سواء كان مزججًا فوق أ شريحة لحم ، بالملعقة المعكرونة الطازجة ، أو ممزوجًا في حساء - لقد تذوقنا جميعًا مذاق الصلصات الفرنسية الأم. يمكن أن ترفع الصلصة الصحيحة أي طبق - مما يوفر تباينًا قوامًا ، أو موازنة النكهات ، أو إضافة توابل إضافية. أتقن كل نوع من الصلصات الخمس الأم وستحصل على اللبنات الأساسية لصنع عدد لا يحصى من المكونات الأخرى.
انتقل إلى القسم
- ما هي صلصة الأم الفرنسية؟
- ما هو رو ولماذا هو مهم؟
- ما هو بشاميل؟
- ما هو فيلوتيه؟
- ما هي صلصة اسبانجول؟
- ما هي صلصة الطماطم؟
- ما هي صلصة هولنديز؟
- تعرف على المزيد حول MasterClass لتوماس كيلر
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي. توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
يتعلم أكثر
ما هي صلصة الأم الفرنسية؟
يعود مصطلح الصلصات الأم إلى أوائل القرن التاسع عشر عندما نظمت الشيف الفرنسي ماري أنطوان كاريم الصلصات في أربع فئات تعرف باسم الصلصات الأربعة الكبرى للمطبخ الفرنسي. تشمل الصلصات الخمس الأم ما يلي:
كيف تصبح مصور الطبيعة
- صلصة البشاميل
- صلصة الكريما
- صوص اسباني
- صلصة طماطم
- صوص هولنديز
في وقت لاحق في أوائل القرن العشرين ، صقل أوغست إسكوفيه القائمة في كتابه دليل الطهي وإضافة صلصة إضافية - تركنا مع الصلصات الخمس التي توجه الطهاة في المطابخ ومدارس الطهي حول العالم.
الصلصة الأم عبارة عن سائل أساسي ممزوج بعامل تكثيف ومكونات إضافية للنكهة. إلى جانب هولاندايز ، التي يتم تغليظها بصفار البيض ، تبدأ جميع الصلصات الأم بالرو كعامل تكثيف. بمجرد إعداد الصلصة الأم ، يمكنك استخدامها كنقطة انطلاق لعدد لا يحصى من الصلصات الأخرى. على سبيل المثال ، واحدة من أبسط الصلصات الأم ، صلصة ، مصنوع من الحليب مع رو الدقيق والزبدة ، ويمكن إضافة الجبن المبشور إليه وتحويله إلى صلصة مورناي. من خلال تعلم أساسيات كل صلصة أم ، ستكون في طريقك إلى صنع مشتقاتك اللذيذة.
ما هو رو ولماذا هو مهم؟
رو هو عامل تكثيف كلاسيكي مصنوع عن طريق طهي كميات متساوية من الدقيق والدهون معًا حتى ينضج الدقيق الخام ويصبح لون الرو بنيًا. يعمل كمكثف للصلصات واليخنات ، ولكنه يوفر أيضًا ملمسًا ناعمًا كالحرير ونكهة دافئة خفيفة للأطباق.
توماس كيلر يعلم تقنيات الطهي غوردون رامزي يعلم الطبخ أنا وولفغانغ باك يعلم الطبخ أليس ووترز تعلم فن الطبخ المنزليما هو بشاميل؟
صلصة هي صلصة بيضاء متعددة الاستخدامات ، وهي قاعدة لمجموعة متنوعة من أطباق الطعام المريحة. إنه بسيط وسهل إتقانه ، مصنوع من مكونات قليلة فقط: الزبدة والحليب والدقيق (للرو الأبيض) والبيض والملح. يُخفق رو تدريجيًا مع الحليب ويُطهى مع إضافة صفار البيض في النهاية - يحول الخليط إلى صلصة كريمية ناعمة تتشبث بظهر الملعقة. يمكن استخدام صلصة البشاميل بمفردها مدهونة على خبز الشطائر لعمل كروك مسيو ، كقاعدة للبطاطس المحروسة ، أو استخدامها في حشو فطيرة وعاء الدجاج.
الصلصات التي يمكن صنعها منه:
- صلصة أورورا : معجون الطماطم يضاف إلى صلصة البشاميل الأساسية.
- صلصة مورني : صلصة البشاميل مضاف إليها جبنة غرويير المبشورة أو المبشورة.
- صلصة نانتوا : كريمة ، زبدة جراد البحر ، زبدة جراد البحر مضافة إلى صلصة البشاميل.
- صوص سوبيس : بصل سوتيه يضاف إلى صلصة البشاميل الأساسية.
جرب تقديم صلصة البشاميل أو إحدى مشتقاتها مع أحد الأطباق التالية:
- ماك آند تشيز الشيف فولفغانغ باك . يحول الشيف باك البشاميل الخاص به إلى صلصة جبن مورني بإضافة جبنة الشيدر وجبن الموزاريلا ، والتي تصبح أساس هذه المعكرونة والجبن.
