ، من الضروري مزجه مع السكر أولاً ثم رشه ببطء في بيوريه الفاكهة الساخنة أثناء الخفق باستمرار. تضمن كلتا الخطوتين بقاء المربى سلسًا وتجنب أي كتل صلبة يمكن أن تدمر قوام التورتة. تعرف على المزيد حول البكتين في دليلنا هنا .
3. موزعة بالتساوي . تأكد من رش خليط السكر والبكتين بالتساوي على البيوريه بدلًا من رمي المزيج كله مرة واحدة لأنه قد يتكتل في كرة.
4. تجنب المربى السائل . لاختبار وقت ضبط المربى ، اسكب القليل منه على سطح أو لوح رخامي ، اتركه يبرد لمدة دقيقة واحدة ، ثم مرر إصبعك خلاله لمعرفة ما إذا كان المربى يبقى ثابتًا ولا يعود معًا. إذا بقي على حاله ، فهو جاهز!

5 نصائح لتجميع التورتة

غالبًا ما يكون التجميع اللاذع هو أصعب جزء من العملية برمتها. اتبع هذه النصائح للحصول عليها بشكل صحيح.

1. تبرد تماما . تأكد دائمًا من تبريد قشرة التورتة تمامًا قبل البدء في تجميع أي فطائر كريمية. إذا كانت القشرة لا تزال ساخنة جدًا أو دافئة عند غلي الكريمة في المعجنات ، فسينتهي بك الأمر مع تورتة ذات قاع رطب.
2. استخدم المربى الناعم . غالبًا ما تحتوي التوابل الأخرى التي تشبه المربى ، مثل كومبوت الراوند أو المشمش المحفوظ ، على قطع كبيرة من الفاكهة - رائعة في الخبز المحمص الصباحي ، ولكنها ليست مثالية لحشو التورتة الأنيق والعصري - والتي من شأنها أن تتنافس على جذب الانتباه مع الفاكهة الجميلة في الأعلى من لاذع.
3. كن انتقائيا . اختر أفضل الفواكه التي يمكنك الحصول عليها من حيث المظهر والمذاق حيث ستكون معروضة بالكامل بدون أي شيء لإخفاء أي عيوب. في تورتة الفراولة ، ابحث عن التوت المنتظم في الحجم. عند وضعها على الجزء العلوي من التورتة ، ابدأ بتوت أكبر في محيط التورتة واستخدم حبات التوت الصغيرة وأنت تتجه نحو المركز. لتورتة التفاح ، استخدم مندولين لتقطيع شرائح رقيقة وموحدة من التفاح ، إذا لم تكن مهاراتك في استخدام السكاكين على مستوى الخبراء. لتحقيق أقصى استفادة ممكنة من التفاحة ، اقطع خدودها إلى الثلثين من قلب التفاحة بحيث يكون لديك ثلاثة فصوص متساوية للعمل معها. باستخدام التفاح ، قم بتغيير الألوان قليلاً حتى تتمكن من إنتاج تأثير أومبير عند تفريغ الشرائح فوق الجزء العلوي من التورتة.
4. تمرن بعناية مع التزجيج . يجب أن يكسو التزجيج الفاكهة فقط. كما يلاحظ الشيف دومينيك: مثل وضع طلاء الأظافر ، فأنت تريد أن تبدأ من طرف وتتحرك نحوك بحركة واحدة نظيفة. إذا كان التزجيج ساخنًا جدًا ، فقد يؤدي ذلك إلى إتلاف الفاكهة. إذا كان باردًا وسميكًا جدًا ، فسيجلس في الأعلى مثل الهلام وسيكون من غير اللائق النظر إليه. تأكد دائمًا من أن الطلاء الزجاجي ليس أكثر دفئًا من درجة حرارة الغرفة حتى تعرف أنه الاتساق المناسب.
5. برّد الثمرة أولاً . نظرًا لأن قيلتك تكون ساخنة عند التمشيط ، تأكد من أن أي ثمار تمسح عليها بالفرشاة باردة حتى لا تذبل. يجب أن تكون القيلولة ثابتة في غضون دقيقة واحدة.

