33 مكونات للطبخ الهندي التقليدي

الهند بلد ضخم وطعامها مجموعة واسعة من النكهات ؛ تعتمد المكونات التي ستحتاجها للطبخ الهندي على مصدر الطبق المحدد. استخدم هذه القائمة كدليل أساسي لمساعدتك في بناء مخزن هندي للمبتدئين ، وكذلك لفك تشفير بعض المصطلحات التي قد تجدها في كتب الطبخ الهندية.

تعلم من الأفضل

انتقل إلى القسم

• 16 بهارات هندية أساسية
• 17 من المواد الغذائية الهندية التقليدية
• هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

ارتقِ بالطهي إلى المستوى التالي في أول دروس رئيسية لجوردون حول الأساليب والمكونات والوصفات الأساسية.

16 بهارات هندية أساسية

تعد طبقات التوابل من أشهر سمات المطبخ الهندي. شراء التوابل الكاملة لزيادة النكهة ؛ تتأكسد البهارات المطحونة وتفقد نكهتها. استخدم ملاط ​​ومدقة أو مطحنة قهوة كهربائية صغيرة لطحن التوابل حسب الحاجة.

1. كمون : بذور الكمون هي بذور بنية صغيرة على شكل هلال. إنها نكهة مهمة في أطباق الخضار في شمال الهند مثل ألو جوبي (البطاطس والقرنبيط) و بابادوم ، خبز مقرمش مصنوع من دقيق الحمص .
2. حب الهال : يوجد نوعان من الهيل : حبات هيل خضراء كبيرة وحبات هيل سوداء مدخنة. الهيل الأخضر أكثر شيوعًا ، ولكن يمكن استخدام كلا النوعين بالتبادل في الأطباق المالحة والحلوة مثل ماسالا تشاي والبرياني ومخللات اللحوم.
3. جارام ماسالا : حرفيًا 'تدفئة التوابل' جارام ماسالا مزيج توابل من القرفة والصلصال والفلفل وبذور الكزبرة وبذور الكمون وحبوب الهيل. يمكنك شراء جارام ماسالا مطحون مسبقًا من المتجر ، ولكن من السهل صنع مزيج توابل أكثر نكهة في المنزل إذا كان لديك بهارات كاملة. غارام ماسالا يستخدم في البنجابية شانا ماسالا ، دجاج الأنجلو-هندي تكا ماسالا ، ودجاج زبدة على طريقة دلهي القديمة.
4. كركم : الكركم هو جذمور يشبه الزنجبيل ، لكن له لب برتقالي لامع ونكهة ترابية. يمكنك بشر الكركم الطازج ، لكن غالبًا ما يتم بيعه مطحون في مسحوق ذهبي الذي يعتبر بمثابة المكون الرئيسي في معظم مساحيق الكاري التجارية. استخدمه في khadi (حساء الزبادي بالكركم) وأطباق الدجاج.
5. كسبرة : بذور الكزبرة هي بذور الكزبرة المجففة. بذور الكزبرة لها نكهة الحمضيات الأساسية لبانير صاج البنجابية. تعتبر الكزبرة ، الجزء الأخضر العشبي من النبات ، مفيدة كزينة للعديد من الأطباق الهندية. السيقان لها نفس القدر من النكهة مثل الأوراق ، لذا اقطعها وأضفها إلى المزيج.
6. بذور الخردل : هناك ثلاثة ألوان لبذور الخردل: أصفر ، أسود ، وبني. يحتوي كل منها على مركبات الكبريت التي تعطي الخردل نكهته الحادة. إن تقسية بذور الخردل عن طريق تسخينها في السمن أو الزيت سيخفف مذاقها ويضيف نكهة خفيفة. بذور الخردل الأسود وأوراق الكاري الطازجة مثالية لتتبيل البطاطس أو الحمص. يتم استخدام كل من بذور الخردل الأسود وزيت الخردل في ميثيا كيري على الطريقة الغوجاراتية (مخلل المانجو).