- سبانخ الشيف فولفغانغ باك . يوفر بشاميل أيضًا الأساس لواحدة من وجبات الطفولة المفضلة لدى Wolfgang: السبانخ بالكريمة المغطاة بالبيض المقلي.
- ريجاتوني المخبوزة
- طبقات مع راجو بين طبقات المعكرونة الطازجة لازانيا بولونيز
- صلصة الكريمة فوق كروك مسيو
فئة رئيسية
اقترح لك
دروس عبر الإنترنت تدرس من قبل أعظم العقول في العالم. توسيع معرفتك في هذه الفئات.
توماس كيلريعلم تقنيات الطبخ 1: الخضار والمعكرونة والبيض
هل يمكنني استبدال ملح البحر بملح الكوشر؟تعرف على المزيد Gordon Ramsay
يعلم الطبخ أنا
اعرف المزيد Wolfgang Puckيعلم الطبخ
تعرف على المزيد أليس ووترزيعلم فن الطبخ المنزلي
يتعلم أكثرما هو فيلوتيه؟
فكر مثل المحترفين
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.
مشاهدة ملف Classل صلصة مخملية يتميز بمرق أبيض كثيف بالرو الأشقر ، مما ينتج عنه ملمس ناعم ومخمل. في حين أن أكثر أنواع الفيلوت شيوعًا يستخدم مرق الدجاج كقاعدة ، يمكنك صنعه من مرق السمك أو مرق لحم العجل ، اعتمادًا على البروتين في طبقك النهائي. تعمل صلصة فيلوتيه جيدًا عند تقديمها فوق طبق أو دواجن تم طهيها بدقة ، إما عن طريق السلق أو الطهي بالبخار. يمكن لضغط عصير الليمون الطازج أن يخفف لونه ، مما يضيف نكهة حمضية إلى أطباق المأكولات البحرية ، أو يمكن أن تتحول رشة من الكريمة الثقيلة إلى صلصة سوبريم.
كيف تبدأ في كتابة السيرة الذاتية
الصلصات التي يمكن صنعها منه:
- صوص سوبريم : صلصة فرنسية كلاسيكية مصنوعة عن طريق إنهاء فيلوتيه بالكريمة والزبدة وعصير الليمون. صوص سوبريم تُعرف بالصلصة الأم الثانوية لأنه يمكن تقديمها بمفردها أو كأساس لوصفات الصلصة الأخرى.
- صلصة البوفيرا : بعد تقطيع اللحم في المقلاة تحطيم المقلاة ، تُضاف العصائر إلى فيلوتيه لعمل صلصة البوفيرا بان.
- صوص المانى : فيلوتيه سميك مع صفار البيض ، كريمة ثقيلة ومتبل بعصير الليمون.
- صلصة نورماندي فيلوتيه دجاج أو فيلوتيه سمك مع كريمة ثقيلة وزبدة وصفار بيض. تقدم في المقام الأول مع المأكولات البحرية.
جرب تقديم صلصة الفيلوتيه أو أحد مشتقاتها مع أحد الأطباق التالية:
- صلصة سوبريم (مصنوعة من دجاج فيلوتيه) مع دجاج مسلوق أو مطهو على البخار
- صلصة نورماندي مع فيليه سمك
- صوص المانى مع سكروبين لحم عجل مقرمش
ما هي صلصة اسبانجول؟
اختيار المحررين
تعلم تقنيات طهي الخضار والبيض وصنع الباستا من نقطة الصفر من الشيف الحائز على جائزة ومالك The French Laundry.صوص اسباني هي صلصة بنية أساسية نشأت في إسبانيا في أواخر القرن التاسع عشر. تم نشرها لاحقًا من قبل الشيف Auguste Escoffier وأصبحت واحدة من الصلصات الفرنسية الخمس التي ما زلنا نستخدمها حتى اليوم. وهو عبارة عن رو بني يضاف إليه مرق لحم العجل والطماطم ويطهى على نار هادئة حتى ينخفض. إنه بمثابة نقطة انطلاق للصلصات الغنية واللحمة ، مثل الديمي جلاس ، وغالبًا ما يتم تقديمه مع اللحوم الحمراء في المطبخ الفرنسي.
الصلصات التي يمكن صنعها منه:
- نصف جليد : صوص بني غني يجمع بين جزء واحد من صلصة الاسبنول وجزء من المرق وينتهي بنبيذ الشيري.
- صوص هانتر : الفطر سوتيه ، والكراث ، وتقليل النبيذ الأبيض مطهو على نار هادئة في الديمي جلاس.
- صوص افريقي : صلصة إسبانيول بنكهة الطماطم والبصل والفلفل والأعشاب.
- صوص بيجاراد : صلصة إسبانول مع مرق البط بنكهة البرتقال والليمون.