وصفة تورتة الفراولة الفرنسية مع كريمة المعجنات من الشيف دومينيك أنسل

0 التقييمات| قيم الآن

مكونات

كما هو الحال مع جميع أنواع الخبز ، وخاصة في المعجنات ، فإن mise en place أمر بالغ الأهمية لتحقيق النجاح. يشير المصطلح بالفرنسية لكل شيء في مكانه ، إلى قياس جميع مكوناتك والاستعداد للعمل ، لذلك بمجرد أن تبدأ في صنع أحد المكونات ، لن تضطر إلى التوقف ، مما يجعل العملية برمتها أكثر استرخاءً.

لقشرة تارت الفانيليا السابليه :

• 81 جرام (12 كوب + 2 ملعقة كبيرة) سكر الحلويات
• 127 جم (9 ملاعق كبيرة) زبدة ممتازة غير مملحة ، طرية (بالإضافة إلى المزيد من الزبدة على الحلقة اللاذعة)
• 50 غ (1 كل) بيضة كبيرة
• 1 حبة فانيليا ، مقسمة بالطول ، بذور كشط
• 186 غ (12 كوب) دقيق لجميع الأغراض (بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للغبار)
• 47 جم (13 كوب + 1 ملعقة كبيرة) نشا ذرة
• 1 جم (1⁄2 ملعقة صغيرة) ملح كوشير

لتحضير مربى الفراولة :

• 700 جرام (4 أكواب) فراولة طازجة (مقشرة ومقطعة إلى نصفين) أو بوريه الفراولة المُشتراة من المتجر (يمكنك أيضًا استخدام التوت الأزرق ، أو التوت ، أو التوت الأسود ، أو هاكلبيري بيوريه)
• 200 غ (1 كوب) سكر حبيبي
• 24 غ (7¾ ملعقة صغيرة) بكتين التفاح (يُباع لصنع المربيات محلية الصنع والهلام)
• 30 جم (2 ملعقة كبيرة) عصير ليمون
• 20 غ (4 ملاعق صغيرة) رم

لتحضير كريمة المعجنات :

• 533 جم (21⁄4 كوب) حليب كامل الدسم
• 128 جم (2/3 كوب) سكر حبيبي
• 184 جم (9 كل قطعة) من صفار البيض
• 48 جم (1/3 كوب) نشا ذرة
• 108 جم (8 ملاعق كبيرة أو قطعة واحدة) زبدة غير مملحة طرية ومكعبات

لتزجيج الفاكهة الصافي (القيلولة) :

• 139 جم (3⁄4 كوب) سكر حبيبي
• 346 جم (12 كوب) ماء
• 15 جم (14 ملعقة كبيرة) NH pectin ، متاح عبر الإنترنت

لتجميع تارت الفراولة :

• 1 8 بوصة قذيفة تارت الفانيليا سابليه
• 150 جرام مربى فراولة
• 300 جرام كريمة المعجنات
• 2 رطل من الفراولة الطازجة ، مقشرة
• 50 غ (½ كوب) طلاء زجاجي شفاف معاد تدفئته

ادوات :

• خلاط بحامل مزود بملحق مضرب
• مغرفه مطاطيه
• شوبك
• عموم ورقة
• ورق زبدة
• 8 بوصة حلقة لاذعة مع قاع قابل للإزالة
• سكين تقشير صغير
• خفقت
• ملعقة
• سطح أو صفيحة رخامية
• فرشاة المعجنات
• دائرة كعكة الكرتون
• 2 أكياس الأنابيب غير المصقولة

اصنع قشرة الفانيليا اللاذعة :