7. أوراق الكاري الطازجة : أوراق الكاري هي أوراق عطرة ولامعة من شجرة في عائلة الحمضيات. مثل Bay laurel ، يتم بيعها طازجة ومجففة وتضيف نكهة زهرية خفية إلى اليخنات والشوربات. مقسى بالزيت أو السمن مع بذور الخردل الأسود والكمون ، فهي جميلة بالملعقة على دال أو البطاطس. يمكنك أيضًا استخدامها في الصلصات.
8. تمر هندي : التمر الهندي ، الذي يباع غالبًا على شكل عجينة ، يأتي من بذور شجرة التمر الهندي ، وهي عضو في عائلة البقوليات. التمر الهندي له نكهة حامضة مميزة تستخدم في الصلصات والسمبار ، وهو عبارة عن حساء من العدس والخضروات من جنوب الهند يقدم غالبًا مع فادا (دونات) أو إيدلي (كعك الأرز)
9. شات ماسالا شات ماسالا عبارة عن مزيج توابل منعش مليء بالأومامي والذي يحتوي دائمًا على أمشور (مانجو مجفف غير ناضج) وقد يشمل أيضًا أسافويتيدا والنعناع والزنجبيل والأجوين والحريف والملح الأسود والفلفل الأسود والكمون والكزبرة وبذور الرمان المجففة. يتم استخدامه كتوابل للشات والوجبات الخفيفة من طعام الشارع مثل ضاحي فادا ، ألو تيكي ، وسمبوسة شات.
10. اجوين Ajwain ، المعروف أيضًا باسم carom ، هو فاكهة صغيرة تشبه البذور طعمها مثل مزيج من الزعتر واليانسون والفلفل الأسود. يستخدم أجوين لتذوق الباراتا والنان والبندي (البامية المقلية).
11. بذور الفينل : بذور الشمر ، والمعروفة باسم saunf ، هي بذور نبات الشمر المجففة ، التي تؤكل بصيلاتها وسعفها كخضروات. البذور لها نكهة تشبه عرق السوس وهي صغيرة وحساسة بما يكفي للاستمتاع بها كاملة في الأطباق التي تحتوي على البامية أو في ماء مالح للحوم.
12. نبات الحلبة : بذور الحلبة ، والمعروفة أيضًا باسم ميثي ، لها نكهة مسكية تشبه الكرفس ولها لون أصفر بني. لإخراج النكهة ، قم بتسخين بذور الحلبة ببطء - فهي تحترق بسهولة وتصبح مرة. تستخدم أوراق الحلبة المجففة في أطباق مثل دلهي دجاج تندوري .
13. أوراق الغار الهندية : أوراق الغار الهندية ، والمعروفة أيضًا باسم أوراق تيجبات ، تأتي من شجرة كاسيا الهندية ( قرفة تامالا ). طعمها يشبه خليط من القرنفل والفلفل الأسود - تمامًا تختلف عن باي لوريل ، والذي يستخدم أحيانًا كبديل. في ولاية كيرالا ، تُستخدم أوراق الغار الهندية كغلاف لـ chakka appam ، وهي عبارة عن فطائر الكاكايا ودقيق الأرز المحلاة بالجاغري.
14. الحلتيت Asafetida ، المعروف أيضًا باسم hing ، هو النسغ المجفف من نبات الفيرولا. لها نكهة شبيهة بالبصل تعمل بشكل جيد في مجموعة متنوعة من الأطباق ، من دال إلى ألو غوبي ومطار بانير. يبرز مذاق الحلتيت في السمن أو الزيت نكهته.
15. الفلفل المجفف يمكن استخدام الفلفل الحار المجفف مثل الفلفل الكشميري بعدة طرق ، ولكن غالبًا ما يتم تحميصه بالسمن أو الزيت مع توابل أخرى ، ثم يُسكب فوق طبق جاهز. تعد مساحيق تشيلي المصنوعة من الفلفل الحار أو الفلفل الكشميري طريقة أخرى سهلة لإضافة الحرارة إلى الأطباق الهندية.
16. الينسون اليانسون النجمي عبارة عن بذر على شكل نجمة من شجرة في عائلة ماغنوليا. مثل اليانسون ، له نكهة عرق السوس ، لكن لا يوجد ارتباط بين النباتين. يمكن استخدام الينسون النجمي في التطبيقات الحلوة والمالحة.