- صلصة بورغينيون : صلصة إسبانيول مع نبيذ أحمر ، كراث ، وباقة قرني.
- صلصة مارشاند دي فين (تقليل النبيذ الأحمر) : صلصة ستيك فرنسية كلاسيكية مع نبيذ أحمر مخفف ، بصل أخضر مقطع مطبوخ في ديمي جلاس.
- صلصة شاركوتير : بصل ، خردل ، نبيذ أبيض ، وكورنيشونات مفرومة مطبوخة في نصف جلاس.
- صوص ليونيز : البصل والخل الأبيض المطبوخ في نصف جلاس.
- صوص بيرسي : نبيذ أبيض مخفض مع كراث ، مطهو في نصف جلاس.
- صلصة الفطر : صلصة كلاسيكية مصنوعة من فطر سوتيه ، كراث ، ورشة شيري ، مطبوخة في نصف جلاس.
- صلصة ماديرا : ديمي جلاس المخصب بنبيذ ماديرا.
- صلصة بورت واين : ميناء النبيذ يضاف إلى ديمي جلاس.
جرب تقديم صلصة إسباغنول أو أحد مشتقاتها مع أحد الأطباق التالية:
- لحم بقري تندرلوين مع فطر سوتيه
- ضلوع لحم بقري مطهو ببطء و بطاطس مهروسة
- قطع لحم الضأن المطهو ببطء و عصيدة من دقيق الذرة دسم
- مطهو ببطء كتف الخنزير وبيوريه الجزر الأبيض
- شريحة لحم مع بطاطا مقلية مقرمشة
ما هي صلصة الطماطم؟
صلصة طماطم يتم تحضيره عن طريق طهي الطماطم في قاعدة من دهن الخنزير والعطريات والمرق حتى يتحول إلى صلصة سميكة. تقليديا ، تم تكثيفه أكثر بالرو ، لكن التعديلات الحديثة غالبًا ما تتخطى هذه الخطوة. شيء واحد يفصل صلصة طماطم من الباقي هو استخدامه لحم الخنزير. تُطهى على نار خفيفة ، وتُستخدم الدهن في تقليب الخضار العطرية لتكوين قاعدة لذيذة ، ثم يُضاف وقت طهي طويل لتحويل الطماطم الكاملة إلى صلصة غنية ومعقدة. يمكن تقديم صلصة الطماطم ببساطة فوق المعكرونة ، أو دهنها على عجينة البيتزا ، أو كقاعدة لذيذة لتغلي البروتينات مثل البيض والأسماك.
كيف تكتب قصة حب
الصلصات التي يمكن صنعها من صلصة الطماطم:
- صوص برتغالي : صلصة بصل مقلي ، طماطم مقطعة ، وفصوص ثوم منتهية ببقدونس مفروم طازج.
- صوص اسباني صلصة حارة من البصل المقلي والفلفل الأخضر والفطر والثوم.
- صوص كريول صلصة من البصل المقلي ، والكرفس ، والفلفل الأخضر ، وورق الغار ، والزعتر ، والفلفل الأحمر ، والثوم.
جرب تقديم صلصة الطماطم أو أحد مشتقاتها مع أحد الأطباق التالية:
- صلصة المعكرونة بجبنة البارميزان
- بيض شكشوكة مع صلصة طماطم متبلة
- سمك القد مسلوق بصلصة الطماطم
- صلصة التغميس لأعواد الموتزاريلا
ما هي صلصة هولنديز؟
صلصة هولانديز هي خليط من صفار البيض مستحلب مع زبدة غير مملحة وحمض ، مثل عصير الليمون الطازج أو الخل. إنها صلصة حساسة ذات لون أصفر باهت وناعمة وكريمة. يمكن استخدام هولانديز في صنع مجموعة من الصلصات الأخرى أو تقديمها بمفردها كصلصة نهائية لبيض البينديكت والأسماك المسلوقة والهليون.
الصلصات التي يمكن صنعها منه:
- بيرنيز : مصنوع من زبدة مصفاة مستحلب في صفار البيض وخل النبيذ الأبيض بنكهة الطرخون.
- كورون : إضافة معجون الطماطم إلى الأساسي صلصة البارنيس .
- المالطية : عصير برتقال دم ممزوج بصلصة هولنديز.
- فويوت : نوع مختلف من صلصة بيرنيز مضاف إليها صقيل اللحم ( بوظة لحم).
- بالواز : يستخدم النعناع بدلاً من الطرخون في صلصة بيرنيز.
- اسلامية : كريمة مخفوقة مطوية برفق في صلصة هولنديز.
جرب تقديم صلصة هولنديز ، أو أحد مشتقاتها ، مع أحد الأطباق التالية:
- هولنديز على هليون مبيض
- Béarnaise في بيض بنديكت
- موسيلين بيرنيز مع شرائح اللحم وبروكسل
تعرف على المزيد حول صنع المرق والصلصات في MasterClass للشيف توماس كيلر.