1. في خلاط عمودي مزود بملحق مضرب ، قم بدهن سكر الحلويات والزبدة لمدة 30 ثانية على سرعة منخفضة. أضيفي البيضة ، اكشطي جوانب الوعاء بملعقة مطاطية ، واخلطيها على سرعة متوسطة حتى تمتزج بالتساوي.
2. العمل على لوح التقطيع ، اضغط على حبة الفانيليا بشكل مسطح ، ثم استخدم طرف سكين التقشير إلى النصف بالطول ، من الحافة إلى الحافة. اقلب شفرة السكين واستخدم الجزء الخلفي من طرف الشفرة لكشط البذور من منتصف كل نصف.
3. في وعاء متوسط ​​، اخلطي الدقيق مع نشا الذرة والملح. مع الخلاط على سرعة منخفضة ، حرك خليط الدقيق وبذور الفانيليا حتى تمتزج تمامًا ولا تظهر أي بقع جافة ، حوالي 10 ثوانٍ أخرى. انتهي من خلط العجين باليد للتأكد من أنه لا يخلط أكثر من اللازم. يجب أن تكون العجينة كريمية وناعمة وذات قوام عجينة البسكويت.
4. انقل العجين إلى ورقة من ورق البرشمان على سطح عملك وشطيه بورقة أخرى من ورق البرشمان ، وافرده إلى قرص بسماكة 1 بوصة. انقلي قرص العجين إلى صينية أو صينية خبز وضعيها في الثلاجة لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى تتماسك.
5. قم بدقيق سطح العمل ودبوس العجين. افرد العجين وانقله إلى سطح العمل. افردي العجين على شكل مستطيل بسمك 3 مم. (تأكد من العمل بسرعة حتى لا يسخن العجين أكثر من اللازم.) ضعه على صينية وغطيه بغطاء بلاستيكي. برد لمدة 30 دقيقة. (إذا شعرت أن العجين لا يزال باردًا ويسهل التعامل معه ، فيمكنك الانتقال مباشرةً إلى الخطوة التالية دون تبريد ورقة العجين.) يمكنك أيضًا دحرجة العجين بين ورقتين من الورق ، إذا وجدت أن دبوسك الدرفلة يلتصق بالعجين. كما أنه يساعد عند نقل العجينة إلى صينية الفرن قبل تبريدها في الثلاجة.
6. أخرج العجين من الثلاجة وحرك ورقة العجين على سطح العمل. (انزع طبقات ورق البرشمان ، إذا كنت تستخدم.) باستخدام الحلقة اللاذعة كدليل ، قم بقص دائرة من وسط ورقة العجين بعرض 2.5 سم من خارج الحلقة ، بحيث يكون ستكون جولة العجين كبيرة بما يكفي لتظهر جوانب الحلقة.
7. الآن: الجزء الممتع. سوف تقوم بصنع عجينة التورتة أو تشكيلها على شكل تورتة في الحلقة اللاذعة. أولاً ، قم بدهن الجزء الداخلي من الحلقة اللاذعة بالزبدة. ضع ورق زبدة في صينية الفرن وضع الحلقة اللاذعة في منتصف المقلاة. توضع العجينة بشكل دائري فوق الحلقة. ادفع برفق بأصابعك واضغط على العجينة على طول الجزء الداخلي من الحلقة ، مع التأكد من الوصول إلى الحواف الداخلية. من المهم هنا ألا تضغط بشدة وأن تحافظ على سمك القشرة اللاذعة حتى لا تخبز بشكل غير متساو. استخدم سكين تقشير لتقليم العجينة الزائدة المتدلية على حافة الحلقة. عد إلى الثلاجة ليبرد لمدة 30 دقيقة تقريبًا. نصيحة: إذا بدأ العجين في الإحساس بالدفء وفقد شكله ، أعده إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة. تبريد العجين يسمح للجلوتين بالراحة. سيؤدي العمل باستخدام عجينة دافئة جدًا أو مُجهدة إلى انكماش المنتج النهائي أثناء الخبز.
8. أثناء تبريد القشرة اللاذعة ، ضع رفًا في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) للحمل الحراري أو 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) للحمل الحراري.
9. تُخبز القشرة اللاذعة بشكل أعمى عن طريق تبطينها بورق زبدة أو مرشح قهوة كبير بحيث يتم تغطية سطح العجين بالكامل. الحيلة السهلة لطي الرق تشبه طي ندفة الثلج ، حيث تطويها إلى أرباع وتحافظ على طي الأجزاء الأصغر إلى النقطة ، وتقطع في منحنى لتشكيل دائرة. اضغط على ورق البرشمان تمامًا على جانب العجين اللاذع.
10. املأ ما يكفي من الأرز أو الفاصوليا المجففة لتثبيتها كأوزان. اخبزي التورتة على الرف الأوسط لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا ورمليًا ولا ترى أي بقع مبللة. هذه العجينة اللاذعة لن ترتفع كثيرًا ، لذا إذا لم تخبز القشرة اللاذعة مسبقًا ، فستظل على ما يرام.
11. تُخبز القشرة اللاذعة على الرف الأوسط لمدة 8 دقائق. قم بتدوير المقلاة 180 درجة واخبزها لمدة 8 دقائق أخرى أو حتى يصبح لون القشرة اللاذعة بنيًا ذهبيًا فاتحًا. انزع القشرة اللاذعة من القالب وهي لا تزال دافئة. اتركه يبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة.