17 من المواد الغذائية الهندية التقليدية

البقول والحبوب ومنتجات الألبان ضرورية للعديد من الأطباق الهندية وتستحق الاحتفاظ بها في متناول اليد. أكمل مخزنك الهندي مع بعض التوابل الهندية ، والتي يمكنك شراؤها من متجر البقالة أو صنعها في المنزل.

1. العدس الأحمر المجروش : العدس الأحمر المنقسم ، المعروف أيضًا باسم ماسور دال ، لونه وردي سلمون وسرعان ما يُطهى حتى يصبح قوامًا شهيًا.
2. حمص : يُباع الحمص ، المعروف أيضًا باسم حبوب الحمص أو شانا ، وهو مجفّف عادةً ويظهر في البنجابية الشعبي. طبق شانا ماسالا . يُباع الحمص أيضًا منقسمًا ، مثل شانا دال ، وكدقيق يسمى بيسان أو دقيق الجرام. يستخدم دقيق الحمص في kadhi (شوربة الزبادي والكركم) ، كخبز للخضروات ، وفي بابادوم (خبز مسطح هش).
3. فقط الفول : حبوب المونج الكاملة ، والمعروفة أيضًا باسم الجرام الأخضر ، لها طبقة خارجية خضراء ولونها أصفر فاتح من الداخل. يمكن طحن الحبوب الكاملة لصنع دوسا ، ولكن عادة ما يتم بيعها مقسمة. يُطلق على الفاصوليا الخضراء المقسمة مع جلودها اسم مونج دال ، ويتم استخدامها في صنع الخيشدي (العدس والأرز).
4. العدس الأسود : العدس الأسود ، المعروف أيضًا باسم الجرام الأسود أو الفاصوليا السوداء ، ليس في الواقع عدسًا. إنها حبوب ترتبط ارتباطًا وثيقًا بفاصوليا مونج. أسود من الخارج وأبيض من الداخل ، يعد العدس الأسود المنقسم ، المعروف باسم urad dal ، أحد مكونات الخليط في جنوب الهند idlis و dosas. والدال الكامل هو تستخدم لصنع دال مخاني .
5. انقسام البازلاء الحمامة الصفراء : البازلاء الصفراء المقسمة ، والمعروفة باسم toor dal ، هي ثاني أكثر أنواع الدال شيوعًا في الهند ، بعد الحمص. غالبًا ما يتم طهيها في هريس بسيط يقدم مع الأرز أو يضاف إلى الحساء مثل الصامبر.
6. نان : نان هو خبز مسطح مخمر مطبوخ في تنور. مرتبطًا بالمطبخ البنجابي ، من المحتمل أن يأتي نان إلى الهند عبر إمبراطورية المغول. ( في يعني الخبز باللغة الفارسية.) يمكنك صنع نان محلي الصنع من الدقيق لجميع الأغراض والخميرة واللبن. عندما يخرج من الفرن ، قم بدهن النان بالسمن لتعزيز النكهة.
7. عجلة : روتي مصطلح عام للخبز الهندي الخالي من الخميرة. أحد أشهرها هو تشاباتي ، وهو خبز شمال هندي خالي من الخميرة مصنوع من القمح الكامل ويتم طهيه على صينية منحنية تسمى تافا. يتم غمر Chapatis في الحساء والمرق وتستخدم لتقطيع الأطعمة الجافة.
8. الخطيئة الدوساس عبارة عن فطائر تشبه الكريب في جنوب الهند مصنوعة من خليط من العدس والأرز المنقوع والمخمر. تعتبر الدوساس مثالية لتناول الإفطار مع صلصة السامبار وجوز الهند. مليئة بالخضروات وملفوفة ، تعرف باسم ماسالا دوسا.
9. أرز بسمتي يستخدم أرز بسمتي في أطباق الأرز مثل البرياني ويمكن تقديمه كطبق جانبي لأي وصفة هندية تقريبًا. تعرف على المزيد حول أرز بسمتي هنا.