اصنع مربى الفراولة :

1. اهرس الفراولة في الخلاط أو معالج الطعام حتى تصبح ناعمة. إذا كنت تفضل أن يكون المربى خاليًا من البذور ، قم بتصفية البيوريه باستخدام مصفاة شبكية دقيقة.
2. في وعاء صغير ، اخلطي السكر والبكتين.
3. يُسكب بيوريه الفراولة في قدر متوسط ​​الحجم ويُغلى المزيج على نار متوسطة. أضيفي عصير الليمون والرم.
4. أثناء الخفق ، رشي خليط السكر والبكتين فوق البوريه المغلي واخلطيهم حتى يتجانسوا.
5. استمر في طهي البيوريه لمدة 4 إلى 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول البيوريه إلى قوام مربى سميك.
6. نرفع القدر عن النار ونتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. انقل مربى الفاكهة إلى وعاء. برد في الثلاجة ، مغطى بغلاف بلاستيكي ، حتى تصبح جاهزًا لاستخدام مربى الفراولة محلي الصنع.

اصنع كريمة المعجنات :

1. في قدر كبير على نار متوسطة ، ضعي الحليب ونصف السكر حتى الغليان مع التقليب ببطء لمنع الخليط من الاحتراق في قاع الإناء.
2. في وعاء ، اخفقي النصف الآخر من السكر مع صفار البيض. (افعل هذا على الفور لمنع احتراق الصفار عند ملامسته للسكر.) قلّب نشا الذرة حتى يصبح ناعمًا ثم اخفق ببطء في نصف كوب من الحليب الدافئ ومزيج السكر مع التحريك حتى يتجانس.
3. أثناء التقليب ، اسكب مزيج البيض مرة أخرى في وعاء الحليب. على نار خفيفة إلى متوسطة ، مع التحريك باستمرار ، سخني الخليط حتى يتكاثف بشكل ملحوظ. يستغرق حوالي 3 دقائق أو نحو ذلك حتى يتكاثف ودقيقتين إضافيتين ، بمجرد أن يصبح سميكًا ، لطهي المذاق الخام من نشا الذرة. سيستمر قوامها في التكاثف مع تبريدها ، لذا أبعدها عن الحرارة قبل أن تتبخر الكثير من الماء.
4. ابحث عن الرغوة الموجودة على الجزء العلوي من الكاسترد لتبدأ في الاختفاء. هذه علامة على أن الكاسترد قد انتهى تقريبًا من الطهي.
5. يُرفع عن النار ويُترك الكاسترد ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة مع الخفق من حين لآخر. أضيفي مكعبات الزبدة واخفقيها حتى تتجانس المكونات. كريم المعجنات الجيد غني وسلس ولونه أصفر باهت وملمسه مخملي لامع.
6. قم بتصفيته من خلال منخل شبكي ناعم للمساعدة في إزالة أي كتل. يُغطّى بغلاف بلاستيكي مضغوط على سطح كريمة المعجنات لمنع تكوّن الجلد ، ويُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.

اصنع طلاء الفاكهة الصافي :

1. في قدر متوسط ​​الحجم ، يُغلى نصف السكر وكل الماء.
2. في وعاء ، اخفقي النصف الآخر من السكر مع NH pectin. بمجرد غليان الشراب ، رشي خليط السكر-NH pectin في الشراب ، واخفقي باستمرار حتى يذوب. من المهم دمج بعض السكر مع NH pectin أولاً ، ثم رشه في ماء السكر ببطء. إذا كنت تريد إضافة NH4 بكتين فقط دفعة واحدة ، فسوف ينتهي بك الأمر مع طبقة زجاجية متكتلة.
3. استمر في غلي الشراب مع الخفق المستمر حتى يذوب وينشط البكتين ، حوالي 3-4 دقائق. نرفع عن النار ونتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
4. اسكبي القيلولة في وعاء محكم الغلق وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام ، لمدة تصل إلى أسبوع.
5. عندما تكون جاهزًا للتزجيج ، ضع التزجيج في الميكروويف حتى يصبح ساخنًا وسائلاً ، بحيث يتم سكبه بسهولة وبشكل متساوٍ أو تنظيفه بالفرشاة (يمكنك إضافة القليل من الماء لفكه إذا كان سميكًا جدًا). إذا بدت وكأنها منفصلة قليلاً ، فاستخدم خلاطًا يدويًا لمزجها معًا. تأكد من النقر على الوعاء قليلاً حتى تختفي الفقاعات الناتجة عن المزج.

قم بتجميع تارت الفراولة :

1. ضع القشرة اللاذعة على حامل الكيك أو على شكل دائرة من الورق المقوى.
2. املأ كيسًا واحدًا من الأنابيب البلاستيكية بالمربى ، ثم لف الطرف المفتوح من الكيس ليغلق. قم بقص طرف الكيس ووضع المربى في شكل لولبي بالتساوي فوق قاع الكيس اللاذع حتى يتم تغطيته في الغالب. احتفظ بحوالي 20٪ من المربى في الكيس لاستخدامه لاحقًا.
3. املأ كيس أنابيب بلاستيكي آخر بكريمة العجين ، ثم لف الطرف المفتوح من الكيس ليغلق. قص طرف الكيس ووضع كريمة المعجنات في شكل لولبي بالتساوي فوق المربى.
4. على لوح التقطيع ، قم بتقطيع الفراولة إلى النصف بالطول ، مع التأكد من تجميع أنصاف كبيرة في أحد طرفي لوح التقطيع وتجميع أنصاف أصغر في اتجاه الطرف المقابل.
5. بدءًا من النصفين الأكبر حجمًا ، رتبهما جانبًا مقطوعًا لأعلى ونصائح تشير للخارج على طول حافة التورتة بالكامل بحيث تمتد نقاطها حوالي 1⁄4 بوصة خارج حافة الصدفة. استمر في ترتيب الأنصاف على هذا النحو حتى تشكل حلقة ، ثم استمر في عمل دوائر متحدة المركز مع النصفين ، والعمل باتجاه القطع الأصغر ، حتى تلتقي في المنتصف وتغطي كريم المعجنات تمامًا. يجب أن تبدو التورتة من الأعلى كزهرة متفتحة.
6. قم بفرشاة الزجاج الدافئ برفق على الجانب المقطوع من كل فراولة فقط ، مع العمل من القاعدة باتجاه الحافة مثل طلاء ظفر ، لعمل طبقة رقيقة وحساسة.

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك دومينيك أنسيل ، الشيف توماس كيلر ، جوردون رامزي ، أليس ووترز ، والمزيد.