10. بانير : بانير جبنة خثارة متفتتة مع نكهة وقوام مماثل لجبنة الفيتا. يحافظ بانير على شكله جيدًا ، لذا يمكن تقطيعه وتقليبه. في مطبخ شمال الهند ، غالبًا ما يتم استبدال البانير باللحوم لجعل الأطباق نباتية. إنه أيضًا نجم الأطباق الشعبية مثل Palak paneer و matar paneer.
11. زبادي : الزبادي مكون هندي أساسي يمكن تحريكه في أطباق مثل شانا ماسالا في نهاية الطهي من أجل الثراء والحموضة. يمكنك أيضًا استخدامه كعنصر رئيسي في بهارات مثل رايتا والمشروبات مثل اللاسي.
12. سمن : السمن ، أو الزبدة المصفرة المحمصة ، لها نقطة دخان أعلى من الزبدة العادية ، مما يجعلها مثالية لتقنية الطبخ الهندية لتلطيف التوابل. لتلطيف التوابل ، سخني السمن في مقلاة أو سخن الزبدة ، ثم اقلي البهارات لفترة وجيزة. هذا له فوائد مزدوجة تتمثل في تحميص التوابل لإنتاج نكهة البندق وإنتاج دهون الطهي العطرية التي يمكنك استخدامها لقلي المكونات الأخرى. في مطبخ شمال الهند ، تسمى الأطباق التي تحتوي على الزبدة مكاني ، كما هو الحال في مورغ مكاني (دجاج بالزبدة) أو دال مخاني. تعرف على المزيد حول السمن في دليلنا الكامل هنا .
13. الصلصة : الصلصة عبارة عن بهار منعش يشبه المربى يمكن أن يحتوي على مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والأعشاب. يتم تقديمه عادةً جنبًا إلى جنب مع السمبوسة والدوسا. يمكنك شراء صلصة النعناع أو صلصة المانجو من متجر البقالة ، ولكن ليس من الصعب أن تصنعها بنفسك .
14. مخللات : المخللات الهندية ، المعروفة باسم الأشار ، فريدة من نوعها من حيث أنها تحتوي على الزيت (زيت الخردل في الشمال وزيت السمسم في الجنوب). سواء كانت مصنوعة من الليمون أو الليمون الحامض أو المانجو أو الجزر ، فإن المخللات الهندية مخمرة ومليئة بالتوابل.
15. حليب جوز الهند : حليب جوز الهند - مستحلب يحتوي على دهون في الماء تمامًا مثل حليب البقر - يُستخدم بشكل أساسي في أطباق جنوب الهند مثل أبام (كريب جوز الهند من ولاية كيرالا). إذا انفصل حليب جوز الهند ، يمكن نزع القشرة الدهنية لاستخدامها كزيت جوز الهند.
16. زيت جوز الهند : قبل أن يصبح زيت جوز الهند غذاء خارق ، كان زيت قلي شائعًا في جنوب الهند. تعرف على المزيد حول زيت جوز الهند في دليلنا هنا.
17. زيت الخردل : يأتي زيت الخردل من بذور الخردل المضغوطة وهو زيت قلي شائع في شمال الهند. يمكنك استخدام زيت الخردل لعمل المخللات.

هل تريد معرفة المزيد عن الطهي؟

كن طاهيا أفضل مع عضوية MasterClass السنوية. احصل على حق الوصول إلى دروس الفيديو الحصرية التي يدرسها أساتذة الطهي ، بما في ذلك غابرييلا كامارا ، والشيف توماس كيلر ، وماسيمو بوتورا ، ودومينيك أنسل ، وجوردون رامزي ، وأليس ووترز ، والمزيد